Bœuf bourguignon de Pierre

Morceaux de bœuf, marinés dans du vin rouge avec une garniture aromatique et cuits avec des carottes à l'étouffée dans le jus de la marinade.

Auteurs

J’aime les plats en sauce particulièrement ceux dont on dit qu’ils sont encore meilleurs réchauffés. Comme j’aime aussi les viandes fondantes, celles qui ont cuit longuement, j’ai eu l’idée de combiner trois recettes traditionnelles, le bœuf carottes, le bœuf bourguignon et le bœuf en daube, en essayant de prendre le meilleur de chacune. Évidemment, avec la marinade la veille, le mijotage le jour et le service, après réduction, le lendemain, ce n’est pas un menu qui convient pour un dîner à l’improviste !

Postée par : Pierre Mégrot.

La recette

En marinade

Prêt à servir

Temps de préparation

• Marinade : 5 h
• Préparation : 1 h
• Cuisson : 4 h

Ingrédients

Pour 8 personnes :

• 1,2 kg de gîte de bœuf
• 300 gr de lard frais
• 10 échalotes
• 10 oignons moyens
• 4 gousses d'ail
• 1,2 kg de carottes
• 500 gr de champignons de Paris
• 1 bouquet garni
• 1 beau bouquet de persil
• 1 litre de bouillon de bœuf
• Sel et poivre du moulin
• 10 cl de cognac
• Beurre

Pour la marinade :

• 2 carottes
• 2 oignons
• 4 gousses d'ail
• 1 branche de céleri
• 1 litre de bon vin rouge
• 12 cl de vinaigre de ménage
• Thym, laurier, queues de persil
• Sel et poivre en grain
• 5 cl d'huile de tournesol

Préparation

1. Couper le bœuf en 20 morceaux (environ 60 gr). Éplucher et couper les 2 carottes et la branche de céleri en tronçons et les oignons en rondelles. Peler 4 gousses d'ail et ôter le germe. Placer tous ces ingrédients dans une cocotte avec le thym, le laurier, les queues de persil, quelques grains de poivre, le sel et l'huile. verser le vin et le vinaigre en veillant à ce qu'ils recouvrent le tout. Couvrir et réserver au frais pendant 5 heures au moins.
2. Couper le lard en gros dés. Éplucher les échalotes et les oignons en les laissant entiers. Peler l'ail et ôter le germe. Extraire les morceaux de bœuf de la marinade et les sécher soigneusement avec un papier essuie-tout. Passer la marinade au chinois et la réserver.
3. Éplucher et couper les carottes en petits tronçons.
4. Faire suer les morceaux de bœuf dans du beurre à feu moyen. récupérer le liquide rendu et l'ajouter à la marinade. Reprendre la cuisson avec un peu de beurre jusqu'à ce que tous les morceaux soient colorés. Réserver les morceaux dans un cul de poule. Faire revenir dans la même cocotte le lard, puis les oignons et les échalotes. Dès coloration, remettre le bœuf dans la cocotte. Verser un petit verre de cognac et flamber. Éteindre la flamme en versant le liquide de la marinade. Ajouter les carottes, le bouquet garni, l'ail et quelques grains de poivre. Si le liquide de la marinade ne couvre pas l'ensemble, compléter avec du bouillon de bœuf. Couvrir et mijoter pendant 3 h. Laisser refroidir plusieurs heures et dégraisser lorsque la graisse est remontée à la surface (en plaçant la cocotte au frais, la graisse se figera et sera plus facile à extraire). Remettre à mijoter très doucement et à couvert jusqu'à ce que la viande atteigne le degré de tendreté souhaité.
5. Nettoyer succinctement les champignons en faisant couler un filet d'eau sur le chapeau. Les détailler et les faire revenir dans du beurre jusqu'à ce que l'eau de végétation se soit évaporée. Saler et poivrer légèrement.
6. Nettoyer et hacher le persil. Saupoudrer sur le plat juste avant de servir. Proposer les champignons à part, dans une coupelle.

Astuces

• Dans l'idéal : préparer votre bœuf bourguignon la veille, il sera meilleur et plus facile à dégraisser.
• À éviter : ne surtout pas éplucher les champignons, se contenter de les nettoyer succinctement sous un filet d'eau.

Ce qu'on boit avec ça

Proposer le même vin que la marinade.