Modification de Escalope milanaise

[[Fichier:Milanaise5.jpg|right|500px|Escalopes de veau prêtes pour le service]]
Escalope de veau panée avec un mélange de chapelure de pain et de parmesan rapé.



== Auteurs ==
Recette conçue avec le temps en s'inspirant de plusieurs sources. La dernière amélioration qui consiste à réserver les escalopes panées 30 min au frigo avant cuisson m'a été apportée par [https://www.academiedugout.fr/recettes/escalope-milanaise_9653_2 Alain Ducasse]<ref>[https://www.academiedugout.fr/recettes/escalope-milanaise_9653_2 Recette de l'escalope milanaise par Alain Ducasse sur le site Académie du goût]</ref> sur le blog de l'académie du goût.

Postée par : Bertrand Lenclos.

== Contexte ==
Très demandée à la maison, c'est une des recettes qui s'impose quand on achète notre caissette de veau à [https://www.natureetprogres.org/lannuaire-des-professionnels/listing/astruc-joel/ Joël Astruc], éleveur et cultivateur bio et local...
En plus des escalopes, on trouve dans la caissette de Joël des côtes de veau, un rôti de veau, parfois [[Ris de veau en fricassée|des ris]] que je cuisine en [[Ris de veau en fricassée|fricassée]], des morceaux d'épaule avec lesquels je fais mon [[Veau Marengo|veau Marengo]] ou ma [[Blanquette de veau à l'ancienne|blanquette de veau à l'ancienne]], une tête de veau et une langue pour ma recette de [[Langue de bœuf braisée|langue braisée]].

== La recette ==
[[Fichier:Milanaise1.jpg|vignette|Escalopes de veau]]
[[Fichier:Milanaise2.jpg|vignette|Panure, œufs et farine]]
[[Fichier:Milanaise3.jpg|vignette|Avant le passage au frigo]]
[[Fichier:Milanaise4.jpg|vignette|En cuisson]]
==== Temps de préparation ====
* Préparation : 30 min
* Cuisson : 8 min

==== Ingrédients ====
Pour 4 personnes :
* 600 g d'escalopes de veau
* 3 œufs
* 150 g de chapelure
* 100 g de parmesan
* 50 g de farine
* huile d'olive
* sel et poivre du moulin
* 1 citron

==== Préparation ====
# Si les escalopes sont trop épaisses, les couper en deux dans le sens de l'épaisseur. Pour les rendre encore plus fines, on peut les taper avec le plat d'un hachoir.
# Préparer une assiette avec de la farine, un bol avec les deux œufs battus mélangés à du sel et du poivre, et une autre assiette avec le mélange chapelure et parmesan rapé.
# Passer les escalopes des deux côtés dans la farine. Secouer pour enlever l'excédent. Imbiber d'œuf battu et passer soigneusement dans la chapelure jusqu'à ce que l'escalope soit entièrement recouverte.
# Disposer les escalopes panées dans un grand plat sur une feuille de papier sulfurisé et réserver au frigo pendant 30 min.
# Faire chauffer une poêle avec un peu d'huile d'olive. Faire dorer les escalopes à feu modéré 5 min par face. 
# Servir immédiatement avec un quartier de citron.

==== En accompagnement ====
Traditionnellement, l'escalope milanaise s'accompagne d'une salade verte assaisonnée à l'huile d'olive et au jus de citron. Mais à la maison, on la sert avec des [[Pâtes fraîches|tagliatelles fraîches]] et une [[Sauce napolitaine|sauce napolitaine]]. 

==== Astuces ====
* ''Indispensable'' : du veau bio élevé sous la mère.
* ''Dans l'idéal'' : travailler les escalopes pour qu'elles fassent entre 5 et 7 mm d'épaisseur.
* ''Variante'' : la tradition voudrait qu'on fasse dorer les escalopes dans du beurre. Mais à l'usage, si on doit nourrir plusieurs convives et enchaîner les cuissons, c'est très compliqué d'éviter que le beurre noircisse... J'ai donc opté pour l'huile d'olive, plus tolérante.

==== Ce qu'on boit avec ça ====
Ce soir, avec nos escalopes, nous avons bu une [[Citronnade|citronnade maison]].

==Notes==
<references />

[[Catégorie:recette]]
[[Catégorie:Abats et viandes]]
[[Catégorie:Plat principal]]


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