Modification de Épaule de chevreuil rotie, sauce grand veneur
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# Passer au chinois. Verser 1,5 l de fond de veau. Porter à frémissement. Réduire des 2/3 (environ 2 h 30 min). | # Passer au chinois. Verser 1,5 l de fond de veau. Porter à frémissement. Réduire des 2/3 (environ 2 h 30 min). | ||
# Mettre les épaules dans un four préchauffé à 180 °C. Cuire pendant 30 min environ, plus ou moins selon la taille. Quand elles sont cuites, les sortir du four, les saler rapidement en surface et les enrober de papier aluminium. Laisser reposer pendant 10 min. | # Mettre les épaules dans un four préchauffé à 180 °C. Cuire pendant 30 min environ, plus ou moins selon la taille. Quand elles sont cuites, les sortir du four, les saler rapidement en surface et les enrober de papier aluminium. Laisser reposer pendant 10 min. | ||
| − | # Hors du feu, ajouter à la sauce 6 cuillères à soupe de gelée de groseille et éventuellement le sang. | + | # Hors du feu, ajouter à la sauce 6 cuillères à soupe de gelée de groseille et éventuellement le sang. Gouter, rectifier et remettre doucement sur le feu pendant 10 min. |
# Couper les épaules. Présenter les tranches dans un plat préchauffé et la sauce dans des saucières préchauffées. | # Couper les épaules. Présenter les tranches dans un plat préchauffé et la sauce dans des saucières préchauffées. | ||
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* ''Conseillé'' : pour une petite épaule (800/900 gr) compter 25 min de cuisson, pour une grosse (1,2/1,3 kg) plutôt 35 min. | * ''Conseillé'' : pour une petite épaule (800/900 gr) compter 25 min de cuisson, pour une grosse (1,2/1,3 kg) plutôt 35 min. | ||
* ''Dans l'idéal'' : la sauce doit être abondante et onctueuse. Concernant son goût, c'est l'équilibre entre l'acidité du vinaigre, le caractère capiteux du vin, la douceur de la gelée, le sel et le poivre qui font sa réussite. Avec un vinaigre intense (de maison par exemple) diminuer un peu la dose. Ne pas hésiter à goûter la sauce au fur et à mesure qu'on ajoute la gelée pour ajuster au mieux la douceur obtenue. | * ''Dans l'idéal'' : la sauce doit être abondante et onctueuse. Concernant son goût, c'est l'équilibre entre l'acidité du vinaigre, le caractère capiteux du vin, la douceur de la gelée, le sel et le poivre qui font sa réussite. Avec un vinaigre intense (de maison par exemple) diminuer un peu la dose. Ne pas hésiter à goûter la sauce au fur et à mesure qu'on ajoute la gelée pour ajuster au mieux la douceur obtenue. | ||
| − | * ''Variante'' : le problème qu'on va rencontrer avec l'épaule est la différence de tendreté entre les différentes tranches. Éviter de servir les morceaux les plus fermes qui se | + | * ''Variante'' : le problème qu'on va rencontrer avec l'épaule est la différence de tendreté entre les différentes tranches. Éviter de servir les morceaux les plus fermes qui se trouve près de la peau et vers les tendons. On aura moins le problème avec un cuissot dont la chair est plus homogène. |
* ''Pratique'' : avec les morceaux les plus durs coupés en gros dés et les restes de viande et de sauce, on peut relancer une cuisson à l'étouffée (3 à 4 heures en mouillant régulièrement pour éviter que ça attache) qui donnera une excellente daube de chevreuil pour le lendemain. | * ''Pratique'' : avec les morceaux les plus durs coupés en gros dés et les restes de viande et de sauce, on peut relancer une cuisson à l'étouffée (3 à 4 heures en mouillant régulièrement pour éviter que ça attache) qui donnera une excellente daube de chevreuil pour le lendemain. | ||
==== Ce qu'on boit avec ça ==== | ==== Ce qu'on boit avec ça ==== | ||
| − | À l'occasion de | + | À l'occasion de noël 2023 à Neuvy, nous avons bu avec notre épaule de chevreuil un médoc Tour de By 2009. |
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[[Catégorie:Abats et viandes]] | [[Catégorie:Abats et viandes]] | ||
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