Couscous Royal façon Lenclos

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La recette du couscous royal, toujours dans le top 10 des plats préférés des français.

Auteurs

Il y a, en France, autant de recettes de couscous que de cuisiniers. Je vous propose ma version, héritée de ma mère et légèrement modifiée, avec son fameux coulis de tomates fraîches et sa sauce épicée aux raisins.

Postée par : Bertrand Lenclos.

Contexte

Une anecdote : J’avais environ 12 ans et nous étions en vacances à Fons sur Lussan dans le Gard. Ma mère préparait un Couscous. Elle met les tomates à ébouillanter pour les peler et doit s’absenter pour faire une course au village. Elle me demande de surveiller les tomates et de les sortir de l’eau sans me bruler 1 à 2 minutes plus tard. Je ne me rappelle plus pourquoi, mais j’oublie les tomates. Quand je m’en aperçois elle sont archi bouillies et donc inutilisable pour le coulis... Ma mère revient, j’avoue ma faute. Et là, je prends un savon comme rarement. Je lis sur son visage une énorme déception que mes excuses atténuent à peine : Il n’y aura pas de coulis de tomate dans notre couscous. Ce jour là, j’ai compris qu’on ne rigole pas avec la cuisine chez les Lenclos !

La recette

Temps de préparation

• Temps de préparation : 50 mn
• Temps de cuisson : 1 h 30 mn
• Trempage des pois chiches : 6 h

Ingrédients

Pour 8 personnes:

• 1,2 kg d’épaule de mouton coupée en 8 morceaux
• 1 poulet coupé en 8 morceaux (2 pilons, 2 hauts de cuisse, 2 ailes, 2 blancs) et une carcasse.
• 8 merguez
• 600 gr de semoule à couscous moyenne
• 2 beaux oignons
• 12 gousses d’ail rose de Lautrec
• 200 gr de pois chiches
• 4 clous de girofle
• 500 gr de carottes
• 500 gr de navets
• 1 kg de courgettes
• 3 ou 4 branches de céleri
• 4 poireaux
• 1,5 kg de tomates
• 1 bouquet garni
• 100 gr de mélange d’épices couscous (raz el-anouth)
• huile d’olive
• harissa
• une pointe de piment de Cayenne
• sel et poivre

Préparation

1. Dans une grande cocotte, faire revenir les morceaux de moutons dans l’huile chaude. Quand ils sont bien dorés, ajouter un oignon haché. Laisser blondir. Couvrir avec 2 litres d’eau. Ajouter la carcasse de poulet coupée en 4, l’autre oignon piqué avec les clous de girofle, 4 gousses d’ail hachées, le bouquet garni, 50 g d’épices couscous, une pointe de piment de Cayenne, sel et poivre.
2. Ici, décrire l'étape n°2
3. Ici, décrire l'étape n°3
4. Ici, décrire l'étape n°4
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Accompagnement

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Astuces

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Notes

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