Modification de Épaule d’agneau confite
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| Version actuelle | Votre texte | ||
| Ligne 35 : | Ligne 35 : | ||
* 2 à 3 dl de liquide : vin blanc sec, bouillon ou eau | * 2 à 3 dl de liquide : vin blanc sec, bouillon ou eau | ||
* huile d'olive | * huile d'olive | ||
| − | |||
Pour l'huile épicée : | Pour l'huile épicée : | ||
* 20 cl d'huile d'olive | * 20 cl d'huile d'olive | ||
| Ligne 48 : | Ligne 47 : | ||
==== Préparation ==== | ==== Préparation ==== | ||
| − | + | La veille : | |
# Mélanger les ingrédients de l'huile épicée pour obtenir un ensemble qui doit être un peu pâteux. | # Mélanger les ingrédients de l'huile épicée pour obtenir un ensemble qui doit être un peu pâteux. | ||
# Frotter d’ail, puis badigeonner l’épaule d’agneau d’huile épicée, sur toutes ses faces et la laisser reposer dans un plat creux, recouverte de film alimentaire. Entreposer au frais. | # Frotter d’ail, puis badigeonner l’épaule d’agneau d’huile épicée, sur toutes ses faces et la laisser reposer dans un plat creux, recouverte de film alimentaire. Entreposer au frais. | ||
# De temps en temps (mais sans qu’il soit nécessaire de se relever la nuit), retourner l’épaule et la rebadigeonner avec l’huile qui a coulé dans le plat. | # De temps en temps (mais sans qu’il soit nécessaire de se relever la nuit), retourner l’épaule et la rebadigeonner avec l’huile qui a coulé dans le plat. | ||
<br> | <br> | ||
| − | + | Le jour même (attention, il faut commencer cette préparation au moins 7 heures avant de passer à table). | |
# Peler les gousses d’ail et les échalotes. | # Peler les gousses d’ail et les échalotes. | ||
# Préchauffer le four à 130 °C (maximum). | # Préchauffer le four à 130 °C (maximum). | ||
| − | # Dans une assez grande poêle (ou une sauteuse) chauffer 3 cuillères à soupe d’huile d’olive, quand l’huile commence à grésiller poser l’épaule d’agneau, tout juste sortie de son plat creux, côté peau, la laisser dorer jusqu’à ce qu’elle soit bien colorée, la retourner et la faire dorer de l’autre côté. Récupérer l’huile dans laquelle l’épaule a mariné, la verser dans une grande cocotte allant au four (attention : il faut que le couvercle de cette cocotte puisse aller au four également, donc le bouton éventuel ne doit pas être en plastique !), dès qu’elle est chaude y déposer l’épaule, côté peau dessous, ajouter alors tout autour de l’épaule, les gousses d’ail, les échalotes, les tomates séchées et les épices (anis, cumin, coriandre, safran), mouiller avec le liquide que l’on a choisi, couvrir et mettre au four. | + | # Dans une assez grande poêle (ou une sauteuse) chauffer 3 cuillères à soupe d’huile d’olive, quand l’huile commence à grésiller poser l’épaule d’agneau, tout juste sortie de son plat creux, côté peau, la laisser dorer jusqu’à ce qu’elle soit bien colorée, la retourner et la faire dorer de l’autre côté*. Récupérer l’huile dans laquelle l’épaule a mariné, la verser dans une grande cocotte allant au four (attention : il faut que le couvercle de cette cocotte puisse aller au four également, donc le bouton éventuel ne doit pas être en plastique !), dès qu’elle est chaude y déposer l’épaule, côté peau dessous, ajouter alors tout autour de l’épaule, les gousses d’ail, les échalotes, les tomates séchées et les épices (anis, cumin, coriandre, safran), mouiller avec le liquide que l’on a choisi, couvrir et mettre au four. |
# Laisser 5 heures environ (voire plus) en surveillant au moins une fois à mi-cuisson pour s’assurer que l’épaule n’attache pas au fond de la cocotte : si cela se produit, ajouter un peu de liquide, on peut aussi la retourner, mais ce n’est pas nécessaire et d’ailleurs selon l’état d’avancement de la cuisson la viande ne s’y prête pas trop. | # Laisser 5 heures environ (voire plus) en surveillant au moins une fois à mi-cuisson pour s’assurer que l’épaule n’attache pas au fond de la cocotte : si cela se produit, ajouter un peu de liquide, on peut aussi la retourner, mais ce n’est pas nécessaire et d’ailleurs selon l’état d’avancement de la cuisson la viande ne s’y prête pas trop. | ||
# Pendant que le four fait son travail de confiseur, laver les pommes de terre sans les peler et une bonne heure avant la fin de la cuisson les ajouter autour de l’épaule, en les salant, sans excès, au gros sel. Au cas où la cocotte serait trop petite pour recevoir les pommes de terre (d’autant que l’on peut en prévoir plus de deux par personne) je propose de les cuire à part dans une autre cocotte, au beurre, avec une feuille de laurier et 2 ou 3 gousses d’ail non pelées, lentement, jusqu’à ce qu’elles soient fondantes et un peu grillées, puis, après les avoir salées au gros sel, de les mélanger au plat principal au moment de servir. | # Pendant que le four fait son travail de confiseur, laver les pommes de terre sans les peler et une bonne heure avant la fin de la cuisson les ajouter autour de l’épaule, en les salant, sans excès, au gros sel. Au cas où la cocotte serait trop petite pour recevoir les pommes de terre (d’autant que l’on peut en prévoir plus de deux par personne) je propose de les cuire à part dans une autre cocotte, au beurre, avec une feuille de laurier et 2 ou 3 gousses d’ail non pelées, lentement, jusqu’à ce qu’elles soient fondantes et un peu grillées, puis, après les avoir salées au gros sel, de les mélanger au plat principal au moment de servir. | ||
