Brochet poché au beurre blanc de Nico le pescadou

Brochet poché dans un court-bouillon, accompagné de pommes de terre et d'une sauce au beurre blanc.

Auteurs

Confection du beurre blanc

Eh bien non, ce n'est pas "Niconokill" qui vous présente cette recette mais bien "Nico le Pescadou", nouveau pseudo que je viens de trouver pour l'occasion. Vous l'aurez compris, pas de remise à l'eau, pas de nokill cette fois, pour pouvoir réaliser la recette, il s'agira bien de tuer un brochet. Cette recette s'adresse en priorité aux pêcheurs. En effet, il est vraiment difficile de se procurer du brochet de qualité dans le commerce, les seuls que je vois de temps en temps sur l'étal des poissonniers ne m'inspirent pas du tout confiance avec leurs yeux vitreux. Donc, à moins de pouvoir se procurer un brochet très frais, il vaudra mieux s'abstenir. Néanmoins ne soyez pas trop déçus, la sauce au beurre blanc est une préparation traditionnelle de la gastronomie française qui se marie parfaitement avec le poisson de mer et d'eau douce de manière générale.

Postée par : Nicolas Dupuis.

Contexte

Passionné de pêche, je me souviens très bien de ma première rencontre avec Esox lucius, je devais avoir 14 ans, c'était dans un petit cours d'eau, l'Auzonnet, pendant nos vacances dans le Gard. Je l'avais ramené à ma grand-mère Odette qui nous l'avait cuisiné. Depuis, j'ai pêché des milliers de brochets un peu partout en France et en Europe (Hollande, Suède, Norvège, Irlande), il est sans aucun doute, mon poisson d'eau douce préféré. Le brochet est menacé d'extinction dans certaines régions, j'ai la chance d'habiter en Alsace où l'espèce se porte bien. C'est pour cette raison que chaque année, je me permets de garder un ou deux poissons pêchés dans des cours d'eau phréatiques où la qualité de l'eau est irréprochable et les brochets nombreux. Cuisiner ma pêche est un vrai plaisir, il n'y a rien de meilleur qu'un poisson sauvage bien frais que l'on a pêché soi-même. La taille idéale pour garder un brochet se situe selon moi entre 60 et 80 cm. J'ai toujours eu envie de sublimer le brochet en passant du temps à le cuisiner. Le brochet au beurre blanc est un grand plat et la meilleure façon de lui rendre hommage. La cuisson pochée est idéale pour bien respecter la chair du brochet qui ne supporte pas la surcuisson. Cette recette est tirée d'un livre que j'adore et qui m'a été offert par ma compagne Véro pour un anniversaire, il y a bien longtemps : "La cuisine des poissons d'eau douce" De Semonin et Dupont aux éditions Jérome Villette.

La recette

2 brochets en saumonière

Temps de préparation

• Préparation : 50 min
• Cuisson : 12 à 15 min (en fonction de la taille et du poids du brochet)

Ingrédients

Pour 4 à 6 personnes, en fonction de la taille et du poids du brochet :

• 1 brochet
• 200 g de carottes
• 200 g d'oignons
• 10 g de persil
• 1 kg de pommes de terre
• 30 g d'échalotes
• 150 g de beurre demi-sel
• 1 bouteille de 75 cl de vin blanc sec (voir la section "Ce qu'on boit avec ça")
• 5 cl de vinaigre de vin blanc (par exemple chardonnay)
• 40 g de gros sel
• 5 g de poivre en grain
• 1 bouquet garni (thym, laurier)

Préparation

1. Préparer le brochet : l'écailler et couper les nageoires, le vider et éliminer les branchies (attention aux dents qui sont très coupantes). Pour un poisson fraîchement pêché, le laisser reposer minimum une nuit au frigo avant de le cuisiner.
2. Réaliser le court-bouillon : laver, peler et couper en rondelles les carottes. Éplucher et couper en anneaux les oignons. Dans une poissonnière, mettre 2 litres d'eau, 6,5 dl de vin blanc sec, une cuillère à soupe bombée de gros sel, 5 g de poivre en grain, un bouquet garni (persil, laurier et thym), les carottes et les oignons. Cuire 15 min et laisser refroidir.
3. Préparer les pommes de terre : laver, éplucher des pommes de terre à chair ferme de taille moyenne. Si elles sont grosses les couper. Cuire 25 minutes à l'eau salée (départ eau froide).
4. Cuire le brochet : mettre le poisson dans le court-bouillon refroidi, ajouter de l'eau si nécessaire. Il doit juste être couvert. Faire chauffer. À la première ébullition, baisser le feu et pocher le brochet 12 min dans le court-bouillon frémissant (le temps de cuisson est à adapter à la taille et au poids du brochet, 12 min pour un petit poisson du kilo jusqu'à 15, voire plus, pour un brochet de 2,5 à 3 kilos). Vous pouvez toujours tester avec un couteau, ne pas hésiter à détacher légèrement le filet de l'arête centrale, il doit se détacher parfaitement lorsque le poisson est cuit. Méfiez-vous de la surcuisson.
5. Confectionner le beurre blanc : mettre dans une casserole 30 g d'échalotes hachées, 1 dl de vin blanc et 5 cl de vinaigre de vin blanc. Faire bouillir et laisser évaporer, il ne doit rester que 2 cuillerées de liquide. Baisser le feu. Incorporer 150 g de beurre froid coupé en morceaux, en fouettant énergiquement et surtout sans faire bouillir. Poivrer, ne pas saler quand on utilise du beurre demi-sel.
6. Dressage : présenter le brochet égoutté dans un grand plat, agrémenter avec le reste du persil. Servir le beurre blanc en saucière et les pommes de terre dans un plat de service.

Astuces

• Indispensable : un brochet très frais. S'il vous est impossible d'en trouver un, testez la recette avec un poisson de mer ou d'eau douce qui peut se cuire au court-bouillon.
• Pratique : si vous ne possédez pas de poissonnière, vous pouvez placer le poisson en rond dans une marmite basse.
• À éviter : pour que la chair du brochet reste moelleuse, éviter toute ébullition du court‑bouillon pendant la cuisson du poisson. La réussite de la recette repose sur les cuissons, elles sont subtiles, un beurre blanc bouilli sera lui aussi totalement raté.

Ce qu'on boit avec ça

À l'origine le court-bouillon est à base de gros plant nantais ou de muscadet. Pour ma part, j'utilise plutôt un vin d’Alsace, sylvaner, riesling. Si vous utilisez du gros plant servir un vin similaire sur lie, un peu plus riche. Si vous prenez un Alsace un bon riesling fera l'affaire. Mais, le top pour accompagner la finesse du brochet est à mon avis, un côtes-du-rhône blanc, comme un jeune condrieu ou un chateauneuf-du-pape que j'avais servi avec du brochet au beurre blanc pendant notre repas de Noël 2018, une tuerie !

Notes

‎