Saumon mariné façon gravelax

Saumon frais cuit à froid dans un mélange de sel, de sucre et de poivre.

Auteurs

Après avoir découvert ce saumon à la Maison du Danemark à Paris, j’en ai cherché la recette et je l’ai adaptée, non pas sur l’accompagnement (sel, poivre, sucre) mais sur la durée de marinade. 8 heures suffisent (voire moins) pour que la chair "cuise", tout en restant moelleuse. Le saumon ainsi parfumé, raffermi et souple se goûtera d’autant mieux qu’il sera découpé en tranches plutôt épaisses.

Postée par : Pierre Mégrot.

La recette

Extraction des arêtes

Ingrédients

Préparation

Temps de préparation

• Préparation : 20 min
• Cuisson froid : 8 h

Ingrédients

Pour 20 à 30 personnes :

• un saumon cru de 2 à 3 kg
• 400 g de sel fin
• 250 g de sucre semoule
• 50 g de poivre blanc moulu
• ½ citron
• un bouquet d'aneth

Préparation

1. Acheter un saumon entier et faire lever les filets par le poissonnier, si l'on veut faire moins on peut aussi ne prendre qu'un demi-saumon, ou même deux filets de même taille approximativement et pesant au total 1 à 1,3 kg.
2. Enlever soigneusement les arêtes qui peuvent rester (la plupart ont été enlevées par le poissonnier lorsqu'il a levé les filets) : pour cela il faut une pince à épiler, faute d'avoir la pince spéciale arêtes, et passer le doigt le long des filets en allant de la queue vers la tête.
3. Laver le saumon sous l'eau courante et bien l'éponger.
4. Frotter les 2 côtés des filets avec le demi-citron.
5. Hacher grossièrement l'aneth et bien la mélanger avec le sel, le sucre et le poivre.
6. Dans un plat en terre ou en porcelaine, étaler au fond ⅓ du mélange, poser dessus le saumon côté peau, recouvrir le saumon d'un autre tiers du mélange, poser dessus la deuxième moitié (le côté peau étant au-dessus) et finir de répandre le mélange, veiller à ce que tout soit bien recouvert. Si l'on a un demi-saumon, on peut le couper en deux moitiés égales et procéder de la même manière, c'est aussi le cas si l'on a deux filets.
7. Poser un film alimentaire sur le plat et le mettre au réfrigérateur. Au bout de 8 heures environ, sortir les filets, bien les passer sous l'eau fraîche en frottant pour enlever toute la marinade, éponger le saumon et le garder au frais sous film alimentaire (il peut tenir plusieurs jours).
8. Pour servir le saumon gravelax il est préférable de couper des tranches plutôt épaisses, on peut les parsemer d'aneth frais et les accompagner de tranches de citron.

En accompagnement

Un bol de crème épaisse aigrelette est généralement apprécié (crème battue avec du jus de citron, un peu de vinaigre et légèrement poivrée).

Astuces

• Variante : il est possible de laisser le saumon mariner plus longtemps, la plupart des recettes préconisent 24 heures, voire 48 heures, mais je trouve que cela a tendance à durcir le poisson et qu'au bout d'un temps plus court il est plus moelleux et plus léger. Affaire de goûts !
• Variante : si on souhaite cuisiner seulement ½ saumon, prévoir 300 g de sel fin, 150 g de sucre semoule et 30 g de poivre blanc moulu.

Ce qu'on boit avec ça

Un vin blanc sec s’impose (un chablis, peut-être) ou une vodka de qualité.