Cervelles d’agneau à la grenobloise

Recette en travaux ! Cette page est en travaux. Probablement peu lisible, elle peut contenir des incohérences, des phrases incomplètes et des erreurs.

Ici faire un résumé rapide qui décrit précisément la recette en quelques mots.

Auteurs

Ici décrire l'historique et les origines de cette recette. D'où elle vient, qui l'a modifiée, transmise, etc...

Postée par : Ici, mettre son nom.

Contexte

Ici donner des anecdotes personnelles ou familiales liées à la recette : À quelle occasion ce plat est-il préparé ou partagé ? Sa préparation a-t-elle dans le passé donnée lieu à des anecdotes drôles ou insolites ou à des polémiques ?

La recette

Temps de préparation

• Préparation :
• Cuisson :

Ingrédients

Pour 4 personnes :

• 6 cervelles (je compte 3 cervelles pour 2)
• 30 à 40g de beurre
• 1 petit bocal de câpres
• 1 citron (ou ½)
• du sel fin et du poivre du moulin

Pour le court-bouillon

• 1 verre de vin blanc sec (10 à 15cl)
• 1 oignon moyen
• 1 gousse d’ail
• du thym, du laurier
• du sel fin et du poivre en grains
• de l’eau

Préparation

1. Plonger les cervelles dans un bac d’eau glacée, légèrement vinaigrée (vinaigre d’alcool blanc). Mettre le bac dans un endroit frais, qui peut être le réfrigérateur. Laisser dégorger les cervelles une heure au moins.
2. Pendant ce temps préparer un court-bouillon composé d’eau, bien sûr, d’un bon verre de vin blanc sec, d’un trait de vinaigre blanc, d’un oignon coupé en quatre, d’une (ou plusieurs selon le nombre de cervelles à cuire) gousse d’ail coupée en deux, d’une branche de thym, d’une feuille de laurier, de quelques grains de poivre noir et d’un peu de sel. Faire prendre goût à ce court-bouillon pendant une demi-heure environ, puis le filtrer.
3. Disposer dans une coupelle les câpres, la quantité de celles-ci dépend du goût des convives, peut-être 7 ou 8 câpres par cervelle.
4. Presser un citron.
5. Lorsque les cervelles ont suffisamment dégorgé les retirer délicatement du bac, vérifier une à une qu’il ne reste pas un morceau d’os, enlever éventuellement des traces de sang si un petit amas a résisté au dégorgeage.
6. Dans une casserole (taille adaptée au nombre de cervelles) verser le court-bouillon filtré, le porter à petite ébullition, y plonger doucement les cervelles et les y laisser une dizaine de minutes en veillant à ce que le liquide ne dépasse pas le stade du frémissement. Déposer immédiatement les cervelles sur un linge ou une feuille d’essuie-tout jusqu’à ce qu’elles soient à peu près séchées.
7. Les couper délicatement en deux (les manipuler doucement, toutefois elles sont maintenant moins fragiles que lorsqu’elles étaient crues). Dans une poêle (si possible de telle taille que les cervelles y tiennent toutes à plat sans se gêner, mais sans plus !) faire revenir jusqu’à grésillement du beurre en quantité suffisante pour que les cervelles puissent y dorer doucement. Y déposer les demi-cervelles une à une, côté coupé face à la poêle, les saler légèrement, les retourner au bout de quelques minutes pour faire dorer l’autre côté. Doré clair, pas plus.
8. Répartir alors les câpres dans la poêle, ajouter un bon morceau de beurre, monter légèrement le feu, verser le citron pressé(1), du poignet faire tourner rapidement la poêle, le tout doit mousser. Après quelques tours de moulin à poivre servir sans attendre, on évitera ainsi d’arriver au qualificatif qui était autrefois le nom de ce plat ‘’cervelles au beurre noir’’.

En accompagnement

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Astuces

• Indispensable : ici, proposer une astuce indispensable pour la réussite de la recette.
• Très conseillé : comme pour les câpres la quantité de citron dépend, évidemment, du nombre de convives, mais aussi de la force du goût que l’on veut donner à la sauce, qui est un beurre citronné et non un jus de citron.
• Dans l'idéal : ici, proposer une astuce idéale pour la réussite de la recette.
• Pratique : ici, proposer une astuce pratique pour la réussite de la recette.
• Variante : ici, proposer une variante.
• À éviter : ici anticiper une erreur.

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Ce qu'on boit avec ça

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Notes

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