Spaghetti Amatriciana

Spaghetti servis dans une sauce tomatée et légèrement pimentée garnie de dés de guanciale croustillants et de fromages italiens juste fondus.

Auteurs

C'est Hugo de la Cie La mandale dont la compagne Julia est d'origine Italienne qui m'a parlé pour la première fois de cette recette qu'elle privilégie pour cuisiner le guanciale, un morceau de lard préparé en frottant la joue de cochon avec du sel, du sucre et des épices, typiquement du poivre noir ou rouge et du thym ou du fenouil et parfois de l'ail. Il est ensuite mis à sécher pendant trois semaines

Postée par : Bertrand Lenclos.

Contexte

Ma recette des Spaghetti Amatriciana est largement inspirée de celle de la chaine Youtube : Les recettes de Giallozafferano. C'est une version de base, simple à cuisinée et qui pourra être améliorée selon vos goûts (voir Astuces).

La recette

Temps de préparation

• Préparation : 30 min
• Cuisson : 20 min

Ingrédients

Pour 2 personnes :

• 150 g de guanciale
• 250 g de spaghetti
• 400 g de tomata ou de tomates pelées natures
• 1 piment oiseau
• 50 g de Grana Padano
• 50 g de Pecorino Romano
• 60 ml de vin blanc
• Sel marin et poivre du moulin

Préparation

1. Ôter la couenne de la guanciale et couper en dés de 1 cm de côté environ. Faire revenir à feu modéré dans une poêle sans rajouter de gras, jusqu'à obtenir une belle texture dorée et croquante. Déglacer avec un petit verre de vin blanc. Quand l'alcool est évaporé, sortir les lardons, réserver, maintenir la poêle avec le gras de guanciale au chaud.
2. Couper le piment en 2, enlever les graines et jeter dans la poêle avec le tomata concassé et faire revenir le tout 10 min.
3. Pendant ce temps cuire les pâtes al dente et râper le fromage.
4. enlever le piment (qui pourra être émincé et proposé sur la table pour les plus téméraires), ajouter les lardons de guanciale dans la sauce et saler modérement. Gouter et rectifier si besoin.
5. Sortir les pâtes avec un écumoire et les ajouter à la sauce. Verser une louche d'eau de cuisson et finir la cuisson des pâtes dans la poêle pendant 2 à 3 min en incorporant le fromage râpé sans cesser de remuer. Poivrer et servir.

Astuces

• Variante 1 : en saison, utiliser moitié tomata, moitié tomates fraîches pelées et épépinées. Cela apportera parfums et arômes supplémentaires.
• Variante 2 : si on a accès à du très bon "vieux" Pecorino Romano on doit pouvoir se passer de Grana Padano.
• Variante 3 : j'ai remarqué que certains chefs ajoutaient un oignon finement émincé dès le début de la cuisson de la sauce.
• Variante 4 : une autre astuce consiste à couper une partie du guanciale en tranches fines et de s'en servir pendant toute la durée de la cuisson pour donner plus de goût, les retirer au moment de mélanger les pâtes (on pourra le ré-utiliser pour une autre plat). Ajouter ensuite les cubes frits à part au dernier moment pour qu'ils gardent un maximum de croustillance.