Purée de pommes de terre, dite Purée Robuchon

Pommes de terre cuites en robe des champs, passées au moulin à légumes, additionnées de beurre, de lait et de crème.

Auteurs

C’est une purée que j’ai eu la chance de découvrir à sa source, c’est-à-dire en dînant dans le restaurant que tenait Joël Robuchon à Paris : au Jamin, rue de Longchamp. On venait d’Outre-Atlantique, disaient les chroniqueurs, pour déguster cette purée. Mais pas que... En tout cas il fallait réserver plusieurs semaines à l’avance pour avoir une table. J'ai repris la recette à peu près telle quelle en réduisant toutefois la quantité de beurre.

Postée par : Pierre Mégrot.

Contexte

La légèreté, ou du moins la douceur de cette purée tient :

• au séchage de l’appareil après passage au moulin à légumes,
• à l’introduction successive et progressive du beurre très froid et du lait bouillant,
• l’ensemble étant vivement fouetté pour l’aérer.

La recette

Purée Robuchon servie avec une pintade au vinaigre

Temps de préparation

• Préparation : 2 h
• Cuisson : 25 min

Ingrédients

Pour 8 personnes :

• 1 kg de pommes de terre
• 250 g de beurre
• environ 250 cl de lait
• éventuellement, une cuillère à soupe ou deux de crème fraîche épaisse (à 30 %)
• gros sel
• sel fin et poivre du moulin

Préparation

1. Découper le beurre en morceaux et le laisser au réfrigérateur. Il doit être bien froid lorsqu'on l'utilisera.
2. Mettre les pommes de terre (si possible à peu près de même taille de façon qu'elles cuisent de manière identique) lavées, entières et avec la peau dans une casserole, les couvrir d'eau froide en veillant à ce que l'eau dépasse bien les pommes de terre. Saler : 10 g par litre d'eau.
3. Au bout de 20 à 25 minutes vérifier qu'elles sont cuites en en piquant une avec un couteau. Les égoutter et, dès qu'elles sont tièdes (inutile de se brûler les doigts!), les peler. Les passer au moulin à légumes (bien sûr, pas au mixer), grille fine, posé au-dessus d'une casserole assez grande.
4. Sur le feu (pas trop vif) dessécher la purée en la tournant avec une cuillère en bois pendant 5 minutes environ, le temps qu'il faut pour que l'ensemble, presque une boule, n'attache plus du tout. Incorporer peu à peu le beurre froid en remuant très vivement avec la cuillère en bois. L'ensemble doit devenir bien lisse.
5. Faire bouillir le lait et le verser progressivement, très chaud, en mélangeant toujours vigoureusement. À ce stade j'utilise souvent un fouet. La purée doit alors être très onctueuse. Vérifier l'assaisonnement : selon le goût on peut ajouter un peu de sel fin. Et de poivre du moulin.

En accompagnement

Plutôt pour accompagner un rôti, voire une pintade au vinaigre ou un lapin coquibus.

Astuces

• Très conseillé : si j'ai indiqué "environ 250 cl de lait" c'est que cela dépend de la consistance de la purée au stade final, qui elle-même dépend des pommes de terre et de leur dessication. L'objectif est d'obtenir une purée très onctueuse.
• Conseillé : il m’arrive de terminer avec une belle cuillerée de crème fraîche (à 30 % au moins), voire 2 cuillerées selon la tenue de la purée.
• Pratique : cette purée peut, sans dommage, attendre – raisonnablement - le moment de la servir, à condition de laisser la casserole, couverte, au bain-marie doux. Dans ce cas on la remuera de nouveau au dernier moment et à ce stade on ajoutera éventuellement la crème.

Ce qu'on boit avec ça

la purée étant généralement un accompagnement, c’est évidemment la pièce principale qui détermine le vin. Toutefois si elle était une fin en soi je servirais un bon vin rouge. Un cornas serait un luxe, mais un autre grand côtes-du-rhône (Nord ou Sud) ferait bien l’affaire.

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