Modification de Langue de bœuf braisée
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[[Fichier:Languebraisée5.jpg|right|500px|Langue braisée et petits légumes glacés]] | [[Fichier:Languebraisée5.jpg|right|500px|Langue braisée et petits légumes glacés]] | ||
Langue de bœuf ou de veau, blanchie et braisée dans une garniture aromatique. | Langue de bœuf ou de veau, blanchie et braisée dans une garniture aromatique. | ||
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== Auteurs == | == Auteurs == | ||
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== Contexte == | == Contexte == | ||
| − | Les moins jeunes d'entre nous se souviennent des langues servies à la cantine, un peu caoutchouteuses, baignant dans une sauce gluante et insipide... Ça en a dégouté plus d'un, dont mon ami Didier Pons, que j'ai malgré tout réussi à réconcilier avec ce plat en l'invitant à | + | Les moins jeunes d'entre nous se souviennent des langues servies à la cantine, un peu caoutchouteuses, baignant dans une sauce gluante et insipide... Ça en a dégouté plus d'un, dont mon ami Didier Pons, que j'ai malgré tout réussi à réconcilier avec ce plat en l'invitant à gouter ma version de la langue braisée. |
"Braiser, c'est cuire des pièces entières, lentement à couvert dans un liquide lié ou non-lié avec une garniture aromatique (...)"<ref>[https://www.editions-bpi.fr/produit/126/9782857085737/la-cuisine-de-reference La cuisine de référence de Michel Maincent-morel aux éditions BPI]</ref>. Les échanges de saveurs entre la langue, le fond de braisage et la garniture aromatique rendent ce plat très gourmand. Pour la langue, je préfère pratiquer cette cuisson plutôt que celle de la recette académique, qui consiste à pocher la langue et à confectionner la sauce à part. | "Braiser, c'est cuire des pièces entières, lentement à couvert dans un liquide lié ou non-lié avec une garniture aromatique (...)"<ref>[https://www.editions-bpi.fr/produit/126/9782857085737/la-cuisine-de-reference La cuisine de référence de Michel Maincent-morel aux éditions BPI]</ref>. Les échanges de saveurs entre la langue, le fond de braisage et la garniture aromatique rendent ce plat très gourmand. Pour la langue, je préfère pratiquer cette cuisson plutôt que celle de la recette académique, qui consiste à pocher la langue et à confectionner la sauce à part. | ||
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* 4 échalotes | * 4 échalotes | ||
* 4 gousses d'ail | * 4 gousses d'ail | ||
| − | * 500 g de tomates | + | * 500 g de tomates fraiches ou un pot de [[Tomata|tomata]] (au pire une boite de tomates pelées) |
* 20 cl de vin blanc | * 20 cl de vin blanc | ||
* 2 cuillères à soupe d'huile d'olive | * 2 cuillères à soupe d'huile d'olive | ||
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# Éplucher et couper carottes, navets, oignons, échalotes en petits dés (brunoise). Hacher finement l'ail. Peler, épépiner et concasser les tomates en conservant le jus. | # Éplucher et couper carottes, navets, oignons, échalotes en petits dés (brunoise). Hacher finement l'ail. Peler, épépiner et concasser les tomates en conservant le jus. | ||
# Égoutter la langue, la plonger dans une bassine d'eau froide et la monder (enlever délicatement la peau et les membranes rugueuses). | # Égoutter la langue, la plonger dans une bassine d'eau froide et la monder (enlever délicatement la peau et les membranes rugueuses). | ||
| − | # Faire chauffer l'huile dans une cocotte. Essuyer soigneusement la langue et la faire dorer de tous côtés dans l'huile chaude. Sortir la langue et la réserver. Faire suer les oignons et les échalotes dans le fond de cuisson de la langue. Quand ils sont transparents ajouter le céleri puis les carottes. Faire revenir pendant 10 min puis placer la langue sur cette garniture aromatique. Déglacer au vin blanc et laisser réduire | + | # Faire chauffer l'huile dans une cocotte. Essuyer soigneusement la langue et la faire dorer de tous côtés dans l'huile chaude. Sortir la langue et la réserver. Faire suer les oignons et les échalotes dans le fond de cuisson de la langue. Quand ils sont transparents ajouter le céleri puis les carottes. Faire revenir pendant 10 min puis placer la langue sur cette garniture aromatique. Déglacer au vin blanc et laisser réduire des 3/4. |
# Ajouter les tomates, l'ail et le bouquet garni. Saler, poivrer et cuire à feu doux à couvert pendant 2 h 30 min. Surveiller la cuisson et la réduction du fond de braisage. Mouiller un peu si besoin. | # Ajouter les tomates, l'ail et le bouquet garni. Saler, poivrer et cuire à feu doux à couvert pendant 2 h 30 min. Surveiller la cuisson et la réduction du fond de braisage. Mouiller un peu si besoin. | ||
# Débarrasser la langue avec un peu de fond de braisage à couvert dans un plat préchauffé et maintenir doucement au chaud (four à 60 °C). Dégraisser le fond de braisage, vérifier l'assaisonnement, l'onctuosité (éventuellement réduire un peu) et passer au chinois. Réserver un louche de sauce à faire refroidir dans un bol. Remettre le reste de sauce à feu très doux. Ajouter les cornichons découpés en rondelles. Mélanger le jaune d'œuf dans le bol de sauce tiède, et incorporer le mélange progressivement dans la sauce en fouettant doucement. Cuire très doucement pendant 3 min sans ébullition. Éteindre et réserver à couvert au bain-marie. | # Débarrasser la langue avec un peu de fond de braisage à couvert dans un plat préchauffé et maintenir doucement au chaud (four à 60 °C). Dégraisser le fond de braisage, vérifier l'assaisonnement, l'onctuosité (éventuellement réduire un peu) et passer au chinois. Réserver un louche de sauce à faire refroidir dans un bol. Remettre le reste de sauce à feu très doux. Ajouter les cornichons découpés en rondelles. Mélanger le jaune d'œuf dans le bol de sauce tiède, et incorporer le mélange progressivement dans la sauce en fouettant doucement. Cuire très doucement pendant 3 min sans ébullition. Éteindre et réserver à couvert au bain-marie. | ||
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==== Astuces ==== | ==== Astuces ==== | ||
* ''Très conseillé'' : les temps de cuisson peuvent varier en fonction de la taille de la langue. Pour des langues de veau, on peut diminuer le temps de braisage à 2 heures. | * ''Très conseillé'' : les temps de cuisson peuvent varier en fonction de la taille de la langue. Pour des langues de veau, on peut diminuer le temps de braisage à 2 heures. | ||
| − | * ''Conseillé'' : c'est important d'introduire le jaune d'œuf au dernier moment et d'éviter de trop cuire la sauce après cette opération. Le risque est que le jaune d’œuf coagule (à plus de 70 °C) et que la liaison se déstructure. | + | * ''Conseillé'' : c'est important d'introduire le jaune d'œuf au dernier moment et d'éviter de trop cuire la sauce après cette opération. Le risque est que le jaune d’œuf coagule (à plus de 70 °C) et que la liaison se déstructure (ce qui est un peu le cas sur les photos...). |
==== Ce qu'on boit avec ça ==== | ==== Ce qu'on boit avec ça ==== | ||
