Cervelles d’agneau à la grenobloise

Cervelles pochées dans un court bouillon, sautées au beurre et servies avec une sauce aux câpres citronnée.

Auteurs

Postée par : Pierre Mégrot

Contexte

Ma mère nous faisait souvent ce qui s'appelait à l'époque - époque où les tripiers ne manquaient pas - des cervelles au beurre noir. J'ai repris cette recette : l'appellation a changé et aussi, heureusement, la température de cuisson du beurre qui reste la base de la sauce citronnée.

La recette

Pierre dépose les cervelles sur le linge

Cervelle pochée

Cervelles sautées au beurre

Pierre cuisine les cervelles à la grenobloise à Graulhet

Temps de préparation

• Trempage : 1 h
• Préparation : 1 h
• Cuisson : 15 min

Ingrédients

Pour 4 personnes :

• 6 cervelles (je compte 3 cervelles pour 2)
• 30 à 40 g de beurre
• 1 petit bocal de câpres
• ½ citron
• sel fin et poivre du moulin

Pour le court-bouillon

• 1 verre de vin blanc sec (10 à 15 cl)
• 1 oignon moyen
• 1 gousse d’ail
• thym et laurier
• sel fin et poivre en grains
• vinaigre d’alcool blanc
• de l’eau

Préparation

1. Plonger les cervelles dans un bac d’eau glacée, légèrement vinaigrée (vinaigre d’alcool blanc). Mettre le bac dans un endroit frais, qui peut être le réfrigérateur. Laisser dégorger les cervelles une heure au moins.
2. Pendant ce temps préparer un court-bouillon composé d’eau, bien sûr, d’un bon verre de vin blanc sec, d’un trait de vinaigre blanc, d’un oignon coupé en quatre, d’une (ou plusieurs selon le nombre de cervelles à cuire) gousse d’ail coupée en deux, d’une branche de thym, d’une feuille de laurier, de quelques grains de poivre noir et d’un peu de sel. Faire prendre goût à ce court-bouillon pendant une demi-heure environ, puis le filtrer.
3. Disposer dans une coupelle les câpres, la quantité de celles-ci dépend du goût des convives, peut-être un bonne quinzaine de câpres par cervelle.
4. Presser un citron.
5. Lorsque les cervelles ont suffisamment dégorgé les retirer délicatement du bac, vérifier une à une qu’il ne reste pas un morceau d’os, enlever éventuellement des traces de sang si un petit amas a résisté au dégorgeage.
6. Dans une casserole (taille adaptée au nombre de cervelles) verser le court-bouillon filtré, le porter à petite ébullition, y plonger doucement les cervelles et les y laisser une dizaine de minutes en veillant à ce que le liquide ne dépasse pas le stade du frémissement. Déposer immédiatement les cervelles sur un linge ou une feuille d’essuie-tout jusqu’à ce qu’elles soient à peu près séchées.
7. Les couper délicatement en deux (les manipuler doucement, toutefois elles sont maintenant moins fragiles que lorsqu’elles étaient crues). Les saler légèrement. Dans une poêle (si possible de telle taille que les cervelles y tiennent toutes à plat sans se gêner, mais sans plus !) faire revenir jusqu’à grésillement du beurre en quantité suffisante pour que les cervelles puissent y dorer doucement. Y déposer les demi-cervelles une à une, côté coupé face à la poêle, les retourner au bout de quelques minutes pour faire dorer l’autre côté. Doré clair, pas plus.
8. Sortir délicatement les cervelles de la poêle, les réserver dans le plat de service maintenu au chaud dans le four réglé à 60 °C.
9. Remettre un bon morceau de beurre dans la poêle et monter légèrement le feu. Dès que le beurre commence à grésiller, verser le jus de citron. Du poignet, faire tourner rapidement la poêle, le tout doit mousser. Ajouter les câpres et verser la sauce sur les cervelles. Donner quelques tours de moulin à poivre et servir sans attendre.

Astuces

• Indispensable : choisir des cervelles d'une extrême fraîcheur et les manipuler avec beaucoup de précaution.
• Très conseillé : comme pour les câpres la quantité de citron dépend, évidemment, du nombre de convives, mais aussi de la force du goût que l’on veut donner à la sauce, qui est un beurre citronné et non un jus de citron.
• Pratique : on peut pocher les cervelles quelques heures en avance, les maintenir au frais et les sortir du frigo au moins ½ heure avec de les faire frire.
• Variante : à défaut de cervelles d'agneau la même recette peut être réalisée avec des cervelles de porc.