Cuissot de sanglier

Pièce de sanglier marinée et rôtie, servie avec une sauce brune réalisée à partir de la marinade et liée au beurre et à la farine.

Auteurs

J'ai eu beaucoup de difficulté car la plupart de mes (nombreux) livres de cuisine ignoraient cette pièce de gibier. Et le sanglier était le plus souvent traité en daube. Finalement après divers rapprochements je pense que pour un cuissot rôti la meilleure manière de procéder est la suivante.

Postée par : Pierre Mégrot.

La recette

Temps de préparation

• Préparation :
• Marinade 24 à 48 h
• Cuisson : 20 minutes par livre

Ingrédients

Pour 10 personnes :

• 1 cuissot de sanglier
• 3 carottes
• 4 à 5 échalotes
• 2 oignons dits "charcutiers"
• 2 belles gousses d'ail
• 1 branche de céleri
• 1 l de vin rouge
• 15 cl de vinaigre de vin
• 1 bouquet garni (persil, thym, laurier)
• 1 branche de romarin
• 10 feuilles de sauge
• 3 clous de girofle
• 5 baies de genièvre
• 1 cuillerée à café bien remplie de quatre épices
• 1 cuillerée à café de poivre en grain
• 1 pincée de poivre de Cayenne
• 1 cuillère à soupe de sucre
• sel et poivre du moulin
• 50 g de beurre
• 50 g de farine

Préparation

1. Il faut d'abord une marinade cuite qui va beaucoup mieux pénétrer la viande qu'une marinade crue. Elle doit être généreuse : faire revenir à l'huile d'olive les carottes, les échalotes, les oignons et une branche de céleri, le tout coupé pas trop fin. Au bout de 15 minutes ajouter un bon vin rouge, le vinaigre de vin, le bouquet garni, le romarin, la sauge, l'ail haché, les clous de girofle, les baies de genièvre, le quatre épices, le poivre, le poivre de Cayenne, le sel (selon le goût) et le sucre. Cuire cette marinade pendant ½ heure, au moins, à feu doux.
2. Préparer le cuissot en enlevant la peau et les aponévroses, les nerfs s'il y en a qui sont apparents. Disposer le cuissot dans une terrine assez grande mais pas trop pour que la marinade recouvre bien tout le sanglier, verser la marinade refroidie. Couvrir (couvercle ou film alimentaire) et laisser mariner à la température ambiante 24 à 48 heures selon qu'il s'agit d'un marcassin ou d'un sanglier.
3. Pour la cuisson : comme pour toute viande en marinade égoutter et éponger (bien sûr conserver la marinade, au frais), préchauffer le four entre 180 et 200 °C, mettre le cuissot dans un plat juste dimensionné allant au four, le badigeonner de beurre sur toutes ses faces, saler et poivrer placer 2 feuilles de laurier au fond du plat et enfourner pour un temps de cuisson qui dépend un peu de la bête elle-même : 20 minutes par livre est sans doute une bonne estimation, mais on vérifiera vers la fin de la cuisson en piquant le cuissot avec un couteau fin ou une aiguille, le jus qui sort doit être rosé. Rouge sang cela veut dire qu'il n'est pas assez cuit ! En cours de cuisson la viande pourra être retournée deux ou trois fois, et arrosée régulièrement. Au cas où il n'y aurait pas assez de jus on ajoutera un peu d'eau (chaude, pour ne pas faire craquer le plat !).
4. La sauce : elle doit être préparée pendant la cuisson. La marinade, dans une casserole, sera réduite doucement jusqu'à la contenance de deux verres au maximum. L'ensemble sera passé à la passoire fine en pressant légèrement sur les ingrédients pour récupérer les saveurs mais sans faire passer une purée. Ensuite il s'agit de faire une sauce classique : beurre fondu, farine et liquide concentré de la marinade, comme pour une sauce blanche, à laquelle on donnera la consistance que l'on souhaite, sachant que, lorsque le cuissot sera retiré du four et pendant qu'on le tranchera, le jus de cuisson pourra très avantageusement être mélangé à cette sauce dont alors, si nécessaire, on rectifiera l'assaisonnement.

En accompagnement

Des pâtes, tagliatelles de préférence, iront très bien avec la sauce.

Astuces

• Indispensable : meilleur est le vin meilleure est la marinade, d'autant que ce vin sera la base de la sauce !
• Variante : une recette suggère de piquer la viande avec du lard gras ce qui contribuera à la rendre plus moelleuse, mais pour cela il faut un lardoir !

Ce qu'on boit avec ça

Un vin rouge, côtes du rhône ou languedoc. La Syrah, par exemple, est un cépage qui semble bien adapté à la puissance du sanglier.