Lièvre à la royale à la façon du sénateur Couteaux

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Auteurs

Cette recette est directement inspirée de l'article publié par le sénateur couteaux le 29 novembre 1898 dans le journal Le Temps, dans lequel il détaille sa recette du lièvre à la royale, ainsi que de la version de Joël Robuchon dans le Larousse gastronomique.

Postée par : Pierre Mégrot et Bertrand Lenclos.

Contexte

Cette recette se sert et se mange à la cuillère car le lièvre est compotée à l’extrême. Elle s'oppose à la version du lièvre à la royale selon Antonin Carême, consignée par Henry Babinski dans son livre Ali-Bab Gastronomie pratique dans laquelle le lièvre désossé est roulé autour d'une farce au foie gras et aux truffes et servi en tranche tel une galentine, nappée de sauce au vin liée au sang.

La recette

Temps de préparation

• Préparation : 2 h
• Cuisson : 6 h

Ingrédients

Pour 6 personnes :

• 1 lièvre entier prêt à cuire avec ses abats et son sang
• 3 bouteilles de vin de Bourgogne
• 30 échalotes
• 20 gousses d'ail
• 1 grosse carotte
• 1 gros oignon
• 300 gr de crépine
• 500 gr de lard gras
• 1 bouquet garni, thym, laurier et branches persil
• 6 grains de genièvre
• 6 clous de girofle
• 15 cl de vinaigre de maison
• 20 cl de crème
• sel et poivre du moulin

Préparation

1. Porter doucement à ébullition le vin dans une grande casserole. Quand il frémit, flamber et entretenir la flamme en remuant doucement. Éteindre sous la casserole quand la flamme disparaît.
2. Éplucher et couper en mirepoix la carotte et l'oignon. Éplucher 20 échalotes et 15 gousses d'ail. Si besoin, enlever le germe de l'ail.
3. Couper la crépine en 12 morceaux égaux, et détailler le lard gras en 12 tranches fines.
4. Couper le lièvre en 12 portions. Réserver les abats et le sang. Assaisonner les morceaux avec du sel, du poivre, les baies de genièvre broyées et un peu de fleur de thym. Les entourer individuellement d'une tranche de lard puis d'un filet de crépine.
5. Au fond d'un grand plat allant au four, disposer la mirepoix de carotte et d'oignon, les 20 échalotes et les 15 gousses d'ail entières, les morceaux de lièvre lardés, et le bouquet garnis. Verser le vin tiède. couvrir et enfourner à 170 °C pendant 6 heures.
6. Hacher finement au mixer, les abats, 10 échalotes et 5 gousses d'ail épluchées. Réserver au frais.

En accompagnement

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Astuces

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Ce qu'on boit avec ça

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Notes

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