Modification de Caneton à la rouennaise
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* ''Très conseillé'' : la découpe du canard est à elle seule une aventure. Choisir un couteau bien aiguisé et une planche avec rigole. [https://www.youtube.com/watch?v=MtKbQwp67PI&t=3s La vidéo proposée sur le site de l'ordre des canardiers] peut aussi aider à mener à bien cette tâche complexe. | * ''Très conseillé'' : la découpe du canard est à elle seule une aventure. Choisir un couteau bien aiguisé et une planche avec rigole. [https://www.youtube.com/watch?v=MtKbQwp67PI&t=3s La vidéo proposée sur le site de l'ordre des canardiers] peut aussi aider à mener à bien cette tâche complexe. | ||
* ''Dans l'idéal'' : à l'exception de la cuisson des abattis, les étapes 4, 5 et 6 doivent être réalisées en salle, devant les convives. Attention quand même à la découpe de la carcasse qui peut s'avérer périlleuse... | * ''Dans l'idéal'' : à l'exception de la cuisson des abattis, les étapes 4, 5 et 6 doivent être réalisées en salle, devant les convives. Attention quand même à la découpe de la carcasse qui peut s'avérer périlleuse... | ||
− | * ''Pratique'' : une fois pressée, on peut utiliser la carcasse pour un [[bouillon de volaille]] ou un [[fond brun]]. Et si on ne veut rien perdre, ce qui est notre cas, on épluchera ensuite soigneusement la carcasse, et on récupèrera suffisamment de | + | * ''Pratique'' : une fois pressée, on peut utiliser la carcasse pour un [[bouillon de volaille]] ou un [[fond brun]]. Et si on ne veut rien perdre, ce qui est notre cas, on épluchera ensuite soigneusement la carcasse, et on récupèrera suffisamment de chaire pour un délicieux parmentier de canard. |
* ''Variante'' : on peut aussi moutarder, paner et griller les ailes et les manchons. | * ''Variante'' : on peut aussi moutarder, paner et griller les ailes et les manchons. | ||
* ''À éviter'' : ne surtout pas faire bouillir la sauce une fois qu'on a incorporé le sang. | * ''À éviter'' : ne surtout pas faire bouillir la sauce une fois qu'on a incorporé le sang. |