Cassoulet pur porc

Assortiment de viandes de porc et de haricots mijotés dans une casserole en terre, dite cassole.

Auteurs

Mon expérience avec le cassoulet date de notre arrivée dans le Tarn (2001) et 80% de ce que j'ai appris à ce sujet vient du livre de Evelyne Marty-Marinone : Cuisine du Tarn aux éditions Édisud.

Postée par : Bertrand Lenclos

Contexte

Selon Evelyne Marty-Marinone : "Il n'y a pas un cassoulet, mais des cassoulets. Chaque ville concernée revendique l’ancienneté et par là-même l'authenticité du sien. (...) J'ai pu constater au cours de mes recherches et rencontres culinaires que la guerre des capulets (cassoulets) n'était pas terminée".

Pour ma part, je pratique 4 recettes différentes de cassoulet (le pur porc, le royal, l'express et le végétarien) et comme Évelyne, je les aime tous !

La recette

Échine et jarret de porc

Jambon cru et couennes de porc

Saucisse de Toulouse

Temps de préparation

• Temps de préparation : 20 mn
• Temps de cuisson : 4 h
• Temps de trempage des haricots : 12 h

Ingrédients

Pour 6 personnes:

• 500 g d'échine de porc
• 1 beau jarret de porc
• 200 g de jambon cru
• 200 g de couenne de porc
• 1,5 m de saucisse de Toulouse
• 1,5 kg de haricot blanc
• 4 oignons
• 8 gousses d'ail rose de Lautrec
• 4 carottes
• 1 bouquet garni
• Graisse de canard
• Sel et poivre du moulin

Préparation

1. Faire tremper les haricots pendant 12 h dans un grand volume d'eau froide.
2. Blanchir les couennes dans l'eau bouillante pendant 2 mn. Égoutter et réserver.
3. Faire chauffer 2 cuillères de graisse de canard dans une grande cocotte. Faire revenir l'oignon haché et les carottes coupées en rondelles. Ajouter le jambon coupé en 12.
4. Égoutter et rincer les haricots, les placer dans la cocotte avec le bouquet garni et le poivre. Couvrir jusqu'à 2 à 3 cm d'eau. Porter à ébullition, écumer, baisser, et cuire doucement pendant 30 mn.
5. Pendant ce temps, faites revenir le jarret dans la graisse de canard. Insister jusqu'à ce que la peau soit bien dorée. Réserver et faire de même avec les morceaux d'échine et les saucisses coupées en 12.
6. Ajouter les viandes (graisse et sucs de cuisson compris), les couennes et l'ail haché dans la grande cocotte. Saler et laisser mijoter pendant 3 h à feu très doux.
7. Transférer délicatement le tout dans une grande cassole. Faire 6 morceaux avec le jarret, écarter l'os. Mettre à part les couennes et une louche de haricots pour en faire une purée bien lisse au mixeur. Étaler cette purée sur la surface des haricots. Mettre à dorer au four préchauffé à 200 °C pendant 30 mn.

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  Avant d'étaler la purée de couennes

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  Après avoir étalé la purée de couennes

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  Cassoulet pur porc qui sort du four

Astuces

• Indispensable : "On utilise traditionnellement, pour la confection du cassoulet, le lingot de Castelnaudary, le coco de Pamiers (voir mongetada) ou le haricot tarbais".
• Très conseillé : Quand vous transvasez les viandes dans la cassole, pensez au service en répartissant judicieusement les morceaux sur toute la surface du plat.
• Pratique : Si vous avez beaucoup de convives, il peut être judicieux de répartir les cassoulets en plusieurs petites cassoles pour 2 ou pour 3.

Qu'est-ce qu'on boit avec ça ?

Citons, comme le fait Wikipedia, notre regretté Pierre Desproges : « Un cassoulet sans vin, c'est comme un curé sans latin». Privilégier un vin de l'Aude : cabardes, corbières, fitou ou minervois.