Tarte fine aux pommes

Dessert simple et riche à base de pâte feuilletée, de pommes, de beurre et de sucre

Auteurs

C’est chez Michel Guérard, le père fondateur de le Nouvelle Cuisine, dans son restaurant Le Pot au Feu, à Asnières-sur-Seine, au milieu des années 60, que j’ai découvert sa merveilleuse tarte fine aux pommes. La recette est simple, mais pour retrouver la même sensation, j’ai modifié un peu le processus. Et le plaisir est là, c’est l’essentiel.

Postée par : Pierre Mégrot.

La recette

Ingrédients de la tarte fine aux pommes

Disposition des demi-lunes

Beurrages successifs

Beurrages successifs

Temps de préparation

• Préparation : 1 h
• Cuisson : 40 min

Ingrédients

Pour 6 personnes :

• 250 gr de pâte feuilletée
• 3 pommes
• 100 gr de beurre
• 60 gr de sucre de canne
• 1 citron

Préparation

1. Peler les pommes, les citronner une première fois, enlever le trognon, les couper en demi-lunes assez fines, les citronner une seconde fois.
2. Étaler la pâte sur une lèche-frite, la piquer à la fourchette, et disposer les morceaux de pommes en une seule couche en les tuilant légèrement.
3. Disposer quelques noisettes de beurre (environ 30 gr) sur les pommes et saupoudrer de sucre. Enfourner à 180 °C. Mettre 70 gr de beurre à fondre doucement dans une petite casserole.
4. Au bout de 15 min, sortir la tarte pour la badigeonner délicatement de beurre fondu avec un pinceau. Saupoudrer de nouveau avec du sucre. Enfourner pour 10 min.
5. 10 min plus tard recommencer l'opération précédente. Enfourner de nouveau pour 10 min.
6. 10 min plus tard recommencer l'opération précédente. Enfourner de nouveau pour 5 min.
7. 5 min plus tard, vérifier la cuisson de la tarte qui doit être bien dorée. Servir tiède.

Astuces

• Indispensable : choisir des pommes acides, fermes et assez grosses. Les Granny-smith font parfaitement l'affaire.
• Indispensable : choisir une pâte feuilletée pure beurre et du sucre de canne.
• Très conseillé : le secret de la réussite de cette recette réside dans la coupe fine des pommes et dans la multiplication des phases de beurrage/sucrage pendant la cuisson.
• Dans l'idéal : servir tiède. Si elle a eu le temps de refroidir, la repasser au four au moment du service.
• Pratique : on peut la préparer la veille, car réchauffée, elle est encore très bonne.
• À éviter : surtout, ne rien rajouter, ni compote, ni confiture, ni cannelle...