Plateau de fruits de mer

Assortiments de crustacés et de coquillages servis froids sur un grand plateau.

Auteurs

Le choix des produits qui vont garnir un plateau de fruits de mer est souvent guidé par les arrivages disponibles sur les étals des poissonniers mais aussi par les goûts des convives et le budget du cuisinier... Le plateau proposé ici est celui qu'on pourra acheter au marché de Merville à Lorient et qui réjouira notre famille, réunie à Larmor chez Ninette et Pierre pour le déguster.

Plateau de fruit de mer en famille à Larmor

Plateau de fruit de mer en famille à Larmor

Postée par : Bertrand Lenclos.

Contexte

Dans cette recette, tous les fruits de mer sont achetés vivants exceptés les crevettes grises et roses qui sont vendues déjà cuites. Les huitres, les palourdes et les coques sont servies crues et les tourteaux, les langoustines, les bulots et les bigorneaux sont cuits au court-bouillon comme décrits dans la recette. Les assaisonnements et les temps de cuisson sont ceux conseillés par les poissonniers du marché de Merville.

La recette

Tourteaux

Langoustines

Bulots

Temps de préparation

• Préparation : 1 h
• Cuisson : 1 h

Ingrédients

Pour 6 personnes :

• 2 douzaine d'huitre creuse n°3
• 1 douzaine d'huitre plate de belon n°3
• 3 tourteaux
• 300 g de langoustines
• 500 g de palourdes
• 500 g de coques
• 500 g de bigorneaux
• 500 g de bulots
• 250 g de crevettes grises
• 250 g de crevettes roses
• Gros sel
• Poivre en grain et poivre du moulin
• 50 cl de vin blanc
• bouquets garnis, thym et laurier
• 3 citrons
• 1 bol de mayonnaise maison
• Pain de seigle
• beurre salé

Accessoires indispensables :

• 2 ou 3 casse-noix
• 6 curettes à crustacés
• 6 pics à bigorneaux
• rince-doigts

Préparation

1. Commencer par cuire les tourteaux qui doivent être bien vivants. Dans une grande cocotte, faire bouillir 5 litres d'eau avec 30 cl de vin blanc, 50 g de gros sel, 20 grains de poivre noir et un bouquet garnis, thym et laurier. plonger les tourteaux pattes en bas en les maintenant quelques secondes immergés avec une écumoire le temps qu'ils se remplissent d'eau. Cuire 20 min pour les plus gros (1,2 kg), 15 min pour les plus petits (0,8 kg). Sortir, égoutter et laisser refroidir.
2. Cuire les bulots. Porter un litre de court bouillon à ébullition dans une casserole avec 1 l d'eau, un bouquet garni, 30 g de sel et un peu de poivre. Plonger les bulots et cuire 20 min à partir de la reprise de l'ébullition. couper le feu et laisser refroidir dans le bouillon. Égoutter.
3. Cuire les bigorneaux. Porter un litre de court bouillon à ébullition dans une casserole avec 1 l d'eau, un bouquet garni, 10 g de sel. Poivrer généreusement avec plusieurs tour de moulin. Plonger les bigorneaux et cuire 2 min 30 s à partir de la reprise de l'ébullition. couper le feu et laisser refroidir dans le bouillon. Égoutter.
4. Cuire les langoustines. Porter un litre de court bouillon à ébullition dans une casserole avec 1 l d'eau, un bouquet garni, 10 g de sel, 15 cl de vin blanc et un peu de poivre. Plonger les langoustines et couper le feu immédiatement. Laisser 5 min dans le bouillon, égoutter et laisser refroidir.
5. Avant de servir, ouvrir les huitres. Disposer tous les fruits de mer sur un plat garni de varech et servir accompagné d'un bol de mayonnaise, de quartiers de citrons, de tranches de pain de seigle et de beurre salé sans oublier tous les accessoires indispensables : casse-noix, curettes à crustacés, pics à bigorneaux et rince-doigts.

Astuces

• Indispensable : de la fraicheur dans tous les produits.
• Variante : si vous en trouvez et que c'est dans vos moyens, n'hésitez pas à ajouter des araignées, langoustes, homards, clams, amandes, cigales...
• Variante : on peut aussi proposer les fruits de mer dans différents contenants. C'est plus simple à dresser et tout aussi convivial.

Ce qu'on boit avec ça

Un pouilly la Mariée mis en bouteille à Pouilly sur Loire.