Champignons farcis

Têtes de champignons retournés et garnis d'une farce à base d'échalote, de jambon cru mouliné, pieds de champignons hachés, chapelure, concentré de tomate et vin blanc, le tout saupoudré de parmesan et passé au four.

Auteurs

Postée par : Pierre Mégrot.

La recette

Gros champignons de Paris

Ingrédients

Déglaçage au vin blanc

Les champignons farcis sortent du four

Temps de préparation

• Préparation : 1 h
• Cuisson : 20 min

Ingrédients

Pour 6 personnes :

• 12 champignons moyens ou gros
• 6 belles échalotes roses
• 2 tranches de jambon cru (150 g environ)
• 2 cuillères à soupe de concentré de tomates
• 15 à 20 cl de vin blanc sec
• chapelure en quantité suffisante
• un peu de parmesan râpé
• huile d'olive
• sel fin et poivre du moulin

Préparation

1. Bien nettoyer les champignons, pour cela couper d'abord la partie terreuse du pied, puis passer les champignons sous un filet d'eau en frottant délicatement les chapeaux, éventuellement avec une brosse adaptée ou avec un petit couteau, surtout ne pas peler ces têtes. Ensuite les essuyer et détacher les pieds, poser les têtes à l'envers sur un plat et y verser quelques gouttes d'huile d'olive.
2. Hacher assez finement les pieds, réserver. Hacher les échalotes, pas trop fin. Passer le jambon à la moulinette après l'avoir, si nécessaire, dénervé pour faciliter l'opération.
3. Dans une sauteuse faire chauffer quelques filets d'huile d'olive, on en rajoutera au fur et à mesure de la cuisson de manière que les ingrédients fondent doucement sans brûler. Faire revenir d'abord les échalotes jusqu'à ce qu'elles deviennent transparentes et commencent juste à griller, ajouter les pieds hachés (et sans doute un peu d'huile), puis quand ils sont bien réduits, le jambon mouliné, enfin quand le tout a pris couleur et goût mettre dans la sauteuse le concentré de tomates et remuer avec une cuillère en bois afin que l'ensemble commence à caraméliser – ne pas s'inquiéter si le concentré attache un peu au fond de la sauteuse. Monter le feu pour qu'il soit plus vif et à ce moment verser d'un coup le vin blanc, tous les sucs vont alors se décoller et l'ensemble se mélanger. Quand le vin est en grande partie évaporé, répandre en pluie la chapelure et de nouveau bien mélanger à la cuillère en bois. Goûter alors, saler si nécessaire, mais le jambon cru a peut‑être suffi, et surtout bien poivrer.
4. Remplir généreusement les têtes de champignons, une fois qu'elles sont farcies, parsemer sur celles-ci un peu de parmesan râpé. Verser sur chaque tête 2 gouttes d'huile d'olive pour humecter un peu et enfourner à four chaud (pas au grill) 180 °C pour 20 minutes le temps que les champignons cuisent, la farce l'étant déjà (d'où l'absence de grill). Vérifier la cuisson des champignons, le temps nécessaire dépendant du degré d'humidité de l'ensemble.

Astuces

• Indispensable : ne pas mettre trop de chapelure, pour que la farce se tienne, moelleuse mais pas sèche !
• Très conseillé : bien faire revenir successivement tous les ingrédients finement hachés dans la poêle ou la sauteuse, sans précipitation, est certainement le moyen d’obtenir une farce liée et goûteuse.
• Conseillé : choisir de préférence de gros champignons.
• Variante : les quantités peuvent varier selon la taille des champignons et la forme du dôme de farce qui dépend de l’esthétique du cuisinier.

Ce qu'on boit avec ça

Un bon rosé de la vallée du Rhône ou de Provence.

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