Bouillon tsuyu (dashi et kaéshi)

Recette en travaux ! Cette page est en travaux. Probablement peu lisible, elle peut contenir des incohérences, des phrases incomplètes et des erreurs.

Ici faire un résumé rapide qui décrit précisément la recette en quelques mots.

Auteurs

J'ai compilé dans cette page des informations glanées dans des livres, sur internet, auprès de Léon et Amina, et même sur les paquets d'ingrédients...

Postée par : Bertrand Lenclos.

Contexte

C'est le bouillon de base de beaucoup de recettes japonaises qu'on s'est mis à confectionner nous-même sur les conseils de Léon. On l'obtient en mélangeant du dashi, infusion d'algue kombu et de katsuobushi (copeaux de bonite séchée), avec du Kaéshi qui est un mélange de sucre, de sauce soja et de mirin (alcool de cuisine japonais). La proportion dépend des goûts de chacun mais à la maison on mélange environ 1 dose de Kaéshi pour 8 doses de dashi.

La recette

Temps de préparation

• trempage : 30 min
• Préparation :
• Cuisson :

Ingrédients

Pour 1 litre de dashi :

• 1 feuille de kombu
• 20 g de katsuobushi
• 1 l d'eau

Pour 150 ml de kaéshi

• 100 ml de sauce soja foncée
• 20 ml de mirin
• 15 g de sucre

Préparation

1. Préparer le dashi
2. Commencer par faire tremper la feuille de kombu pendant 30 min dans une casserole avec 1 l d'eau froide.
3. Chauffer doucement sans bouillir. Idéalement le kombu doit infuser pendant 15 min à 65 °C.
4. Enlever l'algue, la réserver et augmenter le feu pour arriver à 85 °C.
5. Plonger le katsuobushi et éteindre immédiatement sous la casserole. Laisser infuser 10 min.
6. filtrer avec une passoire et un linge fin. réserver le katsuobushi.

En accompagnement

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Astuces

• Indispensable : ici, proposer une astuce indispensable pour la réussite de la recette.
• Très conseillé : ici, proposer une astuce très conseillée pour la réussite de la recette.
• Dans l'idéal : ici, proposer une astuce idéale pour la réussite de la recette.
• Pratique : ici, proposer une astuce pratique pour la réussite de la recette.
• Variante : ici, proposer une variante.
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Ce qu'on boit avec ça

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Notes

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