Côtes de porc charcutière

Côtes de porc sautées napées d'une sauce à base d’échalotes, de tomates, de vin blanc et de cornichons.

Auteurs

Postée par : Pierre Mégrot

La recette

Pierre assaisonne les Côtes de porc dans la cuisine de Sainte Cécile

Nicole et Virginie à la coupe des échalotes

Temps de préparation

• Temps de préparation : 1 h
• Temps de cuisson : 30 mn

Ingrédients

Échalotes et cornichons

Pour 6 personnes:

• 6 côtes de porc dans l'échine de préférence (elles sont plus moelleuses)
• 50 à 60 g de beurre
• 1 cuillère à soupe de concentré de tomates
• 15 cl de vin blanc sec
• 6 belles échalotes roses, hachées pas trop fin
• 50 cl de sauce tomate maison ou en bouteille
• Un bouquet garni (laurier, thym, queues de persil)
• 3 cuillères à soupe de cornichons coupés en dés
• Sel fin et poivre du moulin

Préparation

Déglaçage de la sauce

1. Saler et poivrer les côtes de porc, puis les faire revenir dans le beurre, à feu vif d'abord pour qu'elles soient dorées, puis à feu doux pendant une dizaine de minutes, elles doivent rester tendres, ce que permet le fait que, prises dans l'échine, elles sont entrelardées. Lorsqu'elles sont cuites les disposer dans un plat creux, le recouvrir d'un papier d'aluminium et mettre en attente au four chaud (60 à 80°).
2. Remettre sur le feu la poêle (ou, de préférence, la sauteuse) où ont cuit les côtes, ajouter le concentré de tomates et le faire légèrement caraméliser en tournant avec une cuillère en bois, puis rapidement déglacer en versant d'un coup le vin blanc. Avant qu'il ne soit entièrement évaporé y faire cuire quelques instants les échalotes, verser la sauce tomate accompagnée d'un bouquet garni ou, à défaut, d'une feuille de laurier et d'une belle branche de thym. Laisser cuire une dizaine de minutes, en remuant régulièrement, pour que l'ensemble prenne du goût et surtout que la consistance soit bien onctueuse. Ajouter alors les cornichons émincés. Vérifier l'assaisonnement, ajouter si nécessaire sel fin et poivre.
3. Sortir le plat en attente, monter la chaleur du four autour de 180°, verser la sauce charcutière sur les côtes de porc en veillant à ce qu'elles soient bien enrobées et remettre quelques minutes au four. Servir.

Accompagnement

Pommes au four en robe des champs, pâtes (tagliatelles) ou riz créole.

Astuces

• Très conseillé : je conseille de choisir des côtes de porc dans l'échine, elles sont plus moelleuses.
• Pratique : quand la sauce a atteint la consistance voulue - selon les goûts on peut, bien sûr, la préférer plus ou moins liquide - j'en relève quelquefois la saveur en versant une cuillerée de vinaigre de vin, voire de vinaigre balsamique, remuer et donner alors un bouillon avant de verser sur les côtes.

Qu'est ce qu'on boit avec ça ?

Un bon vin rouge, bien charpenté sera parfait, côtes-du-rhône (vacqueyras, gigondas, cairanne) ou un cru du Languedoc.