Modification de Canard aux navets
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==== Préparation ==== | ==== Préparation ==== | ||
# Éplucher, laver et hacher finement les légumes de la garniture aromatique (carottes, oignons, céleri, ail). Laver et concasser les tomates. | # Éplucher, laver et hacher finement les légumes de la garniture aromatique (carottes, oignons, céleri, ail). Laver et concasser les tomates. | ||
| − | # Acheter un canard "prêt à cuire". | + | # Acheter un canard "prêt à cuire". Préparer les abattis : vider le canard, parer et hacher les abats. Couper et concasser le cou. |
# Frotter le canard avec un mélange de sel et de poivre. Faire chauffer l'huile dans une grande cocotte en fonte. Y faire dorer le canard de tous côtés. | # Frotter le canard avec un mélange de sel et de poivre. Faire chauffer l'huile dans une grande cocotte en fonte. Y faire dorer le canard de tous côtés. | ||
| − | # Ajouter la garniture aromatique, le bouquet garni et les | + | # Ajouter la garniture aromatique, le bouquet garni et les abattis. Couvrir et placer au four à 200 °C pendant 45 minutes. Arroser régulièrement. Mouiller très légèrement si besoin. 10 min avant la fin, enlever le couvercle pour favoriser la coloration du canard. |
| − | # Éplucher les navets, les tourner. Éplucher les petits oignons. Glacer les oignons et les navets à blanc en les plaçant en une couche dans une poêle de taille adaptée. Ajouter une cuillère de sucre, 25 g de beurre. Remplir d'eau à hauteur des légumes. Couvrir avec une feuille de papier | + | # Éplucher les navets, les tourner. Éplucher les petits oignons. Glacer les oignons et les navets à blanc en les plaçant en une couche dans une poêle de taille adaptée. Ajouter une cuillère de sucre, 25 g de beurre. Remplir d'eau à hauteur des légumes. Couvrir avec une feuille de papier sulfurisée. Porter à petite ébullition jusqu'à évaporation complète de l'eau. Plus de détails dans la recette des [[Petits légumes glacés|petits légumes glacés]]. |
# Une fois cuit, débarrasser le canard et le maintenir au chaud (60 °C) à couvert. Enlever l’excès de gras dans la cocotte. | # Une fois cuit, débarrasser le canard et le maintenir au chaud (60 °C) à couvert. Enlever l’excès de gras dans la cocotte. | ||
# Préparer le fond de poêlage : déglacer la garniture aromatique au vin blanc et laisser réduire. Ajouter le fond brun. Plus de détails dans la recette du [[Fond brun|fond brun]]. Laisser réduire. Rectifier l'assaisonnement, passer au chinois et maintenir au chaud au bain-marie. | # Préparer le fond de poêlage : déglacer la garniture aromatique au vin blanc et laisser réduire. Ajouter le fond brun. Plus de détails dans la recette du [[Fond brun|fond brun]]. Laisser réduire. Rectifier l'assaisonnement, passer au chinois et maintenir au chaud au bain-marie. | ||
| − | # Ajouter une louche de ce fond dans les navets et les oignons glacés. Laisser mijoter doucement. Récupérer quelques cuillères de | + | # Ajouter une louche de ce fond dans les navets et les oignons glacés. Laisser mijoter doucement. Récupérer quelques cuillères du mélange beurre, sirop et fond de poêlage pour le glaçage du canard. |
# Glacer le canard en le plaçant à l'entrée d'un four très chaud et en l'arrosant constamment avec ce mélange. | # Glacer le canard en le plaçant à l'entrée d'un four très chaud et en l'arrosant constamment avec ce mélange. | ||
# Dresser le plat de service en disposant les navets et les oignons autour du canard. Arroser avec une peu de fond de poêlage. Proposer le reste de cette sauce dans une saucière. | # Dresser le plat de service en disposant les navets et les oignons autour du canard. Arroser avec une peu de fond de poêlage. Proposer le reste de cette sauce dans une saucière. | ||
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[[Catégorie:Abats et viandes]] | [[Catégorie:Abats et viandes]] | ||
[[Catégorie:Plat principal]] | [[Catégorie:Plat principal]] | ||
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