Couscous Royal façon Lenclos

Recette en travaux ! Cette page est en travaux. Probablement peu lisible, elle peut contenir des incohérences, des phrases incomplètes et des erreurs.

La recette du couscous royal, toujours dans le top 10 des plats préférés des français.

Auteurs

Il y a, en France, autant de recettes de couscous que de cuisiniers. Je vous propose ma version, héritée de ma mère et légèrement modifiée, avec son fameux coulis de tomates fraîches et sa sauce épicée aux raisins.

Postée par : Bertrand Lenclos.

Contexte

Une anecdote : J’avais environ 12 ans et nous étions en vacances à Fons sur Lussan dans le Gard. Ma mère préparait un Couscous. Elle met les tomates à ébouillanter pour les peler et doit s’absenter pour faire une course au village. Elle me demande de surveiller les tomates et de les sortir de l’eau sans me bruler 1 à 2 minutes plus tard. Je ne me rappelle plus pourquoi, mais j’oublie les tomates. Quand je m’en aperçois elle sont archi bouillies et donc inutilisable pour le coulis... Ma mère revient, j’avoue ma faute. Et là, je prends un savon comme rarement. Je lis sur son visage une énorme déception que mes excuses atténueront à peine : Il n’y aura pas de coulis de tomate dans notre couscous. J’avoue que ce jour là j’ai été un peu choqué par la réaction de ma mère jour qui d’habitude me passait tout... Mais j’ai aussi compris à cette occasion qu’on ne rigole pas avec la cuisine chez les Lenclos !

La recette

Temps de préparation

• Temps de préparation : 50 mn
• Temps de cuisson : 1 h 20 mn
• Trempage des pois chiches : 6 h

Ingrédients

Pour 8 personnes:

• 1,2 kg d’épaule de mouton coupée en 8 morceaux
• 1 poulet coupé en 8 morceaux (2 pilons, 2 hauts de cuisse, 2 ailes, 2 blancs) et une carcasse.
• 8 merguez
• 600 gr de semoule à couscous moyenne
• 2 beaux oignons
• 12 gousses d’ail rose de Lautrec
• 200 gr de pois chiches
• 4 clous de girofle
• 500 gr de carottes
• 500 gr de navets
• 1 kg de courgettes
• 3 ou 4 branches de céleri
• 4 poireaux
• 1,5 kg de tomates
• 1 bouquet garni
• 100 gr de mélange d’épices couscous (raz el-anouth)
• huile d’olive
• harissa
• une pointe de piment de Cayenne
• Une cuillère à café de bouillon de légumes déshydraté bio.
• sel et poivre

Préparation

1. Tremper les pois chiches dans l’eau froide pendant 6 heures.
2. Dans une grande cocotte, faire revenir les morceaux de moutons dans l’huile chaude. Quand ils sont bien dorés, ajouter un oignon haché. Laisser blondir. Couvrir avec 2 litres d’eau. Ajouter la carcasse de poulet coupée en 4, l’autre oignon piqué avec les clous de girofle, 4 gousses d’ail hachées, le bouquet garni, 50 g d’épices couscous, une pointe de piment de Cayenne, sel et poivre. Cuire à petit bouillon pendant 40 mn.
3. Au bout de 40 mn, enlever les carcasses de poulet et ajouter les légumes (carottes, navets, céleris, poireaux, courgettes) lavés et coupé en morceaux de taille moyenne. Peler les tomates. Couper les en 8. Réserver 750g pour le coulis. Ajouter le reste dans la cocotte. Laisser cuire à feux doux pendant 40 mn.
4. Huiler légèrement les morceaux de poulet au pinceau, les enduire avec le bouillon de légumes déshydraté. Cuire les morceaux au four à 180 °C pendant 45 mn sauf les blancs. Au bout de 10 de cuisson ajouter les blancs (qui ne cuiront donc que 35 mn). Au bout de 20 mn de cuisson, ajouter les 8 gousses d’ail.
5. Ici, décrire l'étape n°3
6. Ici, décrire l'étape n°4
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Accompagnement

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Astuces

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Notes

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