Poulet au citron

Morceaux de poulet sautés à brun, puis cuits à l'étouffée dans un bouillon de volaille citronné et crémé au moment de servir.

Auteurs

Au cours des années que mon amie Annie a vécu à Marrakech j’ai eu plusieurs fois l’occasion de déguster un merveilleux poulet au citron que préparait sa cuisinière Achouma. Je savais bien que pour plein de raisons je ne pourrais pas le reproduire, mais j’ai cherché à réaliser un plat (voisin ?) afin que mon souvenir ne se perde pas. Après plusieurs tentatives j’ai trouvé un équilibre qui me satisfait... et mes convives apparemment. Je m’y suis donc arrêté. Bien qu’il soit loin de l’original !

Postée par : Pierre Mégrot.

La recette

Temps de préparation

• Préparation : 20 min
• Cuisson : 45 min

Ingrédients

Pour 5 à 6 personnes :

• 1 poulet
• 2 citrons
• 4 gousses d’ail non pelées
• 1 bouquet garni : laurier, thym, queues de persil, enveloppés dans une feuille de poireau
• 60 g de beurre
• 5 cl d’huile blanche
• 20 à 30 cl de crème épaisse à 30%
• 15 cl de vin blanc sec
• 1 l de bouillon de poule chaud
• sel et poivre du moulin

Préparation

1. Découper le poulet, saler et poivrer les morceaux. Laver soigneusement les citrons, les couper en 8, éliminer les deux extrémités et les pépins.
2. Dans une cocotte assez grande pour que les morceaux ne se chevauchent pas (au besoin on procédera en plusieurs fois) faire fondre le beurre, avec un peu d’huile pour éviter que celui-ci ne brûle, y faire revenir le poulet découpé jusqu’à ce que la peau prenne une belle couleur dorée, le feu doit donc être vif au début, puis baissé de façon que la matière grasse ne noircisse pas. Dès que l’on baisse le feu jeter les gousses d’ail dans la cocotte. Si l’on doit faire rôtir le poulet en plusieurs fois, il est préférable de commencer par les cuisses et les ailes qui sont le plus long à griller.
3. Sortir les morceaux pour éliminer la graisse (elle a brûlé), remettre le poulet dans la cocotte et remettre celle-ci sur le feu, faire fondre un bon morceau de beurre frais (20 à 30 g). Quand le tout grésille verser le vin blanc, laisser réduire presqu’à sec, ajouter les citrons coupés, le bouquet garni et le bouillon de poule de manière que le liquide arrive à peu près à mi-hauteur. Couvrir la cocotte et laisser mijoter à frémissement.
4. Au bout de 45 minutes environ le poulet devrait être cuit (il est meilleur quand il est un peu compoté, sans être en charpie, donc ajuster la durée de cuisson à la volaille : il est évident que selon sa grosseur et le mode d’élevage, le temps n’est pas le même). La sauce, elle, doit être réduite, consistante, mais pas épaisse, au cas où elle ne serait pas assez réduite, faire bouillir quelques instants à découvert (à l’inverse, en cours de cuisson, s’il apparaît qu’il n’y a plus assez de liquide remettre du bouillon en suffisance). Goûter et rectifier l’assaisonnement en sel et poivre si nécessaire, retirer le bouquet garni.
5. Verser la crème (la mesure de crème dépend à la fois de la quantité de sauce restant et du goût souhaité, mais aussi de la force en citron de cette sauce, la crème permettant éventuellement de l’atténuer). Remuer pour bien mélanger, donner un bouillon. Et servir.

En accompagnement

Des pâtes, tagliatelles de préférence.

Astuces

• Indispensable : la qualité du poulet !
• Pratique : ce plat a l’avantage, comme la plupart des plats en sauce, de pouvoir être préparé à l’avance. Dans ce cas, selon la durée d’attente, laisser la cocotte sur le coin de la cuisinière ou au réfrigérateur (lorsqu’elle est refroidie, bien sûr), en interrompant la recette à la fin de l'étape 4. Au moment de terminer la préparation, réchauffer à feu doux et dès que cela bout introduire la crème. Ce qui est dit sur le réchauffage fait qu’un second service de ce plat (s’il en reste) est très agréable, mais différent, les jours suivants.
• Variante : évidemment s’il y a un plus grand nombre de convives, le même plat peut être préparé avec 2 poulets (et une plus grande cocotte) en multipliant par 2 les autres ingrédients.

Ce qu'on boit avec ça

Un sancerre blanc ou un pouilly fumé Villa Paulus de la maison Masson-Blondelet à Pouilly sur Loire (58).