Poularde de Neuvy

Poularde (ou chapon) farcie, pochée puis rôtie, servie avec une sauce suprême aux morilles.

Auteurs

Poularde, chapon, c'était l'un des plats les plus appréciés pour nos déjeuners de noël à Neuvy en famille. Lassé de rechercher, les années où nous nous arrêtions sur ce menu, la meilleure recette, je me suis décidé, à partir des expériences passées, à en composer une qui répondait à nos gouts et valorisait le côté festif de cette volaille emblématique.

Postée par : Pierre Mégrot.

Contexte

La recette reproduite ici a été réalisée à Neuvy avec 3 chapons pour les 28 convives du déjeuner de noël 2025.

La recette

Temps de préparation

• Préparation la veille : 30 min
• Préparation le jour même : 2 h
• Cuisson : 1 h 30 min

Ingrédients

Pour 12 personnes :

• une poularde ou un chapon
• une belle crépine de porc

Pour la farce :

• 100 g de chair
• 150 g de veau (filet)
• 100 à 150 g de foie gras de canard cru (si possible)
• 50 à 100 g de lard gras (barde par exemple)
• les abats de la volaille (foie, cœur, gésier, poumons)
• 2 grosses échalotes
• un œuf entier
• 100 g de pain de mie
• des morilles à volonté (ou des truffes !)
• un verre de porto ou de madère (10 cl)
• un petit verre d’armagnac ou de cognac (5 cl)
• du persil
• une cuillerée à soupe de baies roses
• du sel et du poivre du moulin

Pour le bouillon :

• 7 litres d’eau
• 1 à 2 kg d’abattis de volaille
• la tête et le cou de la poularde (ou chapon)
• 2 ou 3 verts de poireaux
• 3 grosses carottes
• 2 oignons moyens
• 3 gousses d’ail
• 2 clous de girofle
• 3 cuillères à soupe de gros sel de mer
• une vingtaine de grains de poivre
• des queues de persil, du laurier et du thym
• une cuillère à soupe de quatre-épices

Pour la sauce suprême :

• 50 g de beurre
• 50 g de farine
• 50 cl de crème épaisse (à 30% au moins)
• au moins une dizaine de belles morilles hachées
• du sel fin et du poivre du moulin

Préparation

L’avant-veille :

1. Préparer la farce en passant au hachoir grille fine (en commençant, pour plus de facilité, par un passage grosse grille) le veau, le lard coupé en lamelles, les abats, le foie gras, les échalotes hachées, le persil cisaillé, la mie de pain préalablement détrempée dans un peu de lait, ajouter la chair, l’œuf, les morilles*, les alcools, le sel, le poivre et les baies roses. Bien mélanger le tout, puis farcir la volaille, la brider et la laisser reposer au frais .
2. Mesurer le volume de liquide dont on aura besoin pour cuire la volaille (et qui dépend de la taille du faitout). Le mieux est d’y déposer la volaille, de la couvrir d’eau fraîche, puis d’ajouter 1 ou 2 litres pour tenir compte de l’évaporation due à l’ébullition (mieux vaut un peu trop que pas assez … mais sans excès !). La volaille sera ensuite bien séchée dans un torchon.
3. Préparer le bouillon : mettre les abattis, têtes et cous dans la quantité de liquide mesurée pour le bouillon, porter à ébullition douce et écumer, ajouter les légumes coupés en gros dés et tous les ingrédients, faire bouillir à frémissement pendant 2 heures. Laisser au frais. Filtrer, remettre au froid et le lendemain dégraisser le bouillon.

La veille :

1. Faire chauffer le bouillon après avoir éventuellement rectifié l’assaisonnement, lorsqu’il bout y plonger la volaille farcie. A la reprise de l’ébullition , réduire à frémissement et laisser cuire pendant une heure environ (pas plus d’une heure et demie). Laisser la poularde dans le bouillon jusqu’à refroidissement, puis l’envelopper dans un linge ou dans un papier d’aluminium. Conserver le bouillon au froid et la volaille au frais.

Le jour :

1. ¾ d’heure avant de servir allumer le four à 200°. Dégraisser le bouillon.
2. Préparer la sauce suprême : faire un roux, mouiller avec du bouillon bien dégraissé, faire réduire jusqu’à consistance un peu épaisse, ajouter la crème, faire réduire de nouveau jusqu’à ce que la sauce nappe une cuillère. Rectifier l’assaisonnement (attention ! le bouillon étant déjà assaisonné). Quelques minutes avant la fin, ajouter les morilles* hachées et, éventuellement, passées rapidement au beurre.
3. Envelopper la volaille dans une crépine et une bonne demi-heure avant de servir la faire rôtir au four en la tournant de temps en temps et en l’arrosant avec le fonds de cuisson des morilles* et les alcools dans lesquels les morilles ont été réservées.
4. Présenter la volaille et la découper dans un plat en l’humectant avec le jus de cuisson, servir à part la sauce suprême.

En accompagnement

Prévoir par exemple du riz et une purée de lentilles, qui peuvent être cuits dans le bouillon.

Astuces

• Très conseillé : s’il s’agit de morilles séchées on peut suivre le mode de préparation décrit dans la recette ‘’Morilles séchées – Préparation’’, sinon, après les avoir nettoyées à l’eau claire, les plonger dans de l’eau bouillante, les laisser cuire 5 à 10 minutes, passer et conserver le liquide de cuisson. Les garder dans un bol en les recouvrant d’un peu de porto et d’armagnac. Au moment de les utiliser, passer et réserver les alcools. Le liquide de cuisson et les alcools de réserve, après avoir été soigneusement décantés et un peu réduits, peuvent être ajoutés à la sauce suprême et/ou servir à arroser la volaille au four.
• Variante : concernant la sauce, les mesures peuvent varier selon la quantité de sauce souhaitée.

Ce qu'on boit avec ça

Un hermitage ou, pourquoi pas, un condrieu.