Modification de Lièvre à la royale à la façon du sénateur Couteaux
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# Au bout de 5 heures de cuisson, sortir le plat du four. En extraire délicatement les échalotes, les gousses d'ail et les morceaux de lièvre en les débarrassant du gras. Les placer dans une cocotte en fonte. Désosser complètement chaque morceau en effilochant grossièrement la chair. Couvrir et maintenir au chaud au four à 60 °C. | # Au bout de 5 heures de cuisson, sortir le plat du four. En extraire délicatement les échalotes, les gousses d'ail et les morceaux de lièvre en les débarrassant du gras. Les placer dans une cocotte en fonte. Désosser complètement chaque morceau en effilochant grossièrement la chair. Couvrir et maintenir au chaud au four à 60 °C. | ||
# Passer le fond de cuisson au tamis en pressant avec une cuillère en bois pour en exprimer un maximum de jus. Placer ce jus au froid pour le dégraisser plus facilement. | # Passer le fond de cuisson au tamis en pressant avec une cuillère en bois pour en exprimer un maximum de jus. Placer ce jus au froid pour le dégraisser plus facilement. | ||
− | # Porter doucement à ébullition | + | # Porter doucement à ébullition 1/2 bouteille de vin dans une casserole. Quand il frémit, flamber et entretenir la flamme en remuant doucement. Éteindre sous la casserole quand la flamme disparaît. |
# Un fois le jus soigneusement dégraissé, l'ajouter progressivement dans le hachis d'abats en fouettant doucement pour homogénéiser le tout. Verser dans une casserole, ajouter le 1/2 litre de vin tiède et cuire à découvert à feu doux pendant 1 heure. | # Un fois le jus soigneusement dégraissé, l'ajouter progressivement dans le hachis d'abats en fouettant doucement pour homogénéiser le tout. Verser dans une casserole, ajouter le 1/2 litre de vin tiède et cuire à découvert à feu doux pendant 1 heure. | ||
# verser cette préparation dans la cocotte sur le lièvre effiloché. Mélanger délicatement, couvrir et remettre au four 1 heure à 170 °C. | # verser cette préparation dans la cocotte sur le lièvre effiloché. Mélanger délicatement, couvrir et remettre au four 1 heure à 170 °C. |