Osso buco à la milanaise

Ragout de jarret de veau tomaté.

Auteurs

J'adore le veau. J'ai repris sans chercher à l'enjoliver, cette recette italienne classique, qui valorise un morceau moins recherché que d'autres, le jarret, et qui doit être conduite lentement pour obtenir une sauce onctueuse et savoureuse.

Postée par : Pierre Mégrot.

La recette

Temps de préparation

• Préparation : 1 h
• Cuisson : 2 h

Ingrédients

Pour 4 personnes :

• 4 tranches d’osso buco (jarret de veau)
• 2 carottes
• 1 oignon
• 2 gousses d’ail
• 300 g de tomates concassées
• 2 traits de concentré de tomates
• 20 cl de vin blanc
• 25 cl de bouillon de volaille
• 50 g de farine
• huile d’olive et beurre
• sel, poivre du moulin
• un bouquet garni (laurier, thym et persil)

Préparation

1. Préparer les légumes : peler les carottes et les couper en rondelles pas trop fines, concasser les tomates en éliminant les pépins, peler l’oignon et le couper en demi-lune, hacher les gousses d’ail, faire un bouquet garni.
2. Saler légèrement et poivrer les tranches de veau, les fariner, dans une cocotte les saisir à l’huile d’olive, les réserver.
3. Faire dorer au beurre, successivement, carottes et oignon.
4. Dans la cocotte étaler le concentré de tomates, faire un peu caraméliser, remettre la viande, les légumes (tomates, carottes, oignon, ail), ajouter le bouquet garni et bien déglacer avec le vin blanc, lorsque la moitié à peu près est évaporée verser le bouillon de volaille, couvrir et faire mijoter à feu moyen pendant 1h 30. Veiller à ce qu’il y ait toujours suffisamment de liquide (si nécessaire rajouter un peu de bouillon), la sauce doit être ni trop courte ni trop longue, onctueuse. Rectifier au besoin l’assaisonnement et servir.

En accompagnement

L’osso buco se mange accompagné de tagliatelles, voire de risotto.

Astuces

• Indispensable : vérifier soigneusement vers la fin de la cuisson que les tranches de jarret n'attachent pas au fond de la cocotte.

Ce qu'on boit avec ça

Du vin rosé.