Poularde de Neuvy

Recette en travaux ! Cette page est en travaux. Probablement peu lisible, elle peut contenir des incohérences, des phrases incomplètes et des erreurs.

Poularde (ou chapon) farcie, pochée puis rôtie, servie avec une sauce suprême aux morilles.

Auteurs

Ici décrire l'historique et les origines de cette recette. D'où elle vient, qui l'a modifiée, transmise, etc...

Postée par : Pierre Mégrot.

Contexte

Ici donner des anecdotes personnelles ou familiales liées à la recette : À quelle occasion ce plat est-il préparé ou partagé ? Sa préparation a-t-elle dans le passé donnée lieu à des anecdotes drôles ou insolites ou à des polémiques ?

La recette

Temps de préparation

• Préparation :
• Cuisson :

Ingrédients

Pour 12 personnes :

• une poularde ou un chapon
• une belle crépine de porc

Pour la farce :

• 100 g de chair
• 150 g de veau (filet)
• 100 à 150 g de foie gras de canard cru (si possible)
• 50 à 100 g de lard gras (barde par exemple)
• les abats de la volaille (foie, cœur, gésier, poumons)
• 2 grosses échalotes
• un œuf entier
• 100 g de pain de mie
• des morilles à volonté (ou des truffes !)
• un verre de porto ou de madère (10 cl)
• un petit verre d’armagnac ou de cognac (5 cl)
• du persil
• une cuillerée à soupe de baies roses
• du sel et du poivre du moulin

Pour le bouillon :

• 7 litres d’eau
• 1 à 2 kg d’abattis de volaille
• la tête et le cou de la poularde (ou chapon)
• 2 ou 3 verts de poireaux
• 3 grosses carottes
• 2 oignons moyens
• 3 gousses d’ail
• 2 clous de girofle
• 3 cuillères à soupe de gros sel de mer
• une vingtaine de grains de poivre
• des queues de persil, du laurier et du thym
• une cuillère à soupe de quatre-épices

Pour la sauce suprême :

• 50 g de beurre
• 50 g de farine
• 50 cl de crème épaisse (à 30% au moins)
• au moins une dizaine de belles morilles hachées
• du sel fin et du poivre du moulin

Préparation

L’avant-veille :

1. Préparer la farce en passant au hachoir grille fine (en commençant, pour plus de facilité, par un passage grosse grille) le veau, le lard coupé en lamelles, les abats, le foie gras, les échalotes hachées, le persil cisaillé, la mie de pain préalablement détrempée dans un peu de lait, ajouter la chair, l’œuf, les morilles*, les alcools, le sel, le poivre et les baies roses. Bien mélanger le tout, puis farcir la volaille, la brider et la laisser reposer au frais .
2. Préparer le bouillon : mettre les viandes dans de l’eau froide, porter à ébullition douce et écumer, ajouter les légumes coupés en gros dés et tous les ingrédients, faire bouillir à frémissement pendant 2 heures. Laisser au frais. Filtrer, remettre au froid et le lendemain dégraisser le bouillon.

La veille :

1. Faire chauffer le bouillon après avoir éventuellement rectifié l’assaisonnement, lorsqu’il bout y plonger la volaille farcie. A la reprise de l’ébullition , réduire à frémissement et laisser cuire pendant une heure environ (pas plus d’une heure et demie). Laisser la poularde dans le bouillon jusqu’à refroidissement, puis l’envelopper dans un linge ou dans un papier d’aluminium. Conserver le bouillon au froid et la volaille au frais.

Le jour :

1. ¾ d’heure avant de servir allumer le four à 200°. Dégraisser le bouillon.
2. Préparer la sauce suprême : faire un roux, mouiller avec du bouillon bien dégraissé, faire réduire jusqu’à consistance un peu épaisse, ajouter la crème, faire réduire de nouveau jusqu’à ce que la sauce nappe une cuillère. Rectifier l’assaisonnement (attention ! le bouillon étant déjà assaisonné). Quelques minutes avant la fin, ajouter les morilles* hachées et, éventuellement, passées rapidement au beurre.
3. Envelopper la volaille dans une crépine et une bonne demi-heure avant de servir la faire rôtir au four en la tournant de temps en temps et en l’arrosant avec le fonds de cuisson des morilles* et les alcools dans lesquels les morilles ont été réservées.
4. Présenter la volaille et la découper dans un plat en l’humectant avec le jus de cuisson, servir à part la sauce suprême.

En accompagnement

Prévoir par exemple du riz et une purée de lentilles, qui peuvent être cuits dans le bouillon.

Astuces

• Indispensable : ici, proposer une astuce indispensable pour la réussite de la recette.
• Très conseillé : s’il s’agit de morilles séchées on peut suivre le mode de préparation décrit dans la recette ‘’Morilles séchées – Préparation’’, sinon, après les avoir nettoyées à l’eau claire, les plonger dans de l’eau bouillante, les laisser cuire 5 à 10 minutes, passer et conserver le liquide de cuisson. Les garder dans un bol en les recouvrant d’un peu de porto et d’armagnac. Au moment de les utiliser, passer et réserver les alcools. Le liquide de cuisson et les alcools de réserve, après avoir été soigneusement décantés et un peu réduits, peuvent être ajoutés à la sauce suprême et/ou servir à arroser la volaille au four.
• Dans l'idéal : ici, proposer une astuce idéale pour la réussite de la recette.
• Pratique : ici, proposer une astuce pratique pour la réussite de la recette.
• Variante : concernant la sauce, les mesures peuvent varier selon la quantité de sauce souhaitée.
• À éviter : ici anticiper une erreur.

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Ce qu'on boit avec ça

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