Modification de Épaule de chevreuil rotie, sauce grand veneur
Sauter à la navigation
Sauter à la recherche
Attention : vous n’êtes pas connecté(e). Votre adresse IP sera visible de tout le monde si vous faites des modifications. Si vous vous connectez ou créez un compte, vos modifications seront attribuées à votre propre nom d’utilisateur(rice) et vous aurez d’autres avantages.
La précédente modification va être annulée. Veuillez vérifier les différences ci-dessous, puis publier l’annulation ci-dessous si c’est bien ce que vous voulez faire.
Version actuelle | Votre texte | ||
Ligne 15 : | Ligne 15 : | ||
[[Fichier:Epaulegrandveneur3.jpg|vignette|Repos dans le papier d'alu avant la découpe]] | [[Fichier:Epaulegrandveneur3.jpg|vignette|Repos dans le papier d'alu avant la découpe]] | ||
==== Temps de préparation ==== | ==== Temps de préparation ==== | ||
− | |||
* Préparation : 1 h | * Préparation : 1 h | ||
* Cuisson des épaules : entre 25 et 35 min | * Cuisson des épaules : entre 25 et 35 min | ||
Ligne 23 : | Ligne 22 : | ||
Pour 24 personnes : | Pour 24 personnes : | ||
* 4 épaules de chevreuil (4 kg) | * 4 épaules de chevreuil (4 kg) | ||
− | |||
* 1,5 l de fond de veau | * 1,5 l de fond de veau | ||
* 6 cuillères à soupe de gelée de groseille | * 6 cuillères à soupe de gelée de groseille | ||
* 12 feuilles de laurier | * 12 feuilles de laurier | ||
* Sel et poivre du moulin | * Sel et poivre du moulin | ||
− | |||
* Huile et beurre | * Huile et beurre | ||
Ligne 39 : | Ligne 36 : | ||
* 3 oignons | * 3 oignons | ||
* 6 clous de girofle | * 6 clous de girofle | ||
− | * | + | * Baies de genièvre écrasées |
* 6 gousses d'ail | * 6 gousses d'ail | ||
* Thym, laurier et queues de persil | * Thym, laurier et queues de persil | ||
==== Préparation ==== | ==== Préparation ==== | ||
− | # La veille ou l'avant-veille, éplucher et couper en dés les légumes de la marinade. Éplucher et hacher l'ail. Rassembler dans une grande terrine tous les éléments de la marinade et y mettre les épaules à mariner de telle sorte qu'elles soient entièrement recouvertes. S'il y a du sang, le réserver | + | # La veille ou l'avant-veille, éplucher et couper en dés les légumes de la marinade. Éplucher et hacher l'ail. Rassembler dans une grande terrine tous les éléments de la marinade et y mettre les épaules à mariner de telle sorte qu'elles soient entièrement recouvertes. S'il y a du sang, le réserver. Placer la terrine au frais. |
# Le jour même, égoutter et sécher soigneusement les épaules. Les faire dorer à la cocotte dans un mélange d'huile et de beurre, puis les barder en insérant des feuilles de laurier sous la ficelle. Disposer sur la lèchefrite. Réserver à température ambiante. | # Le jour même, égoutter et sécher soigneusement les épaules. Les faire dorer à la cocotte dans un mélange d'huile et de beurre, puis les barder en insérant des feuilles de laurier sous la ficelle. Disposer sur la lèchefrite. Réserver à température ambiante. | ||
− | # Filtrer la marinade. Réserver le liquide et égoutter soigneusement la garniture aromatique | + | # Filtrer la marinade. Réserver le liquide et égoutter soigneusement la garniture aromatique et la faire suer dans le fond de la cocotte. Dès coloration verser le liquide de la marinade et 15 cl de vinaigre. Porter à frémissement. Réduire de moitié (environ 1 h 30 min). |
# Passer au chinois. Verser 1,5 l de fond de veau. Porter à frémissement. Réduire des 2/3 (environ 2 h 30 min). | # Passer au chinois. Verser 1,5 l de fond de veau. Porter à frémissement. Réduire des 2/3 (environ 2 h 30 min). | ||
# Mettre les épaules dans un four préchauffé à 180 °C. Cuire pendant 30 min environ, plus ou moins selon la taille. Quand elles sont cuites, les sortir du four, les saler rapidement en surface et les enrober de papier aluminium. Laisser reposer pendant 10 min. | # Mettre les épaules dans un four préchauffé à 180 °C. Cuire pendant 30 min environ, plus ou moins selon la taille. Quand elles sont cuites, les sortir du four, les saler rapidement en surface et les enrober de papier aluminium. Laisser reposer pendant 10 min. |