Modification de Pot-au-feu à Graulhet
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* ''Très conseillé'' : ne pas mettre toutes les viandes à cuire en même temps. Les viandes plongées au début dans l'eau froide vont donner beaucoup de goût au bouillon, celles qu'on va plonger plus tard dans l'eau bouillante vont être saisies, et vont garder leur saveur en libérant moins d’arômes. Panacher les deux et choisir son timing en fonction de la tendresse des viandes. | * ''Très conseillé'' : ne pas mettre toutes les viandes à cuire en même temps. Les viandes plongées au début dans l'eau froide vont donner beaucoup de goût au bouillon, celles qu'on va plonger plus tard dans l'eau bouillante vont être saisies, et vont garder leur saveur en libérant moins d’arômes. Panacher les deux et choisir son timing en fonction de la tendresse des viandes. | ||
* ''Conseillé'' : le sel, s'il est ajouté trop tôt, aura tendance à limiter la libération des arômes de la viande. Saler au début de la cuisson des légumes. | * ''Conseillé'' : le sel, s'il est ajouté trop tôt, aura tendance à limiter la libération des arômes de la viande. Saler au début de la cuisson des légumes. | ||
− | * ''Variante'' : dans [https://chefsimon.com/gourmets/chef-simon/recettes/pot-au-feu--7 | + | * ''Variante'' : dans [https://chefsimon.com/gourmets/chef-simon/recettes/pot-au-feu--7 cette recette], chef Simon explique pourquoi il n'écume pas son bouillon : "Les livres disent d'écumer mais je m'en passe. Cette écume riche en protéines va en partie se solubiliser dans le liquide. On récupérera ces agglomérats en fin de cuisson lorsqu'on filtrera le bouillon."<ref>[https://chefsimon.com/gourmets/chef-simon/recettes/pot-au-feu--7 recettes de pot-au-feu par Chef Simon]</ref>. Une option intéressante, mais qui impose de filtrer le bouillon à la fin... |
* ''Pratique'' : avec les restes de viande, on peut faire un très bon [[Hachis parmentier à la viande de pot-au-feu|hachis parmentier]], avec le reste de bouillon un délicieux bouillon de bœuf concentré. | * ''Pratique'' : avec les restes de viande, on peut faire un très bon [[Hachis parmentier à la viande de pot-au-feu|hachis parmentier]], avec le reste de bouillon un délicieux bouillon de bœuf concentré. | ||