Cassoulet pur porc : Différence entre versions

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Assortiment de viandes de porc, carottes et haricots blancs mijotés dans une casserole en terre, dite cassole.
Un cassoulet 100% cochon.
 
  
 
== Auteurs ==
 
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Mes connaissances concernant le cassoulet datent de notre arrivée dans le Tarn (2001) et 80% de ce que j'ai appris à ce sujet vient du livre de Evelyne Marty-Marinone : Cuisine du Tarn aux éditions Édisud.
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Mon expérience avec le cassoulet date de notre arrivée dans le Tarn (2001) et 80 % de ce que j'ai appris à ce sujet vient du livre de Evelyne Marty-Marinone : Cuisine du Tarn aux éditions Édisud.
  
Postée par : Bertrand Lenclos
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Postée par : Bertrand Lenclos.
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Selon  Evelyne Marty-Marinone : "Il n'y a pas un cassoulet, mais des cassoulets. Chaque ville concernée revendique l’ancienneté et par là-même l'authenticité du sien. (...) J'ai pu constater au cours de mes recherches et rencontres culinaires que la guerre des capulets (cassoulets) n'était pas terminée<ref>Cuisine du Tarn de Evelyne Marty-Marinone aux éditions Édisud.</ref>".
  
== Contexte ==
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Pour ma part, je pratique 4 recettes différentes de cassoulet (le pur porc, le royal, l'express et le végétarien) et comme Évelyne, je les aime tous !
"Il n'y a pas un cassoulet, mais des cassoulets. Chaque ville concernée revendique l’ancienneté et par la-même l'authenticité du sien. (...) J'ai pu constater au cours de mes recherches et rencontres culinaires que la guerre des capulets (cassoulets) n'était pas terminée". <ref>Cuisine du Tarn de Evelyne Marty-Marinone aux éditions Édisud.</ref> Pour ma part, je pratique 4 recettes différentes de cassoulet (Le pur porc, le royal, l'express et le végétarien) et comme Évelyne, je les aime tous !
 
  
 
== La recette ==
 
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==== Temps de préparation ====
 
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* Temps de préparation : 20 mn
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* Préparation : 20 min
* Temps de cuisson : 4 h
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* Temps de trempage des haricots : 12 h
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==== Ingrédients ====
 
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Pour 6 personnes:
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* 500 g d'échine de porc
 
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* 1 beau jarret de porc
 
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* 200 g de jambon cru
 
* 200 g de couenne de porc
 
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* 1,5 m de saucisse de Toulouse
 
* 1,5 m de saucisse de Toulouse
* 1,5 kg de haricot blanc
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* 1,5 kg de haricots blancs
* 200 g de jambon cru
 
 
* 4 oignons
 
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* 8 gousses d'ail rose de Lautrec
 
* 8 gousses d'ail rose de Lautrec
 
* 4 carottes
 
* 4 carottes
 
* 1 bouquet garni
 
* 1 bouquet garni
* Graisse de canard
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* graisse de canard
* Sel et poivre du moulin
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* sel et poivre du moulin
  
