Modification de Épaule de chevreuil rotie, sauce grand veneur
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# La veille ou l'avant-veille, éplucher et couper en dés les légumes de la marinade. Éplucher et hacher l'ail. Rassembler dans une grande terrine tous les éléments de la marinade et y mettre les épaules à mariner de telle sorte qu'elles soient entièrement recouvertes. S'il y a du sang, le réserver au frigo. Placer la terrine au frais. | # La veille ou l'avant-veille, éplucher et couper en dés les légumes de la marinade. Éplucher et hacher l'ail. Rassembler dans une grande terrine tous les éléments de la marinade et y mettre les épaules à mariner de telle sorte qu'elles soient entièrement recouvertes. S'il y a du sang, le réserver au frigo. Placer la terrine au frais. | ||
# Le jour même, égoutter et sécher soigneusement les épaules. Les faire dorer à la cocotte dans un mélange d'huile et de beurre, puis les barder en insérant des feuilles de laurier sous la ficelle. Disposer sur la lèchefrite. Réserver à température ambiante. | # Le jour même, égoutter et sécher soigneusement les épaules. Les faire dorer à la cocotte dans un mélange d'huile et de beurre, puis les barder en insérant des feuilles de laurier sous la ficelle. Disposer sur la lèchefrite. Réserver à température ambiante. | ||
− | # Filtrer la marinade. Réserver le liquide et égoutter soigneusement la garniture aromatique | + | # Filtrer la marinade. Réserver le liquide et égoutter soigneusement la garniture aromatique et la faire suer dans le fond de la cocotte. Dès coloration verser le liquide de la marinade et 15 cl de vinaigre. Porter à frémissement. Réduire de moitié (environ 1 h 30 min). |
# Passer au chinois. Verser 1,5 l de fond de veau. Porter à frémissement. Réduire des 2/3 (environ 2 h 30 min). | # Passer au chinois. Verser 1,5 l de fond de veau. Porter à frémissement. Réduire des 2/3 (environ 2 h 30 min). | ||
# Mettre les épaules dans un four préchauffé à 180 °C. Cuire pendant 30 min environ, plus ou moins selon la taille. Quand elles sont cuites, les sortir du four, les saler rapidement en surface et les enrober de papier aluminium. Laisser reposer pendant 10 min. | # Mettre les épaules dans un four préchauffé à 180 °C. Cuire pendant 30 min environ, plus ou moins selon la taille. Quand elles sont cuites, les sortir du four, les saler rapidement en surface et les enrober de papier aluminium. Laisser reposer pendant 10 min. |