Modification de Canard aux navets
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# Une fois cuit, débarrasser le canard et le maintenir au chaud (60 °C) à couvert. Enlever l’excès de gras dans la cocotte. | # Une fois cuit, débarrasser le canard et le maintenir au chaud (60 °C) à couvert. Enlever l’excès de gras dans la cocotte. | ||
# Préparer le fond de poêlage : déglacer la garniture aromatique au vin blanc et laisser réduire. Ajouter le fond brun. Plus de détails dans la recette du [[Fond brun|fond brun]]. Laisser réduire. Rectifier l'assaisonnement, passer au chinois et maintenir au chaud au bain-marie. | # Préparer le fond de poêlage : déglacer la garniture aromatique au vin blanc et laisser réduire. Ajouter le fond brun. Plus de détails dans la recette du [[Fond brun|fond brun]]. Laisser réduire. Rectifier l'assaisonnement, passer au chinois et maintenir au chaud au bain-marie. | ||
− | # Ajouter une louche de ce fond dans les navets et les oignons glacés. Laisser mijoter doucement. Récupérer quelques cuillères de | + | # Ajouter une louche de ce fond dans les navets et les oignons glacés. Laisser mijoter doucement. Récupérer quelques cuillères du mélange sirop et fond de poêlage dans lequel oignons et navettes mijottent pour le glaçage du canard. |
# Glacer le canard en le plaçant à l'entrée d'un four très chaud et en l'arrosant constamment avec ce mélange. | # Glacer le canard en le plaçant à l'entrée d'un four très chaud et en l'arrosant constamment avec ce mélange. | ||
# Dresser le plat de service en disposant les navets et les oignons autour du canard. Arroser avec une peu de fond de poêlage. Proposer le reste de cette sauce dans une saucière. | # Dresser le plat de service en disposant les navets et les oignons autour du canard. Arroser avec une peu de fond de poêlage. Proposer le reste de cette sauce dans une saucière. |