Navarin d’agneau

Sauté d'agneau servi avec des légumes de printemps.

Auteurs

Comme nous sommes nombreux à passer à Sainte-Cécile au cours de juillet-aout, nous avons pris l'habitude de commander en mai un agneau entier, découpé, que nous congelons et qui nous assure quelques beaux déjeuners. En fin de séjour après les épaules, gigots et côtelettes, il reste des morceaux moins nobles mais pas moins délicieux que j'ai décidé de faire en ragout. Bien qu'en aout il n'y ai plus de primeurs, la variété des légumes de qualité qu'on trouve localement m'a conduit à réaliser ce navarin qui séduit par la diversité des couleurs et des goûts.

Postée par : Pierre Mégrot.

La recette

Ingrédients

Temps de préparation

• Préparation : 1 h
• Pré-cuisson des légumes : 30 min
• Cuisson : 1 h 30 min

Ingrédients

Pour 8 personnes :

• environ 1,6 kg d’agneau (collier, épaule…)
• 2 tomates
• 1 tête d’ail
• 1 bouquet garni (laurier, thym, persil, éventuellement romarin)
• 20 cl de vin blanc
• 1 cuillerée à soupe de farine
• 1 cuillerée à café de sucre
• cuillerée à soupe de concentré de tomates
• 5 à 10 cl d’huile d’olive
• 20 g de beurre
• sel, poivre du moulin, muscade

et les légumes d’accompagnement (si possible des légumes primeurs) :

• 300 g de carottes
• 200 g de navets
• 100 g de petits oignons blancs
• 300 g de petits pois
• 200 g de petits champignons de Paris
• 1 poignée d’haricots verts

Préparation

1. Peler et concasser deux tomates, préparer un bouquet garni.
2. Dans une cocotte verser de l’huile d’olive et bien dorer sur toutes les faces les morceaux d’agneau, coupés pas trop petits, égoutter et vider la graisse (ne garder que le tiers environ).
3. Étaler au fond de la cocotte le concentré de tomates, remettre la viande, saupoudrer d’une cuillère à café de sucre, mélanger, puis d’une cuillère à soupe de farine, mélanger et faire revenir quelques minutes en tournant bien. Saler, poivrer, muscader et arroser de 20 cl de vin blanc, déglacer à feu modéré. Ajouter les tomates concassées, le bouquet garni et une tête d’ail entière. Couvrir d’eau à hauteur. Faire bouillir, couvrir et laisser mijoter 45 min.
4. Peler, puis couper en morceaux (2 à 3 cm) les carottes et les navets, éplucher les oignons blancs. Dorer au beurre dans une sauteuse, en commençant par les oignons. Faire revenir à part les champignons de Paris, entiers s’ils sont tout petits, sinon coupés. Ajouter ces légumes et les petits pois (si on a la chance de disposer de petits pois frais, si ce sont des petits pois de conserve on ne les mettra qu’en fin de cuisson), Mélanger et cuire de nouveau 20 à 25 min. S’il y a des haricots verts les ajouter quelques minutes avant la fin. Goûter, rectifier si nécessaire l’assaisonnement. La sauce doit être onctueuse, si au moment d’ajouter les légumes on constate qu’elle est trop liquide laisser cuire à découvert pendant cette dernière phase de préparation du navarin.

Astuces

• Très conseillé : Ce plat peut être préparé la veille jusqu’à l’ajout des légumes, ce qui permet de le dégraisser avant d’ajouter ceux-ci.

Ce qu'on boit avec ça

Un vacqueyras.