Turbot entier au beurre nantais

Turbot entier poché en turbotière dans un mélange de lait et d'eau et servi avec un beurre nantais.

Auteurs

Postée par : Pierre Mégrot et Bertrand Lenclos.

Contexte

Nicole et Jean-François ont déniché sur leboncoin une turbotière professionnelle en alu avec grille et couvercle qu'ils ont offerte à Pierre pour son anniversaire. Toute la famille les remercie pour ce cadeau qui nous permet de nous retrouver régulièrement à Sainte-Cécile autour d'un magnifique turbot entier au beurre nantais : un moment d'exception...

La recette

Turbot en cuisson

Ingrédients pour le beurre nantais

Grande tablée à Sainte-Cécile autour d'un turbot entier.

Temps de préparation

• Préparation : 1 h 30 min
• Cuisson : 45 à 50 min

Ingrédients

Pour 18 personnes :

• Un turbot entier entier de 4 à 4,5 kg
• 2 l de lait demi-écrémé
• 1 bouquet garni (thym et laurier)
• 50 g de gros sel
• 20 grains de poivre entiers

Pour le beurre nantais :

• 250 g d’échalote
• 500 g beurre doux
• 20 cl de vin blanc
• 10 cl de vinaigre de vin, blanc de préférence
• 10 cl de crème fraîche
• sel et poivre du moulin

Préparation

1. Verser le lait dans la turbotière. Compléter avec suffisamment d'eau pour que le poisson se trouve entièrement recouvert. Ajouter le bouquet garni noué et porter doucement à ébullition.
2. Aux premiers bouillons, saler, poivrer et immerger le turbot. Baisser le feu au maximum et cuire à frémissement pendant 45 à 50 min en évitant toute ébullition. Vérifier régulièrement la cuisson au niveau de l'arrête centrale. Le poisson est cuit au moment où la chaire commence tout juste à se détacher de l’arrête .
3. Pendant la cuisson du turbot, émincer les échalotes. Détailler le beurre en petits morceaux et le placer au réfrigérateur.
4. Faire revenir l'échalote dans une casserole avec un peu de beurre. Quand les échalotes sont devenues transparentes, verser le vin blanc et le vinaigre et laisser réduire pour qu'il ne reste que l'équivalent d'une ou deux cuillerées de liquide. Ajouter progressivement le beurre en fouettant. Crémer, saler, poivrer et réserver au bain-marie.
5. Égoutter le poisson en relevant la grille. Présenter le poisson entier aux convives. Détacher soigneusement les portions en enlevant la peau et servir nappé de beurre nantais.

En accompagnement

À Sainte-Cécile, le turbot au beurre nantais est traditionnellement servi avec du riz.

Astuces

• Indispensable : Un poisson parfaitement frais.
• Très conseillé : une cuisson maitrisée.

Ce qu'on boit avec ça

Un Cairanne blanc, domaine Richaud.