Modification de Croustade de ris de veau
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Version actuelle | Votre texte | ||
Ligne 33 : | Ligne 33 : | ||
* 1 verre d'eau | * 1 verre d'eau | ||
==== Préparation ==== | ==== Préparation ==== | ||
− | # Faire dégorger les ris dans de l'eau bien froide et légèrement vinaigrée (vinaigre d'alcool blanc) pendant plusieurs heures, égoutter et presser les ris. Les plonger dans une casserole d'eau froide, porter à ébullition pendant | + | # Faire dégorger les ris dans de l'eau bien froide et légèrement vinaigrée (vinaigre d'alcool blanc) pendant plusieurs heures, égoutter et presser les ris. Les plonger dans une casserole d'eau froide, porter à ébullition pendant 5 minutes. Égoutter et laisser refroidir, en les pressant entre deux assiettes couvertes d'un poids. |
# Lorsque l'on ne risque plus de se brûler les doigts, à l'aide d'un petit couteau de cuisine, bien aiguisé, nettoyer avec beaucoup de soin les ris de veau et en même temps les détailler en morceaux de 2 cm environ (il n'y a pas de norme : l'objectif, pour le ris, comme pour les 2 autres composants, est d'obtenir un ensemble onctueux où les divers éléments sont encore "présents" sous la dent et dans la bouche). Nettoyer, cela signifie enlever les peaux, les nerfs, le gras, etc. | # Lorsque l'on ne risque plus de se brûler les doigts, à l'aide d'un petit couteau de cuisine, bien aiguisé, nettoyer avec beaucoup de soin les ris de veau et en même temps les détailler en morceaux de 2 cm environ (il n'y a pas de norme : l'objectif, pour le ris, comme pour les 2 autres composants, est d'obtenir un ensemble onctueux où les divers éléments sont encore "présents" sous la dent et dans la bouche). Nettoyer, cela signifie enlever les peaux, les nerfs, le gras, etc. | ||
# Nettoyer les champignons et les couper en dés sachant qu'ils vont beaucoup réduire à la cuisson. Peler les échalotes et les hacher pas trop finement. | # Nettoyer les champignons et les couper en dés sachant qu'ils vont beaucoup réduire à la cuisson. Peler les échalotes et les hacher pas trop finement. |