Choucroute alsacienne

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Ma recette généreuse de choucroute alsacienne

Auteurs

C’est en m’installant à Strasbourg en 1992 que j’ai découvert la vraie bonne choucroute. Elevé aux infâmes choucroutes acides de la cantine scolaire, je dois dire que je n’étais pas un aficionado de ce plat à l’époque. Et c’est lors d’un repas à la mythique Winstub « Chez Yvonne » en compagnie de mon père que j’ai eu une vraie révélation, la choucroute alsacienne préparée dans les règles de l'art est un pur régal. Depuis, elle est devenue un plat incontournable à la maison.Il n'y a pas plus réconfortant quand il s'agit d'affronter la rigueur de l'hiver. Il m’arrive aussi de cuisiner une grosse choucroute pour la famille Lenclos-Dupuis lors des grandes occasions. A Strasbourg, nous sommes des privilégiés pour se procurer le meilleur chou à choucroute. Alors, si possible, pour les ultras puristes prendre un chou de Krautergersheim la capitale du chou à choucroute. Sinon, un bon chou à choucroute cru, fermenté fera l’affaire. Il faut aussi du vin blanc d'Alsace pour cuisiner et accompagner le plat. Un peu par chauvinisme mais aussi pour le goût, j’ai plutôt tendance à privilégier un vin du Bas-Rhin. Je vais sélectionner un bon riesling, minéral et sec. Pour ce qui est de la garniture, les knacks de Strasbourg sont incontournables ainsi que la saucisse de Montbéliard et pour la viande de porc , il y a l’embarra du choix, jarret , palette, carré, lard,etc...salés, fumés,chacun trouvera dans sa région ce qu’il faut dans une bonne boucherie charcuterie. La choucroute peut aussi se marier à merveille avec le saumon , le haddock et le hareng fumés, l'oie , le canard...Il existe une multitude de recettes de choucroute en Alsace, chaque famille alsacienne possédant la sienne. Par exemple, on peut aussi la cuire à la bière pour plus d'amertume. A noter qu'un chou nouveau d'automne n'a pas la même texture et acidité qu'un chou d'hiver qui a déjà passé plusieurs mois dans la saumure. Voici ma recette fétiche,adaptée d'un vieux livre: L'inventaire du patrimoine culinaire de France - Alsace produits du terroir et recettes traditionnelles. Traditionnellement la choucroute est aussi servie avec une quenelle de foie maison. N'étant pas super fan, je fais l'impasse sur la quenelle dans la recette.

Postée par : Nicolas DUPUIS.

Contexte

Photo de la famille Lenclos autour d'une belle choucroute à Maromme. A droite, mon arrière grand-mère, Jeanne Fontaine , originaire de Guebwiller dans le Haut-Rhin, une alsacienne installée en Normandie. J'imagine que la choucroute n'avait pas de secret pour elle et moi le Normand installé en Alsace , je perpétue la tradition. A noter le dressage sophistiqué avec les knacks orientées vers le ciel et cette belle bouteille de crémant trônant au beau milieu du plat, on ne se donne plus autant de mal de nos jours.

La recette

Temps de préparation

• Temps de préparation : 1h
• Temps de cuisson :2h

Ingrédients

Pour 6 à 8 personnes:

• 2 kg de choucroute crue
• 3 oignons
• 100 g de graisse d'oie ou de saindoux
• 75 cl de riesling
• gros sel
• Garniture :
• 2 jambonneaux salés
• 600g de lard salé
• 600g de lard fumé
• 700g de kassler(roti de porc salé et fumé alsacien)
• 1 kg de palette de porc fumée
• 6 saucisses paysannes ou de montbéliard
• 3 paires de knacks (saucisse de Strasbourg)
• Aromates
• 4 gousses d'ail écrasées
• 8 baies de genièvre
• 1 cuillère à café de coriandre en grain
• 1 feuille de laurier
• 1 cuillère à café de poivre blanc en grain
• 2 clous de girofle

Préparation

1. Laver la choucroute 2 à 3 fois , par petite quantité l'égoutter et bien la presser pour en exprimer l'eau.
2. Dans une grande cocotte en fonte faire suer les oignons dans 50 g de graisse d'oie ou saindoux.
3. Mouiller avec le vin blanc et disposer la moitié de la choucroute au fond de la cocotte.
4. Disposez sur le choux toutes les viandes à l'exception des saucisses.
5. Placer une aumônière ( morceau d'étoffe ficelé) contenant toutes les aromates à défaut de tissus vous pouvez par exemple utiliser une grosse boule à thé.
6. Couvrir les viandes avec le reste du choux.
7. Saler très peu ,la quantité est à ajuster en fonction des viandes utilisées , vous pouvez éventuellement mettre a tremper les viandes salées plusieurs heures ( voir 24 h) dans l'eau froide pour les dessaler un peu, en changeant l'eau de temps en temps, c'est une question de goût personnel.
8. Porter à ébullition, poser le couvercle et enfourner 2 heures au four à 180 °.
9. Eplucher et cuire les pommes de terres à la vapeur séparément.
10. Faire rôtir les saucisses paysannes dans le reste de graisse ou bien pour les saucisses de Montbéliard cuire 20 à 25 minutes dans de l'eau frémissante, juste avant le service, cuire les knacks dans une eau frémissante à feu doux 5 minutes (pour éviter l'éclatement).

Accompagnement

12 pommes de terre à chaire ferme cuites à la vapeur.

Astuces

• Indispensable : Bien rincer et essorer le chou
• Très conseillé : Ne pas oublier de mettre à disposition sur la table de la moutarde et du raifort
• Dans l'idéal : Mon dessert préféré après une bonne choucroute, le sorbet citron arrosé de marc de Gewurztraminer, un must.
• Pratique : Après 2 h de cuisson goûter le chou qui peut se manger un peu croquant ou bien prolonger la cuisson pour un chou fondant voir rissolé.
• Variante : Une choucroute réchauffée encore plus gouteuse et confite. Une garniture différente, canard , poisson, gibier...
• À éviter : Le choux déjà cuit.Eviter de trop saler, à adapter en fonction des viandes salées utilisées.

Si cela ne fait pas sens, effacer certaines lignes ou le chapitre en entier.

Qu'est ce qu'on boit avec ça ?

Même si certains la dégustent accompagné d'une bière , de mon coté c'est avec un verre de riesling que je la préfère.

Notes

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