Coquilles Saint-Jacques en croûte

Noix de Saint-Jacques et corail dans sa coquille garnie de petits légumes sautés au beurre, cuite au four sous un couvercle de pâte feuilletée.

Auteurs

Je dois cette recette, comme quelques autres, à une des émissions de Joël Robuchon, Bon appétit, bien sûr. Le cuisinier invité qui la réalisait avait insisté sur la finesse de la taille des légumes. C'est, en effet, y compris le fait de les sauter séparément, la clé de la réussite de la coquille en croûte où la cuisson à l'étouffée préserve le goût naturel de la noix de Saint-Jacques.

Postée par : Pierre Mégrot.

La recette

Temps de préparation

• Préparation : 1 h
• Cuisson : 25 min

Ingrédients

Pour 4 personnes :

• 8 coquilles Saint-Jacques, bien fraîches
• 1 carotte
• 1 oignon
• 1 branche de céleri
• 1 poireau
• 15 g de beurre
• 15 à 20 cl de crème liquide (à 30%, sans additifs)
• 2 pâtes feuilletées au beurre, bio si possible
• 1 jaune d’œuf battu avec un peu de lait pour la dorure de la pâte
• du sel fin et du poivre du moulin

Préparation

1. Choisir (évidemment) des coquilles bien fermées et de bonne taille. Les ouvrir, enlever les bardes d’un coup sec en prenant bien soin de laisser attachés à la coquille la noix et le corail (s’il y en a). Passer les coquilles avec les noix attachées sous un filet d'eau pour éliminer saletés et sable. Les tenir au frais. Conserver au moins un couvercle.
2. Préparer l’accompagnement : pour 6 coquilles, une bonne carotte, une branche de cèleri, un gros oignon et un beau poireau suffisent. Éplucher tous ces légumes, nettoyer le céleri et le poireau, ne garder que le blanc de celui-ci et conserver le vert pour un autre emploi.
3. Tailler le tout en brunoise (c’est-à-dire en cubes de 3 mm environ, plus fins qu’une mirepoix). Puis cuire au beurre, séparément, les quatre légumes sur feu modéré, lentement, jusqu’à ce qu’ils soient bien revenus et juste un peu croquants. Les saler et les poivrer légèrement.
4. Lorsque le moment est venu, ressortir les Saint-Jacques, disposer un petit morceau de beurre au fond de chaque coquille, répandre équitablement sur chacune une part des quatre légumes, arroser d’un peu de crème liquide et terminer par un tour de poivre du moulin.
5. Étaler rapidement les pâtes feuilletées, y découper successivement un couvercle (en s’aidant du couvercle conservé et nettoyé), déborder un peu mais pas trop car de toute façon la pâte a tendance à s’étendre, poser la pâte sur les coquilles de manière à bien fermer la croûte. Terminer en passant au pinceau avec délicatesse un peu de jaune d’œuf sur les six couvercles. Mettre au four préchauffé (180 °C) pour 20 à 25 minutes.
6. Surveiller, et sortir les coquilles lorsqu’elles sont bien dorées. L’ouverture de la croûte par chaque convive est généralement spectaculaire.

Astuces

• Très conseillé : deux coquilles Saint-Jacques suffisent par personne.

Ce qu'on boit avec ça

Un pouilly fumé.