Pieds de porc panés

Recette en travaux ! Cette page est en travaux. Probablement peu lisible, elle peut contenir des incohérences, des phrases incomplètes et des erreurs.

Pieds de porcs pochés dans un court-bouillon, panés et grillés au four.

Auteurs

Ici décrire l'historique et les origines de cette recette. D'où elle vient, qui l'a modifiée, transmise, etc...

Postée par : Pierre Mégrot.

Contexte

Ici donner des anecdotes personnelles ou familiales liées à la recette : À quelle occasion ce plat est-il préparé ou partagé ? Sa préparation a-t-elle dans le passé donnée lieu à des anecdotes drôles ou insolites ou à des polémiques ?

La recette

Ingrédients

Empaquetage

Dépaquetage

Panure

Temps de préparation

• Préparation : 1 h 30 min
• Cuisson : 5 h

Ingrédients

Pour 4 personnes :

• 4 pieds de porcs bien frais
• 2 oignons moyens
• 2 grosses carottes
• une branche de céleri
• 4 échalotes
• 4 gousses d’ail
• 3 clous de girofle
• un beau bouquet garni
• une douzaine de grains de poivre
• du gros sel de mer
• 25 cl de vin blanc sec
• 4 à 5 litres d’eau (voire plus, selon le faitout)

Puis :

• 50 g de beurre
• une boîte de chapelure
• moutarde forte

Et bien sûr :

• 6 linges de taille suffisante, mais pas plus, pour empaqueter les pieds comme il est dit ci-dessous
• une bonne ficelle solide

Préparation

1. Demander au boucher de couper les pieds de porc en deux.
2. Envelopper les deux moitiés bien serrées dans un linge aux dimensions adaptées en tournant trois fois, puis ficeler étroitement ce linge afin que les pieds ne se délitent pas à la cuisson.
3. Éplucher les oignons et piquer l’un d’eux de trois clous de girofle, éplucher les échalotes et les gousses d’ail, couper celles-ci en deux en enlevant le germe, éplucher les carottes et les couper en grosses rondelles, détailler la branche de céleri. Disposer le tout au fond d’un faitout, ajouter le bouquet garni, déposer les pieds ficelés, couvrir d’eau, verser le vin blanc, saler et jeter une dizaine de grains de poivre noir. Faire bouillir une bonne demi-heure, écumer puis laisser mijoter pendant au moins 4 heures tout en écumant si nécessaire.
4. Au bout de ce temps vérifier en tâtant les paquets que les pieds sont bien mous, c’est-à-dire qu’ils ont perdu toute raideur. Les laisser refroidir dans le court-bouillon.
5. Retirer alors délicatement avec une écumoire les pieds empaquetés les uns après les autres et les disposer les uns à côté des autres dans un plat un peu creux (à cause du bouillon qui va encore s’écouler) que l’on mettra dans un endroit très frais, voire au réfrigérateur pendant au moins une heure ou deux, l’objectif étant que la gélatine des pieds de porc durcisse afin que l’on puisse manipuler ceux-ci sans qu’ils se dégadrouillent, comme on dit dans mon pays.
6. Après l’empaquetage, la deuxième opération délicate est le déshabillage. Déficeler doucement chaque pied et dérouler le linge, attention les pieds sont coupés en deux donc fragiles, bien que raffermis par le froid. Poser les demi-pieds sur un plat, côté coupé dessous, en attendant la panure. Cette dernière opération est facilitée si on les met de nouveau quelques temps au réfrigérateur.
7. Quand les pieds de porc sont bien froids, faire fondre du beurre (au micro-ondes c’est très-bien), on peut raffiner en le clarifiant mais ce n’est pas nécessaire. Avec un pinceau beurrer rapidement chaque demi-pied sur toutes ses faces en saupoudrant au fur et à mesure de la chapelure de manière que l’ensemble soit bien enrobé (le beurre liquide qui a durci au contact des pieds bien froids permet de faire adhérer très facilement la chapelure). Lorsque tous les pieds sont panés les remettre au frais et ne les ressortir qu’au moment de les passer au four, préchauffé évidemment, à 200°, pendant 15 à 20 minutes, en les retournant à mi-cuisson de façon que les deux côtés soient bien croustillants. finir sous le grill en les tournant côté peau pendant 5 min pour leur donner une belle couleur dorée. Servir sans attendre avec une bonne moutarde forte.

En accompagnement

Une jardinière de légumes de printemps.

Astuces

• Pratique : bien cuits et bien panés ils peuvent rester plusieurs jours au réfrigérateur.

Ce qu'on boit avec ça

Un vin rouge du Lubéron par exemple.