Cassoulet royal

Assortiment de viandes de porc, canard et agneau mijotées avec les haricots blancs et des carottes dans une cassole.

Auteurs

Comme pour le cassoulet pur porc, cette recette trouve ses origines dans le livre de Evelyne Marty-Marinone : Cuisine du Tarn aux éditions Édisud. Elle a été ensuite fusionnée avec la recette de Pierre Mégrot, pour aboutir à ce résultat testé en famille à Neuvy pour 26 convives à l'occasion des fêtes de Noël 2022.

Postée par : Bertrand Lenclos et Pierre Mégrot.

La recette

Temps de préparation

• Préparation : 1 h
• Cuisson : 4 h 30 min

Ingrédients

Pour 8 personnes :

• 500 g de haricots tarbais
• 500 g de saucisse de Toulouse
• 500 g d’épaule d’agneau désossée
• 8 morceaux de confit de canard
• 8 tranches de lard de poitrine fraîche
• 300 g de couenne de porc
• 200 g de jambon de pays
• 3 oignons
• 3 carottes
• 1 bouquet garni
• 1 tête d'ail
• 3 clous de girofle
• 3 cuillères à soupe de concentré de tomates
• chapelure
• persil
• sel et poivre du moulin

Préparation

1. Mettre les haricots à tremper 12 h dans l’eau froide. Égoutter, mettre dans une marmite, couvrir d'eau froide, porter à ébullition pendant 10 min, rincer à l'eau froide.
2. Blanchir les couennes 2 min dans l’eau bouillante. Égoutter, réserver. Faire revenir les confits. Les égoutter, les réserver et récupérer la graisse. 
3. Avec 2 cuillères à soupe de cette graisse, faire revenir l’épaule coupée en 8 morceaux. Réserver. Faire de même avec la saucisse coupée en 16.
4. Dans la même cocotte, faire revenir 2 oignons hachés et les carottes coupées en rondelles. Ajouter le jambon émincé et le concentré de tomates. Avant que le fond attache, ajouter les haricots égouttés et couvrir largement d’eau (3 ou 4 cm au dessus des haricots). Ajouter le bouquet garni, la tête d'ail, le 3ème oignon piqué des 3 clous de girofle, poivrer généreusement et porter à ébullition. Cuire à petits bouillons pendant 1 h 30 min.
5. Saler prudemment. Ajouter l'agneau, les couennes, la poitrine fraîche et la saucisse et poursuivre la cuisson à feu très doux pendant 1 h.
6. Goûter l’assaisonnement et rectifier. Enlever le bouquet garni. Verser le contenu de la cocotte dans une grande cassole. Introduire les confits. Répartir les morceaux de viande pour faciliter le service. Lisser la surface avec une cuillère, saupoudrer de chapelure et mettre au four à 160 °C pendant 1 h 30. Toutes les 15 min, enfoncer délicatement la croute grillée vers le fond du plat et saupoudrer à nouveau d’un peu de chapelure. Si besoin, mouiller un peu pour que le jus affleure au niveau des viandes et des haricots.
7. Au moment du service, parsemer de persil haché.

En accompagnement

Une bonne moutarde de Dijon, même si pour les puristes c'est un sacrilège...

Astuces

• Indispensable : une cuisson maitrisée pour que les ingrédients se tiennent jusqu'au bout.
• Dans l'idéal : privilégier les haricots tarbais.
• Pratique : pour un grand nombre de convives, multiplier les cassoles.

Ce qu'on boit avec ça

Un régnié, Château des Reyssiers 2007, élevé par la famille Malachard.