Modification de Escalope milanaise
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[[Fichier:Milanaise5.jpg|right|500px|Escalopes de veau prêtes pour le service]] | [[Fichier:Milanaise5.jpg|right|500px|Escalopes de veau prêtes pour le service]] | ||
| − | Escalope de veau panée avec un mélange de chapelure de pain et de parmesan | + | Escalope de veau panée avec un mélange de chapelure de pain et de parmesan rappé. |
== Auteurs == | == Auteurs == | ||
| − | Recette conçue avec le temps en s'inspirant de plusieurs sources. La dernière amélioration qui consiste à réserver les escalopes panées 30 | + | Recette conçue avec le temps en s'inspirant de plusieurs sources. La dernière amélioration qui consiste à réserver les escalopes panées 30 mn au frigo avant cuisson m'a été apportée par [https://www.academiedugout.fr/recettes/escalope-milanaise_9653_2 Alain Ducasse]<ref>[https://www.academiedugout.fr/recettes/escalope-milanaise_9653_2 Recette de l'escalope milanaise par Alain Ducasse sur le site Académie du goût]</ref> sur le blog de l'académie du goût. |
| − | Postée par : Bertrand Lenclos | + | Postée par : Bertrand Lenclos |
== Contexte == | == Contexte == | ||
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== La recette == | == La recette == | ||
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[[Fichier:Milanaise1.jpg|vignette|Escalopes de veau]] | [[Fichier:Milanaise1.jpg|vignette|Escalopes de veau]] | ||
[[Fichier:Milanaise2.jpg|vignette|Panure, œufs et farine]] | [[Fichier:Milanaise2.jpg|vignette|Panure, œufs et farine]] | ||
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[[Fichier:Milanaise4.jpg|vignette|En cuisson]] | [[Fichier:Milanaise4.jpg|vignette|En cuisson]] | ||
==== Temps de préparation ==== | ==== Temps de préparation ==== | ||
| − | * | + | * Temps de préparation : 30 mn |
| − | * | + | * Temps de cuisson : 8 mn |
==== Ingrédients ==== | ==== Ingrédients ==== | ||
| − | Pour 4 personnes : | + | Pour 4 personnes: |
| − | * 600 g d' | + | * 600 g d'escalope de veau |
| − | * | + | * 2 œufs |
| − | * | + | * 250 g de chapelure |
| − | * | + | * 200 g de parmesan |
| − | * | + | * 100 g de farine |
| − | * | + | * Huile d'olive |
| − | * | + | * Sel et poivre du moulin |
* 1 citron | * 1 citron | ||
==== Préparation ==== | ==== Préparation ==== | ||
# Si les escalopes sont trop épaisses, les couper en deux dans le sens de l'épaisseur. Pour les rendre encore plus fines, on peut les taper avec le plat d'un hachoir. | # Si les escalopes sont trop épaisses, les couper en deux dans le sens de l'épaisseur. Pour les rendre encore plus fines, on peut les taper avec le plat d'un hachoir. | ||
| − | # Préparer une assiette avec de la farine, un bol avec les deux œufs battus mélangés à du sel et du poivre, et une autre assiette avec le mélange chapelure et parmesan | + | # Préparer une assiette avec de la farine, un bol avec les deux œufs battus mélangés à du sel et du poivre, et une autre assiette avec le mélange chapelure et parmesan rappé. |
# Passer les escalopes des deux côtés dans la farine. Secouer pour enlever l'excédent. Imbiber d'œuf battu et passer soigneusement dans la chapelure jusqu'à ce que l'escalope soit entièrement recouverte. | # Passer les escalopes des deux côtés dans la farine. Secouer pour enlever l'excédent. Imbiber d'œuf battu et passer soigneusement dans la chapelure jusqu'à ce que l'escalope soit entièrement recouverte. | ||
| − | # Disposer les escalopes panées dans un grand plat sur une feuille de papier sulfurisé et réserver au frigo pendant 30 | + | # Disposer les escalopes panées dans un grand plat sur une feuille de papier sulfurisé et réserver au frigo pendant 30 mn. |
| − | # Faire chauffer une poêle avec un peu d'huile d'olive. Faire dorer les escalopes à feu modéré 5 | + | # Faire chauffer une poêle avec un peu d'huile d'olive. Faire dorer les escalopes à feu modéré 5 mn par face. |
# Servir immédiatement avec un quartier de citron. | # Servir immédiatement avec un quartier de citron. | ||
| − | ==== | + | ==== Accompagnement ==== |
| − | Traditionnellement, l'escalope milanaise s'accompagne d'une salade verte assaisonnée à l'huile d'olive et au jus de citron. Mais à la maison, on la sert avec des [[Pâtes fraîches|tagliatelles | + | Traditionnellement, l'escalope milanaise s'accompagne d'une salade verte assaisonnée à l'huile d'olive et au jus de citron. Mais à la maison, on la sert avec des [[Pâtes fraîches|tagliatelles fraiches]] et une [[Sauce napolitaine|sauce napolitaine]]. |
==== Astuces ==== | ==== Astuces ==== | ||
| − | * ''Indispensable'' : | + | * ''Indispensable'' : Du veau bio élevé sous la mère. |
| − | * ''Dans l'idéal'' : | + | * ''Dans l'idéal'' : Travailler les escalopes pour qu'elles fassent entre 5 et 7 mm d'épaisseur. |
| − | * ''Variante'' : | + | * ''Variante'' : La tradition voudrait qu'on fasse dorer les escalopes dans du beurre. Mais à l'usage, si on doit nourrir plusieurs convives et enchaîner les cuissons, c'est très compliqué d'éviter que le beurre noircisse... J'ai donc opté pour l'huile d'olive, plus tolérante. |
| − | ==== | + | ==== Qu'est ce qu'on boit avec ça ? ==== |
| − | Ce soir, avec nos escalopes, nous avons bu une | + | Ce soir, avec nos escalopes, nous avons bu une citronnade maison. |
==Notes== | ==Notes== | ||
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[[Catégorie:Abats et viandes]] | [[Catégorie:Abats et viandes]] | ||
[[Catégorie:Plat principal]] | [[Catégorie:Plat principal]] | ||
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