Modification de Caneton à la rouennaise
Sauter à la navigation
Sauter à la recherche
Attention : vous n’êtes pas connecté(e). Votre adresse IP sera visible de tout le monde si vous faites des modifications. Si vous vous connectez ou créez un compte, vos modifications seront attribuées à votre propre nom d’utilisateur(rice) et vous aurez d’autres avantages.
La précédente modification va être annulée. Veuillez vérifier les différences ci-dessous, puis publier l’annulation ci-dessous si c’est bien ce que vous voulez faire.
| Version actuelle | Votre texte | ||
| Ligne 40 : | Ligne 40 : | ||
# Préparer le fond rouennais : hacher finement les échalotes, les faire suer sans coloration dans 20 g de beurre. Verser le vin rouge. Flamber et laisser réduire à feu modéré, jusqu'à obtenir un beau miroir brillant et épais. Mouiller avec le fond de veau. Ajouter le 4 épices et le thym. Ajouter le cœur et le foie du canard mixés. Passer le tout au chinois. Laisser mijoter doucement 10 min à petits bouillons. Rectifier l'assaisonnement avec du sel fin et du poivre du moulin. Maintenir au chaud. | # Préparer le fond rouennais : hacher finement les échalotes, les faire suer sans coloration dans 20 g de beurre. Verser le vin rouge. Flamber et laisser réduire à feu modéré, jusqu'à obtenir un beau miroir brillant et épais. Mouiller avec le fond de veau. Ajouter le 4 épices et le thym. Ajouter le cœur et le foie du canard mixés. Passer le tout au chinois. Laisser mijoter doucement 10 min à petits bouillons. Rectifier l'assaisonnement avec du sel fin et du poivre du moulin. Maintenir au chaud. | ||
# Rôtir le caneton à la broche pendant 20 min, pas plus. À défaut le saisir 20 min au four à 220 °C en le retournant à mi-cuisson. | # Rôtir le caneton à la broche pendant 20 min, pas plus. À défaut le saisir 20 min au four à 220 °C en le retournant à mi-cuisson. | ||
| − | # Lever la peau du canard. Couper les abattis (cuisses et ailes) et lever les filets. Les trancher assez finement dans la longueur et les disposer dans un plat en métal supportant d'être posé sur le gaz ou mieux, sur un chauffe plat. Moutarder et paner les abattis, les mettre à griller au feu d’enfer, c'est à dire à four très chaud ( | + | # Lever la peau du canard. Couper les abattis (cuisses et ailes) et lever les filets. Les trancher assez finement dans la longueur et les disposer dans un plat en métal supportant d'être posé sur le gaz ou mieux, sur un chauffe plat. Moutarder et paner les abattis, les mettre à griller au feu d’enfer, c'est à dire à four très chaud (260°C) pendant 10 min. |
# Couper grossièrement la carcasse pour qu'elle entre dans la presse en une ou plusieurs fois en fonction de la taille du bol. Presser et extraire le sang. Réserver. | # Couper grossièrement la carcasse pour qu'elle entre dans la presse en une ou plusieurs fois en fonction de la taille du bol. Presser et extraire le sang. Réserver. | ||
# Flamber le cognac dans une sauteuse. Verser le fond rouennais et porter presqu'à ébullition. Ajouter le jus du demi citron, le porto et monter avec 20 g de beurre en fouettant vivement. Verser le sang pour lier la sauce et chauffer doucement sans bouillir. Réchauffer les aiguillettes dans une noisette de beurre en plaçant le plat sur un chauffe plat (ou sur le gaz). Verser la sauce. Quand l'ensemble est bien chaud, dresser les assiettes pré-chauffées avec quelques aiguillettes nappées de sauce, une cuisse grillée au feu d'enfer et une garniture au choix. | # Flamber le cognac dans une sauteuse. Verser le fond rouennais et porter presqu'à ébullition. Ajouter le jus du demi citron, le porto et monter avec 20 g de beurre en fouettant vivement. Verser le sang pour lier la sauce et chauffer doucement sans bouillir. Réchauffer les aiguillettes dans une noisette de beurre en plaçant le plat sur un chauffe plat (ou sur le gaz). Verser la sauce. Quand l'ensemble est bien chaud, dresser les assiettes pré-chauffées avec quelques aiguillettes nappées de sauce, une cuisse grillée au feu d'enfer et une garniture au choix. | ||
