Pot-au-feu à Graulhet

Morceaux de bœuf et de veau pochés dans un bouillon de légumes d'hiver (carottes, navets, poireaux, céleri).

Auteurs

Selon l'article de wikipédia sur le Pot-au-feu, l'origine de cette recette remonte au néolithique et le mot pot-au-feu désignerait un contenant en argile posé sur le feu dans lequel cuit un bouillon aromatique, des raves et, pour les grands jours, un morceau de viande. La recette proposée ici s'inspire de cette tradition, viandes et légumes cuisent longtemps, à feu très doux dans la même marmite. D'autres recettes plus élaborées suggèrent de cuire les légumes à part, dans le bouillon de viande pour en maîtriser parfaitement la cuisson. Pour ma part, je préfère une méthode plus rustique en introduisant progressivement mes ingrédients en fonction de leur temps de cuisson et en laissant ma marmite mijoter doucement sur ma cuisinière à bois pendant de longues heures...

Postée par : Bertrand Lenclos.

Contexte

C'est un plat aux multiples déclinaisons qu'on mange régulièrement à Graulhet. En général je surdose tous les ingrédients, pour que le pot-au-feu nous tienne au moins 2 repas, voire plus. Quand on en a marre, je fais un hachis parmentier avec le reste de viande et je réduis le bouillon que je congèle dans des gobelets pour remplacer avantageusement les KUB et autres Maggi industriels.

À la maison, on mange notre pot-au-feu très mouillé dans une assiette creuse. Bouillon, légumes et viandes rassemblés dans un seul service. Mais dans la famille de Virginie, il est proposé en 2 services : Un bouillon dégraissé en entrée et ensuite un plat avec les viandes et les légumes sans bouillon.

La recette

Assiette de pot-au-feu

Viandes à pot-au-feu variées

Légumes de pot-au-feu

Os à moelle

Temps de préparation

• Préparation : 30 min
• Cuisson : 3 h

Ingrédients

Pour 6 personnes :

• 400 g de plat de côtes de bœuf
• 400 g de jarret de bœuf
• 400 g de jarret de veau
• 400 g de joue de bœuf
• 2 os à moelle
• 500 g de carottes
• 500 g de poireaux
• 500 g de navets
• 2 gros oignons
• 2 branches de céleri
• bouquet garni
• 4 clous de girofle, gros sel et poivre noir du moulin.

Préparation

1. Faire dégorger les os à moelle 10 min dans de l'eau glacée et vinaigrée. Puis réserver au frigo.
2. Ficeler les viandes pour qu'elles se tiennent à la cuisson.
3. Plonger le jarret de bœuf et les plats de côtes dans 4 litres d'eau froide. Cuire à petite ébullition pendant 1 h 30 min en écumant régulièrement. Au bout d'une heure ajouter le reste des viandes.
4. Planter les clous de girofle dans les oignons entiers épluchés. Laver, éplucher et couper les autres légumes en gros morceaux. Garder les feuilles du céleri.
5. Saler le bouillon avec du gros sel, ajouter les légumes, le bouquet garni et le poivre. Porter à ébullition puis cuire le tout à feu doux 1 h 30 min (ou plus longtemps à feu très doux).
6. Un peu avant la fin de la cuisson, plonger les os à moelle dans un peu de bouillon en ébullition pendant 15 min.
7. Dégraisser le bouillon et rectifier l’assaisonnement selon votre goût.
8. Sortir les viandes, les égoutter rapidement, enlever les ficelles et les couper en morceaux épais. Servir les viandes, les légumes et le bouillon dans de grandes assiettes creuses en prenant soin de proposer de la moutarde, du gros sel et, suivant vos traditions familiales, du beurre salé, des cornichons, du raifort, de la sauce ravigote...

En accompagnement

On peut accompagner le pot-au-feu avec des pommes de terre cuites à l'eau.

Astuces

• Indispensable : choisir des viandes variées : maigres, grasses et cartilagineuses. En dehors du choix proposé dans cette recette, vous pouvez aussi tester la macreuse, le jumeau, la queue, etc.
• Très conseillé : ne pas mettre toutes les viandes à cuire en même temps. Les viandes plongées au début dans l'eau froide vont donner beaucoup de goût au bouillon, celles qu'on va plonger plus tard dans l'eau bouillante vont être saisies, et vont garder leur saveur en libérant moins d’arômes. Panacher les deux et choisir son timing en fonction de la tendresse des viandes.
• Conseillé : le sel, s'il est ajouté trop tôt, aura tendance à limiter la libération des arômes de la viande. Saler au début de la cuisson des légumes.
• Variante : dans la recette de pot-au-feu que chef Simon a posté sur son blog, il nous explique pourquoi il n'écume pas son bouillon : "Les livres disent d'écumer mais je m'en passe. Cette écume riche en protéines va en partie se solubiliser dans le liquide. On récupérera ces agglomérats en fin de cuisson lorsqu'on filtrera le bouillon.". Une option intéressante, mais qui impose de filtrer le bouillon à la fin...
• Pratique : avec les restes de viande, on peut faire un très bon hachis parmentier, avec le reste de bouillon un délicieux bouillon de bœuf concentré.

Ce qu'on boit avec ça

Du vin et à la fin on fait chabrot.

Notes

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