Modification de Lapin coquibus
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== Auteurs == | == Auteurs == | ||
| − | Je me souvenais des cuisses de lapin au vinaigre que me faisait ma mère. J'ai longtemps essayé de trouver une recette en rapport avec ce souvenir. Et un jour j'ai découvert la recette du lapin coquibus dans [https://cuisine.larousse.fr/auteur/preside-par-joel-robuchon-comite-gastronomique le Larousse gastronomique] publié il y a 30 | + | Je me souvenais des cuisses de lapin au vinaigre que me faisait ma mère. J'ai longtemps essayé de trouver une recette en rapport avec ce souvenir. Et un jour j'ai découvert la recette du lapin coquibus dans [https://cuisine.larousse.fr/auteur/preside-par-joel-robuchon-comite-gastronomique le Larousse gastronomique] publié il y a 30 sous la direction de Joël Robuchon, l'un de mes maîtres en cuisine. Je l'ai un peu adapté à mon goût et y ai retrouvé le caractère puissant et acide donné par le vinaigre et de la moutarde, adouci et assoupli par la cuisson et l'ajout de crème. |
Postée par : Pierre Mégrot. | Postée par : Pierre Mégrot. | ||
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* 400 g de lard frais coupé en lardons pas trop petits | * 400 g de lard frais coupé en lardons pas trop petits | ||
* 15 oignons frais de petite taille | * 15 oignons frais de petite taille | ||
| − | * 2 pommes de terre | + | * 2 pommes de terre moyenne par personne |
* 2 bonnes cuillères à soupe de farine | * 2 bonnes cuillères à soupe de farine | ||
* 15 cl de vin blanc sec | * 15 cl de vin blanc sec | ||
| Ligne 30 : | Ligne 30 : | ||
* 1 cuillère à soupe bien tassée de moutarde forte | * 1 cuillère à soupe bien tassée de moutarde forte | ||
* 10 à 20 cl de crème épaisse | * 10 à 20 cl de crème épaisse | ||
| − | * sel fin et poivre du moulin | + | * sel fin et du poivre du moulin |
Pour la marinade : | Pour la marinade : | ||
| Ligne 38 : | Ligne 38 : | ||
* 2 gousses d'ail coupées en 2 | * 2 gousses d'ail coupées en 2 | ||
* 1 branche de céleri détaillée | * 1 branche de céleri détaillée | ||
| − | * du vert de poireau | + | * du vert de poireau, |
* des queues de persil | * des queues de persil | ||
* des aromates : thym, laurier, romarin, sarriette, origan... | * des aromates : thym, laurier, romarin, sarriette, origan... | ||
| Ligne 44 : | Ligne 44 : | ||
* 5 cl d'huile blanche | * 5 cl d'huile blanche | ||
* 10 cl de vinaigre | * 10 cl de vinaigre | ||
| − | * gros sel et poivre en grains | + | * gros sel et du poivre en grains |
==== Préparation ==== | ==== Préparation ==== | ||
# Découper le lapin et faire mariner les morceaux pendant au moins une douzaine d'heures. Choisir un bon vin blanc sec en quantité suffisante pour que le liquide couvre tous les morceaux de lapin. | # Découper le lapin et faire mariner les morceaux pendant au moins une douzaine d'heures. Choisir un bon vin blanc sec en quantité suffisante pour que le liquide couvre tous les morceaux de lapin. | ||
# Sortir les morceaux de la marinade et les éponger un peu, les saler légèrement et les poivrer de même, les faire dorer au beurre dans une sauteuse ou mieux dans une cocotte, en plusieurs fois si nécessaire, mettre en attente dans un cul de poule et les remplacer par les lardons et les petits oignons. Lorsque tout a bien pris couleur remettre le lapin dans la cocotte et fariner (en faisant tomber la farine en pluie et en remuant bien), faire blondir, puis mouiller avec le vin blanc, déglacer et laisser réduire, puis compléter avec le liquide de la marinade et un peu de bouillon, s'il en faut pour que la viande soit couverte au moins à mi-hauteur. Joindre un bouquet garni comportant, outre les ingrédients habituels, sarriette et romarin, et cuire à feu moyen un bon quart d'heure. Ajouter alors les pommes de terre pelées et laisser mijoter de nouveau 45 minutes. Si la cuisson est suffisante - le lapin doit être bien moelleux – retirer du feu, ôter le bouquet garni, séparer le jus. Pour cela on enlève avec une écumoire (et avec précaution, surtout pour les pommes de terre) tous les ingrédients solides qui seront conservés – à couvert – dans un four tiède pendant que l'on composera la sauce directement dans la cocotte. | # Sortir les morceaux de la marinade et les éponger un peu, les saler légèrement et les poivrer de même, les faire dorer au beurre dans une sauteuse ou mieux dans une cocotte, en plusieurs fois si nécessaire, mettre en attente dans un cul de poule et les remplacer par les lardons et les petits oignons. Lorsque tout a bien pris couleur remettre le lapin dans la cocotte et fariner (en faisant tomber la farine en pluie et en remuant bien), faire blondir, puis mouiller avec le vin blanc, déglacer et laisser réduire, puis compléter avec le liquide de la marinade et un peu de bouillon, s'il en faut pour que la viande soit couverte au moins à mi-hauteur. Joindre un bouquet garni comportant, outre les ingrédients habituels, sarriette et romarin, et cuire à feu moyen un bon quart d'heure. Ajouter alors les pommes de terre pelées et laisser mijoter de nouveau 45 minutes. Si la cuisson est suffisante - le lapin doit être bien moelleux – retirer du feu, ôter le bouquet garni, séparer le jus. Pour cela on enlève avec une écumoire (et avec précaution, surtout pour les pommes de terre) tous les ingrédients solides qui seront conservés – à couvert – dans un four tiède pendant que l'on composera la sauce directement dans la cocotte. | ||
| − | # Il convient d'abord d'en vérifier la consistance, elle doit être sirupeuse, ni trop épaisse ni trop fluide, dans le premier cas on rajoutera un peu de bouillon, mais vraisemblablement ce sera l'autre cas, on la fera alors réduire vivement sur le feu. Quand la sauce a pris la consistance souhaitée, goûter l'assaisonnement et si nécessaire le rectifier | + | # Il convient d'abord d'en vérifier la consistance, elle doit être sirupeuse, ni trop épaisse ni trop fluide, dans le premier cas on rajoutera un peu de bouillon, mais vraisemblablement ce sera l'autre cas, on la fera alors réduire vivement sur le feu. Quand la sauce a pris la consistance souhaitée, goûter l'assaisonnement et si nécessaire le rectifier, toujours sur le feu crémer et ajouter la moutarde en fouettant vivement. Faire cuire assez longtemps pour que les goûts soient bien liés. Le service peut se faire soit en disposant le lapin avec son accompagnement sur un plat et en recouvrant le tout de sauce, soit, ce que je trouve plus sympathique, en remettant à l'inverse le lapin accompagné dans la cocotte que l'on portera directement sur la table. |
==== Astuces ==== | ==== Astuces ==== | ||
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==== Ce qu'on boit avec ça ==== | ==== Ce qu'on boit avec ça ==== | ||
| − | Un | + | Un Gaillac cuvée Origine du domaine de Brousse élevé par la famille Boissel, bu chez Bertrand et dont la puissance est parfaitement adapté à ce plat. |
[[Catégorie:recette]] | [[Catégorie:recette]] | ||
[[Catégorie:Plat principal]] | [[Catégorie:Plat principal]] | ||
[[Catégorie:Abats et viandes]] | [[Catégorie:Abats et viandes]] | ||
