Couscous Royal façon Lenclos

Morceaux de moutons et légumes cuits dans un bouillon épicé, servis avec une semoule de blé, des morceaux de poulets rôtis, des merguez poêlées, des pois chiches, des raisins secs confits et un coulis de tomates crues.

Auteurs

Il y a, en France, autant de recettes de couscous que de cuisiniers. Je vous propose ma version, héritée de ma mère et légèrement modifiée, avec son fameux coulis de tomates crues et sa sauce épicée aux raisins.

Postée par : Bertrand Lenclos.

Contexte

Une anecdote : J’avais environ 12 ans et nous étions en vacances à Fons sur Lussan dans le Gard. Ma mère préparait un Couscous. Elle met les tomates à ébouillanter pour les peler et doit s’absenter pour faire une course au village. Elle me demande de surveiller les tomates et de les sortir de l’eau 1 à 2 minutes plus tard. Je ne me rappelle plus pourquoi, mais j’oublie les tomates. Quand je m’en aperçois, elles sont archi-bouillies et donc inutilisables pour le coulis de tomates crues... Ma mère revient, j’avoue ma faute. Et là, je prends un savon comme rarement. Je lis sur son visage une énorme déception que mes excuses atténueront à peine : Il n’y aura pas de coulis de tomates crues dans notre couscous. J’avoue que ce jour-là j’ai été un peu choqué par la réaction de ma mère qui d’habitude me passait à peu près tout... Mais j’ai définitivement compris à cette occasion qu’on ne rigole pas avec la cuisine chez les Lenclos !

La recette

Couscous royal

Légumes à couscous

raisins confits

Coulis de tomates fraiches

Temps de préparation

• Préparation : 50 min
• Cuisson : 1 h 20 min
• Trempage des pois chiches : 6 h

Ingrédients

Pour 8 personnes:

• 1,2 kg d’épaule de mouton coupée en 8 morceaux
• 1 poulet coupé en 8 morceaux (2 pilons, 2 hauts de cuisse, 2 ailes, 2 blancs) et une carcasse.
• 8 merguez
• 600 g de semoule à couscous moyenne
• 2 beaux oignons
• 12 gousses d’ail rose de Lautrec
• 200 g de pois chiches secs
• 4 clous de girofle
• 500 g de carottes
• 500 g de navets
• 500 g de courgettes
• 100 g de raisins secs
• 2 branches de céleri
• 2 poireaux
• 1,5 kg de tomates
• 1 bouquet garni
• 80 g de mélange d’épices couscous (ras el-anouth)
• huile d’olive
• 40 g de beurre
• harissa
• 1 pointe de piment de Cayenne
• 1 cuillère à café de bouillon de légumes déshydraté bio.
• sel et poivre

Préparation

1. Tremper les pois chiches dans l’eau froide pendant 6 heures. Rincer et cuire à petit bouillon, sans sel, dans un grand volume d’eau pendant 1 h 30 min.
2. Dans une grande cocotte, faire revenir les morceaux de mouton dans l’huile chaude. Quand ils sont bien dorés, ajouter un oignon haché. Laisser blondir. Couvrir avec 3 l d’eau. Ajouter la carcasse de poulet coupée en 4, l’autre oignon piqué avec les clous de girofle, 4 gousses d’ail hachées, le bouquet garni, 50 g d’épices couscous, une pointe de piment de Cayenne, sel et poivre. Cuire à petit bouillon pendant 40 min.
3. Au bout de 40 min, enlever les carcasses de poulet et ajouter les légumes (carottes, navets, céleris, poireaux, courgettes) lavés et coupés en morceaux de taille moyenne. Peler les tomates. Les couper en gros dés. Réserver 750g pour le coulis. Ajouter le reste dans la cocotte. Laisser cuire à feux doux pendant 40 min.
4. Huiler légèrement les morceaux de poulet au pinceau, les paner avec le bouillon de légumes déshydraté. Cuire les morceaux au four à 180 °C pendant 45 min sauf les blancs. Au bout de 10 min de cuisson, ajouter les blancs (qui ne cuiront donc que 35 min). Au bout de 20 min de cuisson, ajouter les 8 gousses d’ail.
5. Placer la semoule dans un grand saladier. Recouvrir d’eau et égoutter tout de suite. Laisser gonfler la semoule égouttée dans le saladier pendant 15 min. Égrainer la semoule à la main ou à la fourchette pour désagréger complètement les grumeaux. Placer dans le panier du couscoussier. Cuire à la vapeur pendant 30 min en aérant la semoule régulièrement à la fourchette.
6. Quand les pois chiches sont cuits, les égoutter et les tenir au chaud dans une petite casserole avec 1 ou 2 louches de bouillon.
7. Dans une autre casserole, faire gonfler les raisins secs à feu doux dans 1 louche de bouillon.
8. Mixer modérément les 750 gr de tomates crues pelées restantes pour obtenir un coulis grossier. Ajouter une cuillère à soupe d’huile d’olive. Saler, poivrer et réserver au frigo.
9. faire cuire les merguez à la poêle ou dans l’idéal à la braise au BBQ (sans les piquer pour qu’elles restent moelleuses).
10. 5 min avant la fin de la cuisson des légumes, goûter le bouillon et éventuellement dégraisser et rectifier l’assaisonnement (sel). Ajouter le reste d’épices couscous. En garder une cuillère à café à saupoudrer sur le plat quelques secondes avant de servir.
11. À la fin de la cuisson de la semoule, la transvaser dans un grand plat chaud. Introduire quelques noix de beurre, bien aérer avec la fourchette jusqu’à ce que tout le beurre soit fondu et qu’il n’y ait plus de grumeaux.
12. Servir votre couscous dans plusieurs plats. Vous aurez sur la table : le plat avec les légumes et le jus, le plat avec le mouton, les morceaux de poulets rôtis, les ails confits et les merguez, le plat de semoule, un grand bol avec les pois chiches, un moyen bol avec le coulis de tomates crues et un petit bol avec les raisins confits. Mettre aussi sur la table un pot de harissa pour les amateurs de sensations fortes.

Astuces

• Indispensable : dresser la table avec des assiettes creuses, surtout pour ceux qui, comme moi, aiment leur couscous bien mouillé.
• Conseillé : bien entendu, la qualité du ras el-anouth est déterminante. Quand on sait qu’il peut contenir jusqu’à 28 ingrédients ! Nous achetons notre ras el-anouth (rouge) tous les étés chez un épicier caviste de Veynes, Vinomelody qui a ses circuits d’importation pour les ingrédients et qui fait son mélange lui-même. Très parfumé !
• Dans l'idéal : la difficulté consiste à synchroniser toutes les cuissons pour que tout soit prêt pile poil au moment de servir. Avec un peu d’entrainement on y arrive plus ou moins...
• Pratique : bien sûr, une fois sortie du bouillon, la carcasse de poulet peut être soigneusement épluchée, en vue d’un autre plat (omelette, tourte, etc).

Ce qu'on boit avec ça

Un bon vin du sud-ouest. Pourquoi pas un gaillac ?