 
==== Préparation ====
 
==== Préparation ====
 
# Faire tremper les haricots pendant 12 h dans un grand volume d'eau froide.
 
# Faire tremper les haricots pendant 12 h dans un grand volume d'eau froide.
# Blanchir les couenne dans l'eau bouillante pendant 2 mn. Égoutter et réserver.
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# Blanchir les couennes dans l'eau bouillante pendant 2 min. Égoutter et réserver.
# Faire chauffer 2 cuillères de graisse de canard dans une grande cocotte. Faire revenir l'oignon haché et les carottes coupées en rondelle. Ajouter le jambon coupé en 12.
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# Faire chauffer 2 cuillères de graisse de canard dans une grande cocotte. Faire revenir l'oignon haché et les carottes coupées en rondelles. Ajouter le jambon coupé en 12.
# Égoutter et rincer les haricots, les ajouter dans la cocotte avec le bouquet garni et le poivre. Couvrir jusqu'à 2 à 3 cm d'eau. Porter à ébullition, écumer, baisser, et cuire doucement pendant 30 m.  
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# Égoutter et rincer les haricots, les placer dans la cocotte avec le bouquet garni et le poivre. Couvrir jusqu'à 2 à 3 cm d'eau. Porter à ébullition, écumer, baisser, et cuire doucement pendant 30 min.  
# Pendant ce temps, faite revenir le jarret dans la graisse de canard. Insister jusqu'à ce que la peau soit bien dorée. Réserver et faire de même avec l'échine et les saucisses.
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# Pendant ce temps, faites revenir le jarret dans la graisse de canard. Insister jusqu'à ce que la peau soit bien dorée. Réserver et faire de même avec les morceaux d'échine et les saucisses coupées en 12.
# Ajouter les viandes (graisse de cuisson comprise), les couennes et l'ail dans la grande cocotte. Saler et laisser mijoter pendant 3 h à feu très doux.
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# Ajouter les viandes (graisse et sucs de cuisson compris), les couennes et l'ail haché dans la grande cocotte. Saler et laisser mijoter pendant 3 h à feu très doux.
# Transférer délicatement le tout dans une grande [https://fr.wikipedia.org/wiki/Cassole cassole].<ref>[https://fr.wikipedia.org/wiki/Cassole La Cassole sur Wikipedia]</ref> Mettre à part les couennes et une louche de haricot pour en faire un purée bien lisse au mixeur. Étaler cette purée sur la surface des haricots. Mettre à dorer au four préchauffé à 180 °C pendant 30 mn.
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# Transférer délicatement le tout dans une grande [https://fr.wikipedia.org/wiki/Cassole cassole]<ref>[https://fr.wikipedia.org/wiki/Cassole La Cassole sur Wikipedia]</ref>. Faire 6 morceaux avec le jarret, écarter l'os. Mettre à part les couennes et une louche de haricots pour en faire une purée bien lisse au mixeur. Étaler cette purée sur la surface des haricots. Mettre à dorer au four préchauffé à 200 °C pendant 30 min.
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Fichier:CASSOULET 4.jpg|vignette|Avant d'étaler la purée de couennes
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Fichier:CASSOULET 3.jpg|vignette|Après avoir étalé la purée de couennes
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Fichier:CASSOULET 2.jpg|vignette|Cassoulet pur porc qui sort du four
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==== Astuces ====
 
==== Astuces ====
* ''Indispensable'' : Ici, proposer une astuce indispensable pour la réussite de la recette.
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* ''Indispensable'' : on utilise traditionnellement, pour la confection du cassoulet, le [http://haricotdecastelnaudary.fr/ lingot de Castelnaudary], le [https://www.ladepeche.fr/article/2010/05/19/838034-pamiers-coco-renait-cendres-site-cailloup.html coco de Pamiers] (voir [https://fr.wikipedia.org/wiki/Mongetada mongetada]) ou le [https://www.haricot-tarbais.com/fr/ haricot tarbais]<ref>[https://fr.wikipedia.org/wiki/Cassoulet Le cassoulet sur Wikipedia]</ref>.
* ''Très conseillé'' : Ici, proposer une astuce très conseillée pour la réussite de la recette.
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* ''Très conseillé'' : quand vous transvasez les viandes dans la cassole, pensez au service en répartissant judicieusement les morceaux sur toute la surface du plat.
* ''Dans l'idéal'' : Ici, proposer une astuce idéale pour la réussite de la recette.
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* ''Pratique'' : si vous avez beaucoup de convives, il peut être judicieux de répartir les cassoulets en plusieurs petites cassoles pour 2 ou pour 3.
* ''Pratique'' : Ici, proposer une astuce pratique pour la réussite de la recette.
 
* ''Variante'' : Ici, proposer une variante.
 
* ''À éviter'' : Ici anticiper une erreur.
 
 
 
Si cela ne fait pas sens, effacer certaines lignes ou le chapitre en entier.
 
  
==== Qu'est ce qu'on boit avec ça ? ====
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==== Ce qu'on boit avec ça ====
Ici, faire une proposition d'association met/boisson. Si cela ne fait pas sens, effacer ce chapitre.
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Citons, comme le fait Wikipedia, notre regretté Pierre Desproges : "Un cassoulet sans vin, c'est comme un curé sans latin". Privilégier [https://www.audetourisme.com/fr/savourer/les-vins-et-vignobles/les-vins-dappellation-dans-laude/ un vin de l'Aude] : cabardes, corbières, fitou ou minervois.
  
 
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Version actuelle datée du 19 novembre 2022 à 18:47

Cassoulet

Assortiment de viandes de porc, carottes et haricots blancs mijotés dans une casserole en terre, dite cassole.

Auteurs[modifier]

Mon expérience avec le cassoulet date de notre arrivée dans le Tarn (2001) et 80 % de ce que j'ai appris à ce sujet vient du livre de Evelyne Marty-Marinone : Cuisine du Tarn aux éditions Édisud.

Postée par : Bertrand Lenclos.

Contexte[modifier]

Selon Evelyne Marty-Marinone : "Il n'y a pas un cassoulet, mais des cassoulets. Chaque ville concernée revendique l’ancienneté et par là-même l'authenticité du sien. (...) J'ai pu constater au cours de mes recherches et rencontres culinaires que la guerre des capulets (cassoulets) n'était pas terminée[1]".

Pour ma part, je pratique 4 recettes différentes de cassoulet (le pur porc, le royal, l'express et le végétarien) et comme Évelyne, je les aime tous !

La recette[modifier]

Échine et jarret de porc
Jambon cru et couennes de porc
Saucisse de Toulouse

Temps de préparation[modifier]

  • Préparation : 20 min
  • Cuisson : 4 h
  • Trempage des haricots : 12 h

Ingrédients[modifier]

Pour 6 personnes :

  • 500 g d'échine de porc
  • 1 beau jarret de porc
  • 200 g de jambon cru
  • 200 g de couenne de porc
  • 1,5 m de saucisse de Toulouse
  • 1,5 kg de haricots blancs
  • 4 oignons
  • 8 gousses d'ail rose de Lautrec
  • 4 carottes
  • 1 bouquet garni
  • graisse de canard
  • sel et poivre du moulin

Préparation[modifier]

  1. Faire tremper les haricots pendant 12 h dans un grand volume d'eau froide.
  2. Blanchir les couennes dans l'eau bouillante pendant 2 min. Égoutter et réserver.
  3. Faire chauffer 2 cuillères de graisse de canard dans une grande cocotte. Faire revenir l'oignon haché et les carottes coupées en rondelles. Ajouter le jambon coupé en 12.
  4. Égoutter et rincer les haricots, les placer dans la cocotte avec le bouquet garni et le poivre. Couvrir jusqu'à 2 à 3 cm d'eau. Porter à ébullition, écumer, baisser, et cuire doucement pendant 30 min.
  5. Pendant ce temps, faites revenir le jarret dans la graisse de canard. Insister jusqu'à ce que la peau soit bien dorée. Réserver et faire de même avec les morceaux d'échine et les saucisses coupées en 12.
  6. Ajouter les viandes (graisse et sucs de cuisson compris), les couennes et l'ail haché dans la grande cocotte. Saler et laisser mijoter pendant 3 h à feu très doux.
  7. Transférer délicatement le tout dans une grande cassole[2]. Faire 6 morceaux avec le jarret, écarter l'os. Mettre à part les couennes et une louche de haricots pour en faire une purée bien lisse au mixeur. Étaler cette purée sur la surface des haricots. Mettre à dorer au four préchauffé à 200 °C pendant 30 min.

Astuces[modifier]

  • Indispensable : on utilise traditionnellement, pour la confection du cassoulet, le lingot de Castelnaudary, le coco de Pamiers (voir mongetada) ou le haricot tarbais[3].
  • Très conseillé : quand vous transvasez les viandes dans la cassole, pensez au service en répartissant judicieusement les morceaux sur toute la surface du plat.
  • Pratique : si vous avez beaucoup de convives, il peut être judicieux de répartir les cassoulets en plusieurs petites cassoles pour 2 ou pour 3.

Ce qu'on boit avec ça[modifier]

Citons, comme le fait Wikipedia, notre regretté Pierre Desproges : "Un cassoulet sans vin, c'est comme un curé sans latin". Privilégier un vin de l'Aude : cabardes, corbières, fitou ou minervois.

Notes[modifier]

  1. Cuisine du Tarn de Evelyne Marty-Marinone aux éditions Édisud.
  2. La Cassole sur Wikipedia
  3. Le cassoulet sur Wikipedia