Parfait au café

Dessert glacé, aromatisé au café, réalisé à partir d'un appareil composé de jaunes d'œufs et de sucre additionné de crème fouettée.

Auteurs

Postée par : Pierre Mégrot.

Contexte

Cette recette, vraiment simple à faire, a toujours beaucoup de succès auprès des convives. Le résultat fait jeu égal avec les meilleures glaces. Et n’exige aucun instrument spécial, casserole, culs de poule (à défaut bols ou saladiers), cuillère en bois et fouet : pas beaucoup d’imagination. Il faut, toutefois, disposer d’un réfrigérateur avec freezer (-18 °C).

La recette

Ingrédients pour le parfait au café

Crème fouettée et appareil œufs, sucre, café

Cuisson de la crème au bain-marie

Temps de préparation

• Préparation : 1 h
• Cuisson : 20 min
• Congélation : 6 h mini

Ingrédients

Pour 8 personnes :

• 3 cuillères à café d'extrait de café
• 175 g de sucre semoule
• 8 jaunes d’œufs
• 25 cl de crème liquide

Préparation

1. Diluer l’extrait de café dans 15 cl d'eau. Cette base de café doit être très forte. Dans une casserole mettre le café, verser dessus le sucre en poudre, bien mélanger. Chauffer jusqu’à complète dissolution. Éteindre et laisser refroidir.
2. Séparer les œufs et mettre les jaunes dans un cul de poule ou un saladier. Fouetter vivement les œufs en ajoutant progressivement le café sucré. Placer au bain-marie et continuer à tourner avec une cuillère en bois plate, en faisant des 8, comme pour une crème anglaise jusqu’à ce qu’elle soit prise. Hors du feu remuer encore jusqu'à refroidissement complet.
3. Dans un cul-de-poule, fouetter la crème (refroidie auparavant au réfrigérateur) pour la monter bien ferme. Mélanger alors délicatement avec la préparation précédente, opération un peu longue car il faut s’assurer de la parfaite homogénéité du mélange en raclant soigneusement le fond du cul-de-poule où l’appareil œufs/café sucré a tendance à coller.
4. Transférer l’ensemble dans un beau saladier, ce qui évitera d’avoir à le démouler, opération toujours délicate. Mettre au congélateur (ou au freezer, département conservateur du réfrigérateur, en tout cas au moins à -18 °C) pour un minimum de 6 heures. Servir avec une grande cuillère.

En accompagnement

Étant donné que l'on dispose d'autant de blancs que de jaunes, on peut utiliser ceux-ci pour faire, par exemple, des financiers qui accompagneront agréablement le parfait.

Astuces

• Conseillé : aucune difficulté particulière mais une recommandation : veiller à obtenir une crème fouettée bien ferme, et surtout s’assurer d’un parfait mélange des deux préparations.
• Conseillé : pour vérifier la cuisson d’une crème, sortir la cuillère, tracer avec le doigt un trait, si les deux bords restent bien séparés la crème est prise.
• Conseillé : on obtient plus rapidement un résultat satisfaisant pour la crème fouettée – surtout lorsque l’on bat la crème à la main ! – en maintenant le cul-de-poule dans un autre récipient, plus large évidemment, au fond duquel on met des glaçons.
• Très conseillé : la crème longue conservation convient très bien, veiller surtout à ce que cette crème titre au moins 30%, et ne contienne ni émulsifiant, ni conservateur, ni stabilisant autre qu'un stabilisant naturel tel le carraghénane.
• Variante : certaines recettes préconisent de décorer le parfait avec des grains de café, à la liqueur. Cela ne peut pas nuire, sans être indispensable !

Ce qu'on boit avec ça

Que boire avec une glace sinon de l’eau fraîche, ou un café, pourquoi pas ?