Lièvre à la royale à la façon du sénateur Couteaux

Lièvre cuit à l'étouffée avec des échalotes et des gousses d'ail, effiloché dans une sauce au vin de Bourgogne liée au sang.

Auteurs

Cette recette est directement inspirée de l'article publié par le sénateur Couteaux le 29 novembre 1898 dans le journal Le Temps , ainsi que de la version de Joël Robuchon parue dans le Larousse gastronomique . Le lièvre à la royale façon Couteaux se sert et se mange à la cuillère car la chair est compotée à l’extrême. Il s'oppose à la version du lièvre à la royale selon Antonin Carême, consignée par Henry Babinski dans son livre Ali-Bab Gastronomie pratique dans laquelle le lièvre désossé est roulé autour d'une farce au foie gras et aux truffes et servi en tranche tel une galantine, nappée de sauce au vin liée au sang.

Postée par : Pierre Mégrot et Bertrand Lenclos.

Contexte

Régulièrement, nous nous retrouvons avec Pierre à Graulhet pour une semaine de cuisine et de collecte de recettes familiales qui viennent enrichir et compléter notre site : recettesdefamille.wiki. Lors de notre rendez-vous de décembre 2023, nous avons décidé de nous attaquer à cette recette emblématique de la gastronomie française, mais quand Pierre est arrivé de Paris avec un lièvre désossé fourni par Vincent (qui travaille chez Huguenin, boucher des grandes tables), nous n'avions pas encore décidé laquelle des deux recettes nous allions entreprendre. C'est finalement la difficulté à se procurer un foie gras frais et des truffes de qualité qui a déterminé notre choix pour la version sénateur Couteaux. Mais ce n'est que partie remise et rendez-vous est pris pour le lièvre à la royale façon Babinski...

La recette

Ingrédients

Préparation des paquets

Les échalotes

Prêt à cuire

Sur le feu

Temps de préparation

• Préparation : 2 h
• Cuisson : au moins 7 h

Ingrédients

Pour 6 personnes :

• 1 lièvre entier prêt à cuire avec ses abats et son sang
• 3 ½ bouteilles de vin de Bourgogne
• 30 échalotes
• 20 gousses d'ail
• 1 grosse carotte
• 1 gros oignon
• 300 gr de crépine
• 500 gr de lard gras
• 1 bouquet garni, thym, laurier et branches de persil
• 6 grains de genièvre
• 6 clous de girofle
• 15 cl de vinaigre de maison
• 15 cl de crème
• sel et poivre du moulin

Préparation

1. Porter doucement à ébullition 3 bouteilles de vin dans une grande casserole. Quand il frémit, flamber et entretenir la flamme en remuant doucement. Éteindre sous la casserole quand la flamme disparaît.
2. Éplucher et couper en mirepoix la carotte et l'oignon. Éplucher 20 échalotes et 15 gousses d'ail. Si besoin, enlever le germe de l'ail.
3. Couper la crépine en 12 morceaux égaux, et détailler le lard gras en 12 tranches fines.
4. Couper le lièvre en 12 portions. Réserver séparément les abats et le sang qui sera légèrement vinaigré pour éviter qu'il ne caille. Assaisonner les morceaux avec du sel, du poivre, les baies de genièvre broyées et un peu de fleur de thym. Les entourer individuellement d'une tranche de lard puis d'un filet de crépine.
5. Au fond d'un grand plat allant au four, disposer la mirepoix de carotte et d'oignon, les clous de girofle, les 20 échalotes et les 15 gousses d'ail entières, les morceaux de lièvre lardés, et le bouquet garni. Verser le vin tiède. couvrir et enfourner à 170 °C pendant 5 heures.
6. Hacher finement au mixer, les abats, 10 échalotes et 5 gousses d'ail épluchées. Réserver ce hachis d'abats au frais.
7. Surveiller la cuisson du lièvre. Si le liquide vient à manquer et que le fond attache, rajouter un peu d'eau chaude. Retourner les morceaux une fois au 2/3 de la cuisson.
8. Au bout de 5 heures de cuisson, sortir le plat du four. En extraire délicatement les échalotes, les gousses d'ail et les morceaux de lièvre en les débarrassant du gras. Les placer dans une cocotte en fonte. Désosser complètement chaque morceau en effilochant grossièrement la chair. Couvrir et maintenir au chaud au four à 60 °C.
9. Passer le fond de cuisson au tamis en pressant avec une cuillère en bois pour en exprimer un maximum de jus. Placer ce jus au froid pour le dégraisser plus facilement.
10. Porter doucement à ébullition 1/2 bouteille de vin dans une casserole. Quand il frémit, flamber et entretenir la flamme en remuant doucement. Éteindre sous la casserole quand la flamme disparaît.
11. Un fois le jus soigneusement dégraissé, l'ajouter progressivement dans le hachis d'abats en fouettant doucement pour homogénéiser le tout. Verser dans une casserole, ajouter le 1/2 litre de vin tiède et cuire à découvert à feu doux pendant 1 heure.
12. verser cette préparation dans la cocotte sur le lièvre effiloché. Mélanger délicatement, couvrir et remettre au four 1 heure à 170 °C.
13. Mélanger le sang avec les 15 cl de crème. Ajouter une petite louche de jus et fouetter pour tiédir progressivement le mélange sang/crème. Recommencer l'opération 1 ou 2 fois, puis verser le tout dans la cocotte. Ajouter un filet d'Armagnac. Goûter, et rectifier l'assaisonnement si besoin.
14. Remettre à chauffer quelques minutes sur le feu et servir.

En accompagnement

Des tagliatelles fraîches.

Astuces

• Indispensable : l'ensemble des cuissons du lièvre doit permettre d'aboutir à une texture telle qu'on peut le manger à la cuillère. Si ce n'est pas le cas, ne pas hésiter à prolonger la cuisson.
• Variante : comme sur la photo, on peut proposer en accompagnement une pœllée de morilles.

Ce qu'on boit avec ça

Servir à table le même vin que celui utilisé dans la marinade. Un très bon bourgogne fera l'affaire.