Modification de Épaule de chevreuil rotie, sauce grand veneur
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Épaule de chevreuil marinée dans du vin rouge puis rôtie, servie avec une sauce grand veneur obtenue par réduction du jus de marinade à laquelle on ajoute de la gelée de groseille. | Épaule de chevreuil marinée dans du vin rouge puis rôtie, servie avec une sauce grand veneur obtenue par réduction du jus de marinade à laquelle on ajoute de la gelée de groseille. | ||
== Auteurs == | == Auteurs == | ||
| − | Le gibier sauce grand veneur était | + | Le gibier sauce grand veneur était traditionnellement servi à la table d'Odette, ma mère, pour les fêtes. Je l'ai ensuite reprise à mon compte en le cuisinant régulièrement pour les grandes occasions. Cette version est le résultat d'une compilation des notes manuscrites que j'ai retrouvé dans les archives culinaires de ma mère. |
Postée par : Bertrand Lenclos. | Postée par : Bertrand Lenclos. | ||
== Contexte == | == Contexte == | ||
| − | À l'occasion d'un repas de | + | À l'occasion d'un repas de noël 2023 à Neuvy dans la famille Mégrot Talou, nous avons cuisiné cette recette avec Pierre Mégrot pour 27 personnes. |
== La recette == | == La recette == | ||
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==== Temps de préparation ==== | ==== Temps de préparation ==== | ||
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* Préparation : 1 h | * Préparation : 1 h | ||
* Cuisson des épaules : entre 25 et 35 min | * Cuisson des épaules : entre 25 et 35 min | ||
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Pour 24 personnes : | Pour 24 personnes : | ||
* 4 épaules de chevreuil (4 kg) | * 4 épaules de chevreuil (4 kg) | ||
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* 1,5 l de fond de veau | * 1,5 l de fond de veau | ||
| − | * 6 cuillères | + | * 6 cuillères de gelée de groseille |
| − | * | + | * feuilles de laurier |
* Sel et poivre du moulin | * Sel et poivre du moulin | ||
| − | * | + | * huile et beurre |
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Pour la marinade | Pour la marinade | ||
| Ligne 38 : | Ligne 32 : | ||
* 3 carottes | * 3 carottes | ||
* 3 oignons | * 3 oignons | ||
| − | * | + | * clous de girofle |
| − | * | + | * Baies de genièvre écrasée |
* 6 gousses d'ail | * 6 gousses d'ail | ||
| − | * | + | * thym, laurier et queues de persil |
==== Préparation ==== | ==== Préparation ==== | ||
| − | # La veille ou l'avant-veille, | + | # La veille ou l'avant-veille, mettre les épaules à mariner. Si il y a du sang, le réserver. |
| − | # Le jour même, égoutter et sécher soigneusement les épaules. Les faire dorer à la cocotte dans un mélange d'huile et de beurre | + | # Le jour même, égoutter et sécher soigneusement les épaules. Les faire dorer à la cocotte dans un mélange d'huile et de beurre. Barder et ficeler en insérant des feuilles de laurier. Disposer sur le lèche frite. |
| − | # Filtrer la marinade. | + | # Filtrer la marinade. Égoutter soigneusement la garniture aromatique et la faire suer dans le fond de la cocotte. Dès coloration verser le liquide de la marinade. Ajouter 15 cl de vinaigre. Porter à frémissement. Réduire de moitié. |
| − | # Passer au chinois. Verser 1,5 l de fond de veau. Porter à frémissement. Réduire des 2/3 | + | # Passer au chinois. Verser 1,5 l de fond de veau. Porter à frémissement. Réduire des 2/3. |
| − | # Mettre les épaules dans un four préchauffé à 180 °C. Cuire pendant 30 min environ | + | # Mettre les épaules dans un four préchauffé à 180 °C. Cuire pendant 30 min environ selon la taille. |
| − | # Hors du feu, ajouter à la sauce 6 cuillères à soupe de gelée de groseille et | + | # Hors du feu, ajouter à la sauce 6 cuillères à soupe de gelée de groseille et le sang. Gouter, rectifier et remettre doucement sur le feu pendant 10 min. |
# Couper les épaules. Présenter les tranches dans un plat préchauffé et la sauce dans des saucières préchauffées. | # Couper les épaules. Présenter les tranches dans un plat préchauffé et la sauce dans des saucières préchauffées. | ||
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==== Astuces ==== | ==== Astuces ==== | ||
| + | * ''Indispensable'' : ici, proposer une astuce indispensable pour la réussite de la recette. | ||
* ''Conseillé'' : pour une petite épaule (800/900 gr) compter 25 min de cuisson, pour une grosse (1,2/1,3 kg) plutôt 35 min. | * ''Conseillé'' : pour une petite épaule (800/900 gr) compter 25 min de cuisson, pour une grosse (1,2/1,3 kg) plutôt 35 min. | ||
| − | * ''Dans l'idéal'' : | + | * ''Dans l'idéal'' : ici, proposer une astuce idéale pour la réussite de la recette. |
| − | * '' | + | * ''Pratique'' : ici, proposer une astuce pratique pour la réussite de la recette. |
| − | * '' | + | * ''Variante'' : ici, proposer une variante. |
| + | * ''À éviter'' : ici anticiper une erreur. | ||
| + | |||
| + | Si cela ne fait pas sens, effacer certaines lignes ou le chapitre en entier. | ||
==== Ce qu'on boit avec ça ==== | ==== Ce qu'on boit avec ça ==== | ||
| − | + | Ici, faire une proposition d'association met/boisson. Si cela ne fait pas sens, effacer ce chapitre. | |
| + | |||
| + | ==Notes== | ||
| + | <references /> | ||
[[Catégorie:recette]] | [[Catégorie:recette]] | ||
| − | [[Catégorie: | + | Ci dessous renseigner les catégories en utilisant au maximum une catégorie et un genre déjà existantes dans le site. |
| − | [[Catégorie: | + | [[Catégorie:à compléter]] |
| + | [[Catégorie:à compléter]] | ||
