Halicot de mouton

Morceaux d'épaule ou de collier d'agneau revenus puis cuits lentement dans une sauce tomatée et aillée, à laquelle on ajoute en fin de cuisson des haricots blancs cuits à l'eau et des carottes.

Auteurs

La halicot de mouton, appelé aussi haricot de mouton ou parfois navarin aux haricots est une recette simple qui trouve ses origines dans la cuisine traditionnelle française. Il semblerait que le terme halicot désigne non pas les haricots, mais la façon de couper la viande en petits morceaux. Voilà la définition de haricot dans le glossaire d'Agro Paris Tech : HARICOT : Ragoût dans la préparation duquel entrent de la viande de mouton coupée en morceaux, des pommes de terre, des navets et très souvent des haricots. Le mot "haricot", dans l’acception de "ragoût", vient de l’ancien français halicoter, couper en morceaux. Dans certaines recettes, il n'y a même pas de haricots, mais des carottes des navets et des pommes de terre. On trouve une version du haricot de mouton dans le grand dictionnaire de cuisine d'Alexandre Dumas (père) avec des morceaux de poitrine de mouton et des haricots rouges.

Dans ma version il y a de l'épaule ou du collier, des tomates, beaucoup d'ail, des carottes et des haricots blancs.

Postée par : Bertrand Lenclos

Contexte

Cette recette devient vraiment savoureuse quand vers la fin de l'été, on trouve au marché des tomates plein champ et des haricots blancs frais. Quel que soit le type de haricots qu'on choisisse parmi les 140 variétés cultivées en France il sera toujours meilleur frais...

La recette

Halicot de mouton en cuisson

ingrédients du Halicot de mouton

Mini carottes du marché de Graulhet

Haricots frais de François

Haricots frais de François écossés

Cœurs de bœuf pelées, épépinées et concassées

Temps de préparation

• Temps de préparation : 30 mn
• Temps de cuisson : 3 heures à feu doux sur le gaz ou 1 h au four à 200 °C

Ingrédients

Pour 4 personnes:

• 1 kg de morceaux d'épaule ou de collier d'agneau
• 1 kg de tomates fraîches de saison ou 2 pots de tomata ou de tomates pelées en boite
• 1 kg de haricots blancs frais ou 500 g de haricots blancs secs
• 500 g de carottes
• 3 oignons
• 10 gousses d'ail
• thym et laurier
• huile d'olive
• poivre du moulin
• 1 litre de bouillon de légumes (maison ou à base de bouillon bio déshydraté)
• 1 bouquet de persil
• 2 clous de girofle

Préparation

1. Si vous utilisez des haricots secs, les faire tremper la veille dans un grand volume d'eau froide.
2. Faire revenir les morceaux d'agneau à l'huile d'olive dans une cocotte en fonte, jusqu'à ce qu'ils soient bien colorés.
3. Hacher 2 oignons, peler, épépiner et concasser les tomates. Laver, éplucher et couper les carottes en gros dés. Préparer un litre de bouillon de légumes.
4. Débarrasser l'agneau, réserver. Faire revenir l'oignon haché dans la cocotte. Quand il est transparent, verser les tomates. Ajouter la viande, le bouquet garni, poivrer et compléter avec un peu de bouillon jusqu'à recouvrir le tout. Laisser mijoter à feu très doux pendant 2 heures à couvert. Ajouter du bouillon au fur et à mesure de l'évaporation du liquide et remuer délicatement de temps en temps pour éviter que les morceaux de viande attachent au fond de la cocotte.
5. Pendant ce temps faire cuire à petit bouillon les haricots dans un grand volume d'eau non salée, avec un oignon piqué de 2 clous de girofle et un bouquet garni. Surveiller et arrêter la cuisson avant que les haricots ne soient complètement cuits. La durée peut varier de 30 mn avec des haricots frais à 1 heure avec certains haricots secs.
6. Hacher l'ail. Dans la cocotte, ajouter les carottes, les haricots et l'ail. Laisser mijoter à feu doux à couvert pendant 1 heure. Compléter avec du bouillon si besoin. Surveillez que le fond n'attache pas.
7. Retirer le bouquet garni, dégraisser si besoin, rectifier l'assaisonnement, parsemer de persil ciselé et servir immédiatement.

Astuces

• Conseillé : Le bouillon de légumes que j'utilise est assez salé. Je ne rajoute donc pas de sel dans ma recette.
• Variante : En ajoutant les carottes vers la fin de la cuisson, elles restent fermes et très goûtues. On peut aussi les mettre à cuire dès le début. Elles seront plus fondantes et donneront leur goût à la sauce.
• Variante : On peut remplacer les haricots blancs par des haricots rouges.
• Pratique : Si vous êtes pressés, vous pouvez opter pour une cuisson express au four à 200 °C à couvert pendant 40 mn. Dans ce cas, mettre les carottes et l'ail dès le début et rajouter les haricots cuits à l'eau 15 mn avant la fin de la cuisson.

Qu'est ce qu'on boit avec ça ?

Un cantalauze élevé à Lintin (81) par Guy, Pierre-Olivier et Pauline Laurent.