Modification de Homard à l'américaine
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Origine : la légende attribue la création du homard à l’américaine à Pierre Fraysse, un cuisinier natif de Sète qui, de retour des États-Unis, ouvrit à Paris en 1854 un restaurant dénommé Chez Peter's<ref>[https://fr.wikipedia.org/wiki/Homard_%C3%A0_l%27am%C3%A9ricaine Wikipédia : Homard à l'américaine]</ref>. Il aurait improvisé cette recette pour satisfaire des clients tardifs<ref>[http://www.toutnestquelitresetratures.com/article-homard-a-l-americaine-la-vraie-histoire-114526375.html Blog de Roger Feuilly]</ref>. Il semblerait cependant qu'une recette équivalente, "le homard à la languedocienne servi avec sa sauce américaine" soit apparue quelques années plus tôt sur la carte du restaurant Bonnefoy, avec pour chef Constant Guillot. | Origine : la légende attribue la création du homard à l’américaine à Pierre Fraysse, un cuisinier natif de Sète qui, de retour des États-Unis, ouvrit à Paris en 1854 un restaurant dénommé Chez Peter's<ref>[https://fr.wikipedia.org/wiki/Homard_%C3%A0_l%27am%C3%A9ricaine Wikipédia : Homard à l'américaine]</ref>. Il aurait improvisé cette recette pour satisfaire des clients tardifs<ref>[http://www.toutnestquelitresetratures.com/article-homard-a-l-americaine-la-vraie-histoire-114526375.html Blog de Roger Feuilly]</ref>. Il semblerait cependant qu'une recette équivalente, "le homard à la languedocienne servi avec sa sauce américaine" soit apparue quelques années plus tôt sur la carte du restaurant Bonnefoy, avec pour chef Constant Guillot. | ||
| − | Notre recette familiale du homard à l'américaine est largement inspirée de celle de M. | + | Notre recette familiale du homard à l'américaine est largement inspirée de celle de M. Fauquembergue, poissonnier à Mont-Saint-Aignan (76). Elle a été modifiée, améliorée et transmise par Odette Lenclos. Tous les cuisiniers de la famille se la sont réappropriée. Voilà ma version. |
Postée par Bertrand Lenclos. | Postée par Bertrand Lenclos. | ||
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==== Préparation ==== | ==== Préparation ==== | ||
# Pour tuer les homards, les tenir fermement par le corps sur une planche à découper. Enfoncer rapidement la pointe d'un grand couteau au niveau de la tête à l'endroit où on distingue une croix. En rabattant le couteau vers les antennes, séparer la tête en deux dans le sens de la longueur. Jeter la poche de gravier et réserver la partie crémeuse et la substance verdâtre (corail). Découper la queue en 4 tronçons. Séparer les pinces du corps, puis briser délicatement leur carapace. | # Pour tuer les homards, les tenir fermement par le corps sur une planche à découper. Enfoncer rapidement la pointe d'un grand couteau au niveau de la tête à l'endroit où on distingue une croix. En rabattant le couteau vers les antennes, séparer la tête en deux dans le sens de la longueur. Jeter la poche de gravier et réserver la partie crémeuse et la substance verdâtre (corail). Découper la queue en 4 tronçons. Séparer les pinces du corps, puis briser délicatement leur carapace. | ||
| − | # Chauffer l'huile et 40 g de beurre dans la cocotte pour y faire revenir les morceaux ( | + | # Chauffer l'huile et 40 g de beurre dans la cocotte pour y faire revenir les morceaux (queue, pince, tête) avec un peu de sel et de poivre. Quand les carapaces sont bien rouges, flamber au cognac, égoutter et tenir au chaud à couvert au four à 60 °C. |
| − | # Faire fondre l'échalote 5 min dans l'huile de cuisson des homards. Si besoin, jeter l’excédent d'huile, déglacer au vin blanc, ajouter le fumet de poisson, les tomates pelées, épépinées et finement concassées, l'ail écrasé, l'estragon et le persil en branches entières nouées | + | # Faire fondre l'échalote 5 min dans l'huile de cuisson des homards. Si besoin, jeter l’excédent d'huile, déglacer au vin blanc, ajouter le fumet de poisson, les tomates pelées, épépinées et finement concassées, l'ail écrasé, l'estragon et le persil en branches entières nouées ensembles, la pointe de piment de Cayenne. Porter doucement à ébullition et laisser frémir pendant 10 min. Remettre les morceaux de homard, couvrir, cuire à petit feu pendant 20 min. |
# Pendant ce temps, préparer le beurre manié en malaxant à la main les parties crémeuses et le corail des homards avec 60 g de beurre qu'on aura préalablement sorti du réfrigérateur. | # Pendant ce temps, préparer le beurre manié en malaxant à la main les parties crémeuses et le corail des homards avec 60 g de beurre qu'on aura préalablement sorti du réfrigérateur. | ||
# Égoutter et disposer les morceaux sur un plat de service chaud. Maintenir à température (60 °C) et à couvert au four. Personnellement je ne sers pas les têtes, mais je les réserve pour une bisque du lendemain, qui pourra être confectionnée avec le reste de sauce. Faire réduire la sauce de moitié à feu vif. Ôter le bouquet d'estragon et de persil. Incorporer progressivement le beurre manié au fouet. Retirer du feu avant ébullition. Rectifier l'assaisonnement et napper les homards. Servir aussitôt. | # Égoutter et disposer les morceaux sur un plat de service chaud. Maintenir à température (60 °C) et à couvert au four. Personnellement je ne sers pas les têtes, mais je les réserve pour une bisque du lendemain, qui pourra être confectionnée avec le reste de sauce. Faire réduire la sauce de moitié à feu vif. Ôter le bouquet d'estragon et de persil. Incorporer progressivement le beurre manié au fouet. Retirer du feu avant ébullition. Rectifier l'assaisonnement et napper les homards. Servir aussitôt. | ||
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==== Ce qu'on boit avec ça ==== | ==== Ce qu'on boit avec ça ==== | ||
| − | Dans sa recette, M. Fauquembergue conseille un | + | Dans sa recette, M. Fauquembergue conseille un Chablis. Mais à défaut vous pouvez choisir un très bon vin blanc pas trop sec d'un autre terroir qui se mariera aussi très bien avec le homard. |
==Notes== | ==Notes== | ||